本发明专利技术提供了一种利用黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂制作豆腐的方法。黄瓜发酵液的制备流程：黄瓜→清洗→切碎→打浆→过滤→杀菌→装罐→接种→密封→发酵→黄瓜发酵液。豆腐制作流程：干豆浸泡→打浆→过滤→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→冷却成型。本发明专利技术的有益效果主要体现在：本发明专利技术针对在传统豆腐制作中凝固剂存在的弊端，根据蛋白质凝固的特点将蛋白质酸凝与酶凝结合起来利用黄瓜汁作为原料经五株菌发酵产酸，同时复配谷氨酰胺转胺酶，应用于豆腐加工业，提高豆腐的品质与安全性。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种利用黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂制作豆腐的方法。
技术介绍
酸浆是一种传统的天然大豆蛋白凝固剂，是豆腐黄浆水(yeHowslurry)经多种微生物混合发酵的产物。酸浆在我国作为豆制品的点浆剂已有400多年的历史。与其他点浆剂相比，它除了沉降蛋白质外，还赋予豆制品特有的质构和酵香。同时，还含有其他的生物活性成分，如大豆低聚糖(soybean oligosaccharides)、大豆异黄酮(oybean isoflavones)、大豆皂苷(soybean saponin)等。由于酸浆所处地域的不同，其中的微生物种类也不尽完全相同。孟克毕力格等在2000年曾对一种酸浆中的乳酸菌进行了分离鉴 t， 寻ill了 Httlf^ !Lactobacillus curoatus、Lactobacillushilgardii、Lactobacillus bifermentans、Lactobacillus corynifo 禾口一株球菌Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum,并认为该酸浆中的主要产酸菌是乳酸菌。利用酸浆作为点浆剂制作的豆腐口感细腻，豆香味突出，远优于石膏和内酯豆腐，深受消费者的欢迎，然而这些加工工艺一直停留在民间作坊生产状态，由于对传统工艺的实质不清楚，对生物发酵作用于大豆蛋白质的机理与条件未作研究，产品质量不稳定，常常在实际生产中造成极大损失。现有常用的凝固剂主要有硫酸钙、葡萄糖酸内酯、酸汤等，但这些凝固剂在使用中都有一定的弊端硫酸钙，一般为化学合成或从矿物中提取，所用的石膏多为工业石膏，过多食用对身体不利；葡萄糖酸内酯豆腐虽质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，且略带酸味，偏软，不适合煎炒；酸汤通常为自然发酵制得，成品质量不稳定且难于控制。
技术实现思路
本专利技术目的是，利用发酵技术制作黄瓜发酵液复合谷氨酰胺转胺酶作为豆腐凝固剂，将酸类凝固剂与酶类凝固剂结合起来，发挥复合凝固剂的营养与功能特性从而增强豆腐凝胶强度，提高豆腐品质。本专利技术所要解决的技术问题如下1.黄瓜汁发酵终点的控制；2.黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶(TG-I型，食品级) 的复配比例；3.确定混合凝固剂生产豆腐的最佳工艺条件。探明影响混合凝固剂对大豆蛋白凝胶的因素，分析凝胶强度与保水性，并分析这些指标变化对豆腐品质的影响。为达到专利技术目的本专利技术采用的技术方案是一种利用黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂制作豆腐的加工方法，所述方法包括(1)黄瓜发酵液制备黄瓜清洗后加1 2倍质量的水打浆，过滤除渣，得到黄瓜汁添加5 15g/L脱脂奶粉与5 15g/L葡萄糖作为培养基，杀菌，接种乳酸菌粉，密封， 28 30°C培养12 18小时，得黄瓜发酵液(pH3. 7 4. 0)备用；(2)豆腐加工大豆清洗后加入2 4倍质量的水浸泡8 14h (水温20°C以上，浸泡8 12小时；水温20°C以下，浸泡12 14小时)，打浆，豆浆煮沸后加消泡剂搅拌消泡，继续煮沸并保持沸腾3 5min后，过滤，冷却后的熟豆浆边搅拌(搅拌速率250 300 转/分)边按黄瓜发酵液按与豆浆体积比15 20 100进行点浆，混勻后谷氨酰胺转胺酶以50 100U/L添加量加入豆浆中，然后50 55°C静置60min(即蹲脑)，冷却成形，即得豆腐成品。所述乳酸菌粉为双歧杆菌(bifermentans)、保加利亚乳杆菌(LactcAacillus bulgaricus)、口誉热链球菌(Streptococcus Thermophilus)、口誉酸季Llflif (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(LactcAacillus casei)菌粉的混合物，可采用市购商品，如北京川秀科技有限公司经销的丹麦产乳酸菌粉(5种菌粉的质量比为1 :1:1:1: 1)，其中活菌数量在4X 109cuf/g以上。谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)是由331个氨基酸组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，可催化蛋白质和多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质，诸如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等，在肉制品、鱼制品、豆制品、面制品和乳制品等食品加工工业中已得到广泛的应用。本专利技术中所用TG酶为 I型。本专利技术以现有酸浆的传统技术为基础，以黄瓜汁为发酵原料接种市售五株菌粉发酵制作发酵液，为了避免单用发酵液所制作的豆腐凝胶强度较弱的缺陷，配合使用谷氨酰胺转胺酶以增强豆腐的凝胶强度，确定黄瓜汁发酵液与谷氨酰胺转胺酶混合凝固剂促进大豆蛋白凝胶形成的条件与参数，为在实践上进一步促进我国传统酸浆豆腐的发展，推动传统食品工业化，提升传统豆腐加工的科技含量。通过接种发酵菌种制得发酵液并与谷氨酰胺转胺酶复合应用，作为制作豆腐的凝固剂，这种复合凝固剂是集安全、卫生、营养和保健为一体的新型豆腐凝固剂，因此具有重要的应用价值和前景。本专利技术的有益效果主要体现在本专利技术针对在传统豆腐制作中凝固剂存在的弊端，根据蛋白质凝固的特点将蛋白质酸凝与酶凝结合起来利用黄瓜汁作为原料经五株菌发酵产酸，同时复配谷氨酰胺转胺酶，应用于豆腐加工业，提高豆腐的品质与安全性。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此实施例1 黄瓜发酵液的制备选用无病虫害色泽成熟的黄瓜进行清洗，去掉不可食部分， 黄瓜与水按黄瓜水=1 1的比例打浆，用滤布Ooo目)过滤除渣，杀菌(杀菌条件为95°C，10分钟)，杀菌后的黄瓜汁分装于锥形瓶中，分别添加10g/L黄瓜汁的脱脂奶粉与 10g/L黄瓜汁的葡萄糖作为培养基，接种乳酸混合活菌粉，所述混合菌粉包括有双歧杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌(产地丹麦，北京川秀科技有限公司经销)，按接种量为5g/L黄瓜汁将混合菌粉接种到黄瓜汁中，密封，30°C培养18h， 得到PH4. 0的菌种发酵液。豆浆制备干豆(东北大豆)，自来水清洗，按干豆水质量比为1 3加水浸泡(浸泡温度20°C，浸泡12小时)，打菜，用120目滤布过滤，煮浆，豆浆煮沸后按干豆重量的 0. 1% (重量/重量，g/g)加入食品消泡剂(成分为单硬脂酸甘油酯、轻质碳酸钙、磷脂， 购自江苏省常州市康力食品添加剂厂)，搅拌消泡，继续煮沸并保持沸腾5min后，用120目滤布过滤，冷却至20°C，备用。谷氨酰胺转胺酶准确称取Ig谷氨酰胺转胺酶(TG酶，I型，泰兴市东圣食品科技有限公司生产)，放入IOOml水中溶解，备用。点浆与蹲脑用以上制备的熟豆浆，在搅拌机以250转/分搅拌速度下搅拌熟豆浆，边搅拌边按黄瓜发酵液与豆浆比例16 100(体积比ν/ν)将黄瓜发酵液加入豆浆中， 混勻后以0. 8g/L豆浆的添加量将谷氨酰胺转胺酶加入豆浆中，分装，密封，包装，放入50°C 水浴中保温60min，取出，冷却成形。制得豆腐成品，产品质量检测数据见表1。实施例2:干豆(东北大豆)清洗，按干豆水质量比1 3加水浸泡，浸泡温度30°C，浸泡8小时，打浆，用120目滤布过滤，煮浆，豆浆煮沸后按本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种利用黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂制作豆腐的方法，所述方法包括：（１）黄瓜发酵液制备：黄瓜清洗后加１～２倍质量的水打浆，过滤除渣，得到黄瓜汁添加５～１５ｇ／Ｌ脱脂奶粉与５～１５ｇ／Ｌ葡萄糖作为培养基，杀菌，接种乳酸菌粉，密封，２８～３０℃培养１２～１８小时，得黄瓜发酵液备用；（２）豆腐加工：大豆清洗后加入２～４倍质量的水浸泡８～１４ｈ，打浆，豆浆煮沸后加消泡剂搅拌消泡，继续煮沸并保持沸腾３～５ｍｉｎ后，过滤，冷却后的熟豆浆边搅拌边按黄瓜发酵液按与豆浆体积比１５～２０∶１００进行点浆，混匀后谷氨酰胺转胺酶以５０～１００Ｕ／Ｌ添加量加入豆浆中，然后５０～５５℃静置６０ｍｉｎ，冷却成形，即得豆腐成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张倩，张海松，金杭杰，
申请(专利权)人：杭州万向职业技术学院，
类型：发明
国别省市：86
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