一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法。该方法包括如下步骤：将菠萝蜜果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化菠萝蜜；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为102℃～110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述菠萝蜜果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至75-85℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述菠萝蜜果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，得到膨化菠萝蜜。本发明专利技术的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

Non fried puffed jackfruit and preparation method thereof

The invention discloses a non fried puffed jackfruit and a preparation method thereof. The method comprises the following steps: jackfruit fruit placed in the expanded tank of explosion puffing, puffing by jackfruit; the explosion puffing comprises the following steps: 1) the expansion tank temperature is 102 to 110 DEG C, the pressure rises above a puffing tank air pressure 0.2-0.3MPa, to maintain the temperature and the pressure of the surface temperature of the jackfruit pulp and the temperature expansion tank; 2) will be expanded to the pressure inside the tank vacuum state, and decrease the temperature to 75-85 Deg. C in the vacuum state, and then maintain the vacuum pressure and the temperature of the jackfruit fruit moisture content of 3-5%; 3) the expansion tank cooled to 10-30 DEG C and then maintained in the vacuum state for 30-60 minutes, get expanded jackfruit. The method of the invention does not add pigment and other additives in the process of processing, so as to retain the color and flavor of the original fruit as much as possible, and is pure, natural, safe and sanitary.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
菠萝蜜(Artocarpus. heterophy llus. lam.)为桑科木菠萝属植物，英文名有 Jackfruit, Jakfruit, Jaca, Nangka, Jack, Jacquiet 等，311^7^ ^",XMMS^ M 冬瓜，牛肚子果。是世界著名热带果树，原产印度，目前在缅甸、泰国、斯里兰卡、印度尼西 亚、菲律宾、澳大利亚、孟加拉国等热带国家均有栽培。中国引入菠萝蜜已有一千多年历史， 现广东、广西、海南、云南、福建和四川南部以及中国台湾省均有栽培。以海南种植最多，其 它地区多为分散性栽培。菠萝蜜被称为水果之王果实结于树干.内藏无数金黄色肉包，果肉无胶肉厚，清 甜可口，香味浓郁；菠萝蜜的营养价值很高，含有碳水化合物、糖分、蛋白质、淀粉、维生素、 氨基酸、钙、铁、钾，并含有一定量的植物脂肪以及对人体有用的各种矿物质。除鲜果食用 外，菠萝蜜的医用价值也很高。菠萝蜜种子与肉炖煮，其味鲜美，食用后有催乳作用，可用于 治疗妇女产后缺乳症。菠萝蜜果皮发酵后可以提取蛋白质水解酶，作抗水肿和消炎药物，对 支气管炎、关节炎等疗效显著。烘干的种子可以制作一种春药。现在经过研究发现其含有 一种外源凝集素，与人的胸压密切相关，可用作胸癌早期诊断。菠萝蜜的叶子与椰子油混合 后制成的药膏，可治疗皮肤病，溃疡和机械伤。菠萝蜜根也有其独特的药用效果，根的提取 物可防治哮喘、发烧、腹泻。菠萝蜜树皮则可制成镇静药。由于菠萝蜜鲜果不耐贮藏，因此菠萝蜜常用来加工成果干、果酱、果汁、果脯、果 酒、蜜饯、罐头、冰淇淋等。现有的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大，加工过程中常 使用添加剂来增加产品的稳定性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的 趋势，特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空 油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中 有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加 工的产品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推 广和广泛使用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。本专利技术所提供的制备非油炸膨化菠萝蜜的方法，包括如下步骤将菠萝蜜果肉放 置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化菠萝蜜；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述菠萝蜜果肉的膨化罐内的温度升为102°C 110°C，压强升至高于 膨化罐外大气压0. 2-0. 3MPa，保持所述温度和压强使所述菠萝蜜果肉的表面温度与所述膨 化罐内温度一致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温 至75-85°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述菠萝蜜果肉含水量为3-5% (质量百分数)；3)在步骤2、的基础上，将膨化罐内降温至10-30°c，然后在所述真空状态下保持 30-60分钟，最后破除真空，得到膨化菠萝蜜。步骤1)中，所述温度为102°C _105°C，优选为102°C ；所述压强升至高于膨化罐外 大气压0. 2-0. 25MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0. 2MPa ；所述保持的时间为0_15分 钟，优选为3-10分钟，更优选为5分钟。步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0. IMPa，优选为-0.098MPa;所述降 温后的温度为75°C ；所述降温所用时间为3-6分钟，优选是5分钟；所述保持的时间为 117-114分钟，优选是115分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空 状态。步骤3)中，所述降温后的温度为10_20°C，优选是15°C;所述保持的时间为40min。步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进 行。上述方法还包括变温压差膨化之前将所述菠萝蜜果肉进行低温冷冻，所述低温冷 冻是将菠萝蜜果肉放在-45至_55°C的低温冰箱中3-4h。上述方法还包括所述低温冷冻和所述变温压差膨化之间的预干燥，所述预干燥是 将低温冷冻后的所述菠萝蜜果肉干燥至其含水量为20% -30% (质量百分含量)。上述预干燥包括如下步骤将所述菠萝蜜果肉在温度为70_80°C中干燥3_5h。上述方法还包括在预干燥和所述变温压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理包 括如下步骤将预干燥后的所述菠萝蜜果肉放在密闭容器中贮存4-他。上述方法还包括所述低温冷冻和所述预干燥之间的糖渍，所述糖渍包括如下步 骤将低温冷冻后的所述菠萝蜜果肉在质量百分含量为30% -40%糖溶液中浸泡8-12小 时，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液；所述糖溶液优选为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶 液或低聚糖溶液，更优选为麦芽糖溶液。上述菠萝蜜果肉是将菠萝蜜清洗，去皮，去花序轴、取果苞、清洗、去籽，并切分得 到的菠萝蜜果粒、果条和/或果片。上述的方法制备的非油炸膨化菠萝蜜也属于本专利技术的保护范围之内。该非油炸 膨化菠萝蜜的含水量为4. 30% -4. 35%，总糖含量为37. 40% -37. 45%，粗纤维含量为 2. 20% -2. 21%，蛋白质含量为4. 73% -4. 76%，碳水化合物含量为84. 10% -84. 18%，所 述％均为质量百分含量。上述方法适用所有品种的菠萝蜜，如干包类型和湿包类型等。本专利技术的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成膨化菠萝蜜果粒(条 或片)。在膨化过程中，菠萝蜜果粒(条或片)因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料 细胞内或细胞间膨胀形成均勻的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅 速融化，口感好，易消化。这种均勻多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品 在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安 全卫生。本专利技术的非油炸膨化菠萝蜜果粒(条或片)不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与菠 萝蜜饮料、菠萝蜜罐头、菠萝蜜果酱等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养 成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。本专利技术的方法制备的膨化菠萝蜜果粒(条或 片)的含水量< 5%，含糖量< 60%，粗纤维含量> 2%，蛋白质含量> 4%，碳水化合物含 量< 85 %。本专利技术的膨化菠萝蜜含水量一般在3 % 5 %，加上菠萝蜜产品的含糖量高，使 膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨 化的菠萝蜜果粒(条或片)在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留， 这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产 品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。本专利技术的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原 料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任 何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化 果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优 势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。本专利技术的菠萝蜜膨化果粒(条或片)可直接作为生产新型、天然、绿本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种制备非油炸膨化菠萝蜜的方法，包括如下步骤：将菠萝蜜果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化菠萝蜜；所述变温压差膨化包括如下步骤：１）将装有所述菠萝蜜果肉的膨化罐内的温度升为１０２℃～１１０℃，压强升至高于膨化罐外大气压０．２－０．３ＭＰａ，保持所述温度和压强使所述菠萝蜜果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；２）在步骤１）的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至７５－８５℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述菠萝蜜果肉含水量为３－５％（质量百分数）；３）在步骤２）的基础上，将膨化罐内降温至１０－３０℃，然后在所述真空状态下保持３０－６０分钟，最后破除真空，得到膨化菠萝蜜。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，丁媛媛，白沙沙，王沛，王轩，吕健，杨爱金，于静静，公丽艳，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：11