浓香型调味酒的生产方法技术

本发明专利技术涉及浓香型调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术所解决的技术问题是提供了一种呈香味物质含量更高的浓香型调味酒的生产方法。本发明专利技术浓香型调味酒的生产方法，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤：当入窖发酵的酒糟淀粉含量为12～14wt％，酸度为2～3mmol/10g时，取出酒糟，加入超高温大曲，混匀，摊晾，制堆，进行堆积发酵；堆积发酵结束后酒糟堆进行翻拌，摊晾；然后再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；二次堆积发酵结束后，取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。

Method for producing Luzhou flavor seasoning wine

The invention relates to a production method of Luzhou flavor flavoring wine, belonging to the brewing technology field. The technical problem solved by the invention is to provide a production method of Luzhou flavor flavoring wine with higher content of aroma substances. The method for producing Luzhou flavor blending liquor, including grains mixing grain, bran shell, koji after pit entry fermentation step, which also includes the following steps: when the content of starch grains for pit entry fermentation acidity is 12 ~ 14wt%, 2 ~ 3mmol/10g, remove the ultra high temperature Daqu lees, adding, mixing, airing system, reactor, stacking fermentation; accumulation after fermentation lees stirring pile, airing; then make the heap again, and sealed by plastic film, two times two times the accumulation of fermentation; fermentation after removing lees, namely distilled liquor, Luzhou flavor blending liquor.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酿酒

技术介绍
浓香型白酒的发酵过程是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成的。 浓香型白酒调味酒是呈香味物质含量较高的酒，其风格典型、突出，需要采用特殊的生产工艺酿制。调味酒可以直接饮用，主要用途为增加或者弥补酒体的香味成分，使酒体协调、丰满。例如糟香调味酒可以提高酒体糟香和浓香，增加浓厚感。目前，生产浓香型调味酒的方法主要为酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后，入窖发酵， 然后取窖池底部的酒糟(也称下层酒糟)蒸酒，得到调味酒。但是采用该方法生产的调味酒存在呈香味物质含量不够高、风格不够突出，酿酒车间窖池占有率高的缺点。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种呈香味物质含量更高的。本专利技术，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤a、当入窖发酵的酒糟淀粉含量为12 HWt%，酸度为2 3mmol/10g时，取出酒糟，加入超高温大曲，混勻，摊晾，制堆，进行堆积发酵；b、当环境温度为12 22°C时，堆积发酵7 11天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；当环境温度为22 35°C时，堆积发酵3 7天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；结束堆积后酒糟堆进行翻拌，摊晾；C、再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；d、当环境温度为12 22°C时，二次堆积发酵19 23天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)； 当环境温度为22 35°C时，二次堆积发酵9 19天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；e、取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。其中，上述a步骤中，由于淀粉在发酵过程中可以产生热量，淀粉浓度的多少影响着发酵温度的高低和产酒量的多少，而发酵温度会影响发酵和生香过程所需有益微生物生长和繁殖，以及各类酶的催化效果等。加入超高温大曲时，酒糟淀粉含量为12 时较为合适，酒糟淀粉含量过低或过高，都会导致发酵温度不适合酿酒微生物的生长繁殖和各类酶的催化效果。另外，加入超高温大曲时的酒糟酸度也会影响发酵效果，酵母菌等有益微生物在偏酸性环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，酒糟酸度过低，不利于酵母菌等有益微生物的良好生长；酒糟酸度过高，会抑制微生物的生长繁殖，酒糟酸度为2 3mmol/10g时较为合适。其中，上述a步骤中如果超高温大曲加入量过高，在堆积发酵过程中由于酒曲利用不彻底，不仅造成酒曲的浪费，还会导致酿制的白酒偏苦；如果超高温大曲加入量过低， 堆积发酵过程中会导致发酵不完全，不仅浪费原料，还会影响酿制的白酒中香味物质的含量。为了既不造成酒曲浪费，又不造成酒糟浪费，并提高调味酒的香味物质含量和调味酒的品质，上述a步骤中优选每2. 0立方米酒糟加入20 25kg超高温大曲。其中，上述a、b步骤中摊晾后的酒糟温度过高，则不利于后续堆积发酵过程中有益微生物的生长繁殖和酒糟中香味物质的生成；摊晾后的酒糟温度过低会导致后续堆积发酵时，酒曲不能完全利用而被浪费，也不利于有益微生物的生长繁殖。上述a、b步骤中优选摊晾至酒糟温度为25 35°C。上述a、b步骤中最优选摊晾至酒糟温度为30°C。其中，上述b步骤结束堆积后酒糟堆进行翻拌，在此过程中，可以自然接种空气中的酵母菌、细菌、霉菌、放线菌等微生物，有利于提高酒糟的发酵效果。其中，上述a、c步骤中制堆可以为常规形状，如长方体、圆柱体、锥形体等。为了提高发酵效果，堆高一般以0. 8 1. 2m为宜。进一步的，为了使发酵效果最佳并节约堆积场地资源，上述b步骤中，当环境温度为15 19°C时，堆积发酵9天结束堆积；当环境温度为27 32°C时，堆积发酵5天结束堆积。上述d步骤中，当环境温度为15 19°C时，二次堆积发酵21天结束堆积；当环境温度为27 32 °C时，二次堆积发酵11天结束堆积。本专利技术方法具有如下有益效果本专利技术通过加入超高温大曲后进行堆积发酵，翻拌后再进行二次堆积发酵，有利于酒糟强化生香，香味物质的生成和富集。相比现有方法， 明显提高了调味酒香味物质的含量，从而提高了调味酒的品质。本专利技术为浓香型调味酒的生产提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。具体实施例方式本专利技术，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤a、当入窖发酵的酒糟淀粉含量为12 HWt%，酸度为2 3mmol/10g时，取出酒糟，加入超高温大曲，混勻，摊晾，制堆，进行堆积发酵；b、当环境温度为12 22°C时，堆积发酵7 11天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；当环境温度为22 35°C时，堆积发酵3 7天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；结束堆积后酒糟堆进行翻拌，摊晾；C、再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；d、当环境温度为12 22°C时，二次堆积发酵19 23天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)； 当环境温度为22 35°C时，二次堆积发酵9 19天结束堆积(根据实际情况，环境温度较低时，可以适当延长堆积时间，环境温度较高时，可以适当减少堆积时间)；e、取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。其中，上述a步骤中，由于淀粉在发酵过程中可以产生热量，淀粉浓度的多少影响着发酵温度的高低和产酒量的多少，而发酵温度会影响发酵和生香过程所需有益微生物生长和繁殖，以及各类酶的催化效果等。加入超高温大曲时，酒糟淀粉含量为12 时较为合适，酒糟淀粉含量过低或过高，都会导致发酵温度不适合酿酒微生物的生长繁殖和各类酶的催化效果。另外，加入超高温大曲时的酒糟酸度也会影响发酵效果，酵母菌等有益微生物在偏酸性环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，酒糟酸度过低，不利于酵母菌等有益微生物的良好生长；酒糟酸度过高，会抑制微生物的生长繁殖，酒糟酸度为2 3mmol/10g时较为合适。其中，上述a步骤中如果超高温大曲加入量过高，在堆积发酵过程中由于酒曲利用不彻底，不仅造成酒曲的浪费，还会导致酿制的白酒偏苦；如果超高温大曲加入量过低， 堆积发酵过程中会导致发酵不完全，不仅浪费原料，还会影响酿制的白酒中香味物质的含量。为了既不造成酒曲浪费，又不造成酒糟浪费，并提高调味酒的香味物质含量和调味酒的品质，上述a步骤中优选每2. 0立方米酒糟加入20 25kg超高温大曲。其中，上述a、b步骤中摊晾后的酒糟温度过高，则不利于后续堆积发酵过程中有益微生物的生长繁殖和酒糟中香味物质的生成；摊晾后的酒糟温度过低会导致后续堆积发酵时，酒曲不能完全利用而被浪费，也不利于有益微生物的生长繁殖。上述a、b步骤中优选摊晾至酒糟温度为25 35°C。上述a、b步骤中最优选摊晾至酒糟温度为30°C。其中，上述b步骤结束堆积后酒糟堆进行翻拌，在此过程中，可以自然接种空气中的酵母菌、细菌、霉菌、放线菌等微生本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．浓香型调味酒的生产方法，包括酒糟拌合粮食、糠壳、酒曲后入窖发酵步骤，其特征在于还包括如下步骤：ａ、当入窖发酵的酒糟淀粉含量为１２～１４ｗｔ％，酸度为２～３ｍｍｏｌ／１０ｇ时，取出酒糟，加入超高温大曲，混匀，摊晾，制堆，进行堆积发酵；ｂ、当环境温度为１２～２２℃时，堆积发酵７～１１天结束堆积；当环境温度为２２～３５℃时，堆积发酵３～７天结束堆积；结束堆积后酒糟堆进行翻拌，摊晾；ｃ、再次制堆，并用塑料薄膜密封，进行二次堆积发酵；ｄ、当环境温度为１２～２２℃时，二次堆积发酵１９～２３天结束堆积；当环境温度为２２～３５℃时，二次堆积发酵９～１９天结束堆积；ｅ、取出酒糟，蒸酒，即得浓香型调味酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张宿义，林天学，卢中明，周军，邵燕，韩光，税梁扬，敖灵，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：51