本发明专利技术公开了一种仿真东坡肉的制备方法，主要包括：主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备，粘结制成营养仿真东坡肉。具有良好的咀嚼性、风味丰富、弹性好、口感好，外观组织细腻的特点；皮层、肥层和瘦层能紧密连接，既含有大量的优质植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单，便于实现工业化生产。
Method for preparing simulated Dongpo meat
The invention discloses a preparation method, the simulation Dongpo's braised pork includes: material preparation, meat chopping, letinous edodes foot chopping, cortex preparation, fat layer preparation, thin layer preparation, adhesive made of Dongpo's braised pork nutrition simulation. Good chewiness, rich flavor, good elasticity, good taste, exquisite appearance characteristics; the cortex, fat layer and thin layer can be connected closely, which contains a large number of high-quality vegetable protein, but also has the health care function of konjac, health and nutrition, and the processing technology is simple, easy to realize industrialized production.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种营养仿真食品的制备方法，特别是。
技术介绍
近年来，人们对肉类食品的摄入量不断提高，高血糖、高血脂、高血压等富贵病也 越来越普遍，而且呈现出年轻化的趋势，因此，具有天然食品口感风味的仿真食品备受欢 迎。一直以来营养仿真东坡肉成为仿真食品的重要研究产品之一，而传统的仿真东坡肉是 现场手工制作，一般采用食用菌、蔬菜、豆腐皮等作为主料，制作工艺繁琐，皮层、肥层和瘦 层不能紧密连接，无法实现工业化生产，同时保质期不长。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种通过魔芋精粉、卡拉 胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉的物理共混，作为东坡肉皮层、肥层；以大豆组织蛋白、魔芋 精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉复配作为瘦层；再通过物理自然粘结制成营养、健 康的美味仿真东坡肉。本专利技术的主要包括主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩 拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备，粘结制成营养仿真东坡肉。具体包括以下步骤(1)主料制备将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百 分比为魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉胶0.5% _1%、大豆分离蛋白0.5% _1%、羟丙基淀粉 7% -8%混合搅拌均勻，静置30-60min。(2)素肉斩拌称取完全复水的复水率为2. 7-2. 9的大豆组织蛋白用斩拌机钝刀 斩拌115-250秒；(3)香菇脚斩拌称取完全复水的复水率为2. 1-2. 3的香菇脚用斩拌机钝刀斩拌 15-20min ；(4)皮层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素 焦糖色素和白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐 40% -50%、味精-45%、蔗糖 15% -20%, I+G7. 5% _8%、干贝素 2. 5% _3%，焦糖色 素2. 5%-3.5%、白色素0.06%-0.14%混合均勻，再加入与水的质量比为1 74的步骤 (1)主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0. 8-1. 2的浓度为10% -12%活性 钙溶液搅拌5-7min，即得皮层；(5)肥层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素白 色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干贝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均 勻，再加入与水的质量比为1 142的步骤(1)所得的主料搅拌3-5min，最后加入按与水的 质量比为1 0.8-1. 2的浓度为20%-22%活性钙溶液搅拌5-7min，即得肥层；(6)瘦层制备将大豆油、步骤(1)、(2)和(3)所得的主料、素肉和香菇脚按质量比为0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合搅拌均勻，再加入质量百分比为浓度2%红 曲红粉溶液 _1.2%、食盐 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精 0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分离蛋白6% _8%、食品级肉类香膏0. 9% -1. 2%，搅拌2_;3min，再加 入浓度为3%的活性钙溶液12% -15%，即得瘦层；(7)仿真东坡肉制备将步骤(4)、(5)和(6)所得的皮层、肥层和瘦层按质量比 为1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真东坡肉；(8)冷却、切块、包装成型的产品冷却至5-10°C，切成正方形块状，包装后速冻。本专利技术优点在于利用本专利技术的方法制得的仿真东坡肉具有良好的咀嚼性、风味丰富、弹性好、口感 好，外观组织细腻等特点；皮层、肥层和瘦层能紧密连接，更重要的是作为全素仿真东坡肉 即含有大量的优质植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单， 便于实现工业化生产。具体实施例方式本专利技术的主要包括主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩 拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备，粘结制成营养仿真东坡肉。具体包括以下步骤(1)主料制备将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百 分比为魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉胶0.5% _1%、大豆分离蛋白0.5% _1%、羟丙基淀粉 7% -8%混合搅拌均勻，静置30-60min。(2)素肉斩拌称取完全复水的复水率为2. 7-2. 9的大豆组织蛋白用斩拌机钝刀 斩拌115-250秒；(3)香菇脚斩拌称取完全复水的复水率为2. 1-2. 3的香菇脚用斩拌机钝刀斩拌 15-20min ；(4)皮层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素 焦糖色素和白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐 40% -50%、味精-45%、蔗糖 15% -20%, I+G7. 5% _8%、干贝素 2. 5% _3%，焦糖色 素2. 5%-3.5%、白色素0.06%-0. 14%混合均勻，再加入与水的质量比为1 74的步骤 (1)主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0. 8-1. 2的浓度为10% -12%活性 钙溶液搅拌5-7min，即得皮层；(5)肥层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素白 色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干贝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均 勻，再加入与水的质量比为1 142的步骤(1)所得的主料搅拌3-5min，最后加入按与水的 质量比为1 0.8-1. 2的浓度为20%-22%活性钙溶液搅拌5-7min，即得肥层；(6)瘦层制备将大豆油、步骤(1)、(2)和(3)所得的主料、素肉和香菇脚按质 量比为0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合搅拌均勻，再加入质量百分比为浓度2%红 曲红粉溶液 _1.2%、食盐 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精 0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分离蛋白6% _8%、食品级肉类香膏0. 9% -1. 2%，搅拌2_;3min，再加入浓度为3%的活性钙溶液12% -15%，即得瘦层；(7)仿真东坡肉制备将步骤G)、(5)和(6)所得的皮层、肥层和瘦层按质量比 为1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真东坡肉；(8)冷却、切块、包装成型的产品冷却至5-10°C，切成正方形块状，包装后速冻。为了充分公开本专利技术的一种东坡肉及其制备方法，现结合一具体的实施例加以说 明(1)主料制备将魔芋精粉1公斤、卡拉胶0. 17公斤、大豆分离蛋白0. 17公斤、羟 丙基淀粉2. 5公斤加入到33公斤的4-7°C水中混合搅拌0. 5min后，静置45min。(2)素肉斩拌称取完全复水的大豆组织蛋白7公斤本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种仿真东坡肉的制备方法，其特征在于：其具体制备方法包括以下步骤：（１）主料制备：将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉２．５％－３．５％、卡拉胶０．５％－１％、大豆分离蛋白０．５％－１％、羟丙基淀粉７％－８％混合搅拌均匀，静置３０－６０ｍｉｎ；（２）素肉斩拌：称取完全复水的复水率为２．７－２．９的大豆组织蛋白用斩拌机钝刀斩拌１１５－２５０秒；（３）香菇脚斩拌：称取完全复水的复水率为２．１－２．３的香菇脚用斩拌机钝刀斩拌１５－２０ｍｉｎ；（４）皮层制备：将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、Ｉ＋Ｇ、干贝素及色素焦糖色素和白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯０．１５％－０．２％，调味剂食盐４０％－５０％、味精３５％－４５％、蔗糖１５％－２０％、Ｉ＋Ｇ７．５％－８％、干贝素２．５％－３％，焦糖色素２．５％－３．５％、白色素０．０６％－０．１４％混合均匀，再加入与水的质量比为１∶７４的步骤（１）主料搅拌３－５ｍｉｎ，最后加入按与水的质量比为１∶０．８－１．２的浓度为１０％－１２％活性钙溶液搅拌５－７ｍｉｎ，即得皮层；（５）肥层制备：将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、Ｉ＋Ｇ、干贝素及色素白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯０．１５％－０．２％，调味剂食盐４０％－５０％、味精３５％－４５％、蔗糖１５％－２０％、Ｉ＋Ｇ ７．５％－８％、干贝素２．５％－３％，白色素８％－１２％混合均匀，再加入与水的质量比为１∶１４２的步骤（１）所得的主料搅拌３－５ｍｉｎ，最后加入按与水的质量比为１∶０．８－１．２的浓度为２０％－２２％活性钙溶液搅拌５－７ｍｉｎ，即得肥层；（６）瘦层制备：将大豆油、步骤（１）、（２）和（３）所得的主料、素肉和香菇脚按质量比为０．３－０．４∶２－２．５∶１∶０．３－０．４混合搅拌均匀，再加入质量百分比为浓度２％红曲红粉溶液１％－１．２％、食盐０．６％－０．７％、Ｉ＋Ｇ０．１５％－０．２５％、味精０．５５％－０．６％、糖０．２２％－０．２４％、大豆分离蛋白６％－８％、食品级肉类香膏０．９％－１．２％，搅拌２－３ｍｉｎ，再加入浓度为３％的活性钙溶液１２％－１５％，即得瘦层；（７）仿真东坡肉制备：将步骤（４）、（５）和（６）所得的皮层、肥层和瘦层按质量比为１∶２－２．５∶４－４．６由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空０．８－１ｍｉｎ，再在９６－９８℃下蒸１４０－１５０ｍｉｎ，即得仿真东坡肉；（８）冷却、切块、包装：成型的产品冷却至５－１０℃，切成正方形块状，包装后速冻。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：林忠，罗永桂，温成荣，
申请(专利权)人：福州素天下食品有限公司，
类型：发明
国别省市：35
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