本发明专利技术涉及一种直投式乳酸菌发酵制作冬菜的辅料配方及其冬菜制品的制备方法，属于生物技术及食品领域。该辅料配方以经脱水处理后的含水量为60-65%的冬菜原料为重量基准的添加量（G/G）为：无碘食盐10.00-15.00%，蔗糖0.50-4.00%，复合香辛料0-2.00%，泡乐美乳酸菌制剂0.20-1.20/万。所述乳酸菌冬菜的制备方法为：先将成熟的冬菜进行脱水处理，然后再将脱水、拌料的冬菜进行容器装填后发酵处理得到冬菜制品。利用本发明专利技术辅料配方既可采用传统自然晒制发酵，也可选择保温发酵，发酵成熟时间显著缩短，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。
Preparation method of material formula of lactic acid bacteria Chinese cabbage and its products
The invention relates to a preparation method of an ingredient formulation of DVS lactic acid bacteria fermentation production of Chinese cabbage and the products, which belongs to the field of biological technology and food field. The addition of auxiliary formulas by dehydration after treatment the water content of the raw materials for the 60-65% weight benchmark (G/G): non iodized salt 10.00-15.00%, sugar 0.50-4.00%, compound spices 0-2.00%, global music breast acid bacteria preparation 0.20-1.20/ million. The preparation method is as follows: first, the lactic acid bacteria will mature the dehydration process, and then mixing the dehydration, container loading after fermentation processing the products. The invention can use auxiliary formulas of traditional natural drying fermentation, can also choose the insulation fermentation, fermentation time was significantly shortened, and the color and flavor of fresh products better, higher degree of brittleness, better, good stability.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种直投式乳酸菌发酵制作冬菜的辅料配方及其冬菜制品的制备方 法，属于生物技术及食品领域。
技术介绍
冬菜是我国传统的蔬菜发酵制品，分为京(津)冬菜和川冬菜两大类，主要区别在 于使用的蔬菜原料不同，京冬菜制作原料为白菜和包菜，川冬菜制作原料为箭杆菜、乌叶菜 等，在制作时间上也不相同，京冬菜为6-12个月，川冬菜为24-36个月，川冬菜从外观、口 感、香味等方面更具特色。川冬菜主要分布在四川省的南充、内江、宜宾和重庆的大足等地 区，均成为了当地的地方土特产品。冬菜起源于1180年的南宋时期，距今已有800多年的 发展历程，发展至今其加工技术仍然按照传统的方式制作，仅仅是制作环境和规模方面发 生了一定的改变。川冬菜其加工制作方法分为两种一种是以南充冬菜为代表的、采用添加 大量香辛料的方式制作的制品，制作时间周期为M-36个月，制作工艺基本一致，平衡后食 盐含量为10-1洲。由于采用了的是较高的香辛料腌制，产品的外加香较重，蔬菜香味偏弱， 主要适合制作川菜制品，此种方法产品数量及规模较大，在行业中处于主要地位，所占比例 65. 00%左右。另一种为不外加香辛料方式，主要代表为大足冬菜，制作时间周期为36个月， 生产工艺基本相同，而且使用高盐腌渍技术，在行业中处于次要地位，所占比例为35. 00% 左右。该产品菜香浓郁，香而不爆，持久自然，质地嫩脆，乌黑发亮，产品档次明显较高。不难看出，现有的发酵冬菜制品采用传统工艺或改进的传统工艺制作而成，受自 然条件的限制，发酵时间长，每一坛的风味和品质也不稳定，发酵均勻度也参差不齐，严重 制约了生产企业的发展。行业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低项目的营运成本， 实现自然发酵制作为可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，高强度作业 向低强度的转变，露天制作向室内加工的转变，单一陶罐制作向多种兼容容器制作的转变， 最终实现行业的跨越式发展。
技术实现思路
本专利技术旨在克服现有技术制作冬菜时发酵时间长，品质不稳定，发酵不均勻，产品 得率低，营运成本较高的缺陷，提供一种。 该技术的特点是将传统的制造时间由3年完成改进提高为1年完成，产品的制作方式可由 传统的单一陶坛发酵改进为袋装发酵、坛装发酵或其他可密封的容器等多种发酵容器；发 酵温度既可采用传统自然晒制，也可选择保温发酵，同时添加具有促进发酵的辅料以实现 冬菜制作能显著缩短发酵成熟时间的目的，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳 定性良好。本专利技术的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。一种制作乳酸菌冬菜的辅料配方，其特征在于以经脱水处理后的含水量为 60-65%的冬菜原料为重量基准的添加量(G/G)为无碘食盐10. 00-15. 00% 蔗糖0. 50-4. 00% 复合香辛料0-2. 00% 泡乐美乳酸菌制剂0. 20-1. 20/万所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌阳0 {Lactobacillus ρIantaerun 550)禾口布氏乳杆菌 225 {Lactobacillus buchneri 225)制 作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263. 9，专利技术名称为“一 种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的专利技术专利中。所述乳酸菌冬菜的制备方法按如下工艺步骤进行A、将成熟的冬菜进行脱水处理脱水处理采用风脱水方式即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4-6周，待其 外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心也萎缩，但尚未干枯，即可按照剪 头去尾进行剥剪；剥剪后的冬菜原料按照所述辅料配方加入90% (G/G)的食盐揉菜，从上 到下，依次抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧腌 制。入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜盐水从池底孔道流出。菜池装满后，再将余下的 食盐撒一层在菜面，然后铺上塑料膜和塑料编织布，用重物加压，以利继续排除菜水。菜池 装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时按照每IOOkg加入IOOg花椒粉，翻池后如前 方法封池再加重物镇压，以便压出更多的菜水，并在池内继续存放3个月后使用。如果不进 行翻池也可以采用上囤的办法，上囤的时间为1 2个月，然后再进行拌料，拌料主要加入 复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎成80目细粉后直 接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入，拌合均勻后备用；B、将脱水、拌料后的冬菜进行发酵处理将经步骤A制备得到的备用冬菜原料填装于发酵容器中，然后进行长期发酵制作，其 加工方式分为两种方式一为传统晒制方式。先将装菜的陶缸坛清洗干净并晾干水分备用，随即把已拌 和好的冬菜装进坛内，待装到整个坛子容积的1 / 4时，再用木制工具由坛心到坛边或杵或 压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空 气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。坛口扎紧后 再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。装坛后置于露地曝晒，晒制1年即制 得乳酸菌冬菜制品。方式二 为现代发酵加工方式。将拌合好的冬菜原料装入塑料袋或可抽真空的容 器中，采用真空设备排除发酵包装容器中的空气，放入20-40°C的发酵室内保温发酵1年， 即可制得乳酸菌冬菜制品。所述复合香辛料由花椒香松小茴八角桂皮山奈陈皮白芷按8 1 2 4 2 1 3 1的重量比组成。所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指使用前的1小时经对泡乐美乳酸菌 制剂进行活化处理后得到的溶液。具体处理方法为先用30-40°C的温开水将葡萄糖调配 成浓度为2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓 度为3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。步骤A所述剪头去尾是指剪去根端茎部粗筋部分，以及菜尖的先端或顶端过长 的叶片。步骤A所述揉菜是指将加入的食盐通过翻造让食盐溶化进入到萎菜尖中去，同 时将菜内的水分部分排出，以达到脱水增脆的目的。步骤A所述上囤，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，囤面撒食 盐一层后铺上塑料膜和塑料编织布再压上重物加压。步骤B所述发酵容器选择陶缸坛、塑料桶、塑料袋、不锈钢罐或腌渍池。步骤B所述咸老菜叶是指枯黄的冬菜老叶按每100千克老菜加食盐10千克腌制 后晒干得到。本专利技术所述脱水处理，还可采用盐脱水方式即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清 洗后放置晾晒1-2周脱去15-20% (G/G)的水分，然后在干净的竹席上一层菜一层盐翻造均 勻至不见盐粒，用盐量按辅料配方控制在10-15% (G/G)，待冬菜软化后上囤，上囤的目的是 浙水，做的囤不宜过大，一般3-5吨的总量，便于每天翻囤一次，待腌渍水浙干后再从囤中 取出进行拌料，拌料主要加入复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入， 蔗糖应先粉碎成细粉后直接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加 入，拌合均勻后备用。所述风脱水方式主要用于制作高档冬菜，盐脱水方式则用于制作低价位冬菜。所述以本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种制作乳酸菌冬菜的辅料配方，其特征在于：以经脱水处理后的含水量为６０－６５％的冬菜原料为重量基准的添加量（Ｇ／Ｇ）为：无碘食盐：１０．００－１５．００％蔗糖：０．５０－４．００％复合香辛料：０－２．００％泡乐美乳酸菌制剂：０．２０－１．２０／万。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：高银江，曾泽生，谢建将，
申请(专利权)人：四川高福记生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：90
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