含有多酚类的产品制造技术

本发明专利技术公开了含有多酚类和任选的甾醇酯和／或甾烷醇酯的耐贮存产品，尤其是饮料。通过在混合后和热处理前使产品ｐＨ降低至少０．２来防止产品热处理过程中多酚类的损失。最终饮料的ｐＨ应为约ｐＨ４．６－约ｐＨ６．８。优选的产品是每克饮料含有至少０．２毫克－５毫克可可多酚类的低脂肪可可饮料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及含有多酚类和任选的甾醇酯和/或甾烷醇酯的产品、 尤其是饮料，本专利技术还涉及生产所述产品的方法。由本专利技术的方法 制备的产品含有水平经保存的多酚类。
技术介绍
多酚类化合物是从植物材料获得的生物活性物质。它们与从植 物材料获得的产品的感官品质和营养品质密切相关。许多植物多酚 类具有抗氧化活性。对存在于茶、红葡萄酒和可可中的多酚类的食 用提供了显著的保健益处。用于制备即食产品或即饮产品的标准灭菌工艺技术导致诸如黄 烷-3-醇和原花色素类的多酚类的损失。因此，非常期望制备即食产品或即饮产品，尤其是乳饮料，其 中多酚类在制备最终产品和生产耐贮存产品所需要的热处理过程中 没有损失，而是被保存。特别关注在中性的或接近中性的pH下处热 处理乳饮料，因为将饮料灭菌所需要的时间能引起乳蛋白变性。专利技术概述制备了每克产品含有至少约0.2毫克多酚类的经热处理的即食产 品或即饮产品。多酚类的量优选约0.2-约5。所述产品的含水量至少 为约5%重量。当产品是饮料时，含水量为约50%-约80%。最终产 品的pH为约4.8-约6.8，优选约6.2-约6.8。多酚类是食用黄烷-3-醇 类，例如儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶精、表没食子儿茶精和/或 阿夫儿茶精；和/或食用原花色素类，例如原花青素类、原飞燕草色 素类(prodelphinidins)和/或原天竺葵色素类(propelargonidins)。优选产物包括含有诸如(士)-儿茶素、(士)-表儿茶素、和/或其原花 青素寡聚体的可可多酚类的乳可可饮料、大豆可可饮料和乳清可可饮料。在可可饮料中使用一种或多种高CP可可配料，所述配料包括 部分脱脂可可粉、全脱脂可可粉、巧克力浆、液体可可提取物和/或 干可可提取物。部分脱脂可可粉在每克所述脱脂可可粉中含有至少约25毫克， 优选约25毫克-35毫克可可多酚类。巧克力浆在每克所述脱脂浆中 含有约12毫克，优选约13毫克-17毫克可可多酚类。可可提取物在 每克干提取物中含有至少约200毫克，优选约350-500毫克可可多酚 类。用诸如柠檬酸的食用酸或诸如氢氧化钠的食用碱来调节pH。 用于制备含有多酚类的即食产品或即饮产品的改进方法包括以 下步骤在混合后和热处理前使产物的pH降低至少0.2，优选0.4。 通常，在热处理前pH低于约7.5，优选约4.6-约6.8。用于制备含有 一种或多种原花青素类的即饮可可饮料的方法包 括以下步骤向饮料中加入一种或多种原花青素；用食用酸使饮料 的pH降低至少0.2，至约4.6-约6.8;热处理调节过pH的饮料；以 及包装经热处理的饮料。在约145°F至约280°F下进行热处理约1 秒-约15秒。用于制备每克饮料含有至少约0.2毫克可可多酚类的可可饮料包括如下步骤在高剪切下，将水和包含一种或多种可可配料的干可可混合物制浆料；将基本由增甜剂、 一种或多种增稠剂、 一种或多 种稳定剂和维生素-矿物质混合物组成的干掺混物混合至乳中；向乳 混合物中加入可可浆料；以及加入液体食用香料。使用食用酸或食 用碱调节pH，从约6.8调节至约7.5,优选约6.8-约7.2,更优选从 约6.9-7调节至约4.6-6.8，优选约6.2-约6.8。在约161。F-约280°F 下热处理所述浆料约1秒-约15秒。任选在包装前将浆料冷却和/或 匀浆。通常，所述饮料具有约50%的含水量。优选用未发酵和/或发 酵不足的可可豆制备可可配料。通过溶剂提取脱脂的、未发酵或发 酵不足的可可豆并除去溶剂来制备可可提取物。所述饮料还含有碱 化可可粉、乳化剂(例如卵磷脂)、增甜剂(例如糖)、 一种或多种增稠 剂、 一种或多种稳定剂、维生素-矿物质混合物、和/或一种或多种食 用香料。通过在热处理前使产品的pH降低至少0.2，通常使pH降低 至约4.6-约6.8，使(-)-表儿茶素和(+)-儿茶素在含水量为至少约 50%%重量的含多酚类产品的热处理过程中的损失最小化。在热处理 后，存在于饮料中的可可多酚类包括(+)-表儿茶素、(-)-表儿茶素、 (+)-儿茶素、(-)-儿茶素和原花青素二聚体及其三聚体。优选地，可可饮料含有诸如B6和B12的心脏健康维生素，诸 如维生素E和维生素C的抗氧化剂，和/或诸如钙的矿物质。在优选 实施方案中，所述产品含有植物甾醇酯和/或甾烷醇酯。甾醇酯和/或 甾烷醇酯的量为每克产品约0.1毫克约30毫克。为了利益最大化， 应将饮料用作低饱和脂肪和低胆固醇的饮食的一部分。附图简述附图说明图1是表示如何热处理产品的示意图。在最终灭菌和包装过程 之前，将常规配料组合、混合并标定pH。 Sl至S5是取样点，在生 产过程中测量所述取样点的总可可多酚(CP)含量。图2是描述典型高CP乳饮料的灭菌工艺的示意图。于60°C(180。F)在高剪切下对高CP可可粉、干燥的高CP可可提取物和碱化 可可粉实施初制浆料，以水合可可并用可可粉完全分散所有干配 料。调节混合物的pH,优选通过加入柠檬酸调节至6.5以下。重要 的是需注意在热处理之前对完全未处理的配合料(batch)进行pH调 节。然后将饮料灭菌并包装。图3是高CP可可粉的正相HPLC/FLD图谱。 图4是高CP可可提取物的正相HPLC/FLD图谱。 图5是经烹调的高CP可可提取物的正相HPLC/FLD图谱。 图6A和6B是UHT热处理前和处理后的高CP可可饮料的正相 HPLC/FLD图谦。专利技术详述本文所使用的"食品"是含有蛋白质、碳水化合物和/或脂肪的 材料，其在任何生物体内用于维持生长、修复生命过程以及提供能 量。食品也可以含有补充物质，例如矿物质、维生素和调、朱品 (Merriam-Webster Collegiate Dictionary,第十版，1993)。术语"食 品"包括适合人或动物食用的饮料。"食品添加剂"由FDA在21 C.F.R. 170.3 (e)(l)中定义并包括直接添加剂和间接添加剂。本文所使用的"饮食补充剂"是意图补充饮食并具有或含有一 种或多种以下饮食配料的产品(烟草除外)维生素，矿物质，药草或 其它植物性药材，氨基酸，人通过增加总日摄入量用于补充饮食的 饮食物质，或这些配料的浓缩物、代谢产物、组分、提取物或组 合。(Merriam-Webster Collegiate Dictionary,第十版，1993)。当该术 语在食品标签上使用时，"补充剂"是指以超出美国推荐每日摄取 量50%的量力口入的营养素("Understanding Normal and Clinical Nutrition",第三版，Editors Whitney、 Catalado和Rolfes编，第525 页)。本专利技术涉及含水的产品、尤其是饮料，所述产品含有诸如儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶精、表没食子儿茶精和/或阿夫儿茶精的 黄烷-3-醇类，和诸如原花青素类、原飞燕草色素类和原天竺葵色素 类的原花色素类，所述产品在优选实施方案中与甾醇酯(类)和/或甾烷 醇酉旨(类)组合使用。甾醇酯/甾烷醇酯以外的降胆固醇剂可在本文中与甾醇酯(类)和/ 或甾烷醇酯(类)组合使用。实例包括低热量和无热量脂肪。该产品可以含有L-精氨酸，诸如钙、钾和镁的矿物质，诸如维 生素B、 C和E的维生素，类胡萝卜素，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种经热处理的即食产品或即饮产品，所述产品具有至少约５％重量的含水量和约４．８－约６．８的ｐＨ，每克所述产品含有至少约０．２毫克多酚类，其中所述多酚类为食用黄烷－３－醇类和／或食用原花色素类。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：KA维费尔，RJ罗宾斯，
申请(专利权)人：玛尔斯有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]