调节动物肌肉蛋白质组合物中蛋白质与盐的比例的方法以及涉及相关应用的蛋白质组合物技术

一种不能形成凝胶的低盐蛋白质溶液是由动物肌肉组织通过形成酸性蛋白质水溶液、过滤所述酸性蛋白质水溶液除去盐和酸获得的。通过向所述低盐蛋白质溶液加入生理学上可接受的盐并加热所得的加入盐的蛋白质溶液，可使得所述低盐蛋白质溶液形成凝胶。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调节动物肌肉蛋白质组合物中蛋白质与盐的比例的方法 以及涉及相关应用的蛋白质组合物
技术介绍
本专利技术涉及一种制备可食用的功能性动物肌肉蛋白质浓缩组合物的 方法，还涉及一种制备所述组合物的方法，其中所述组合物的凝胶化被 调节。更具体而言，本专利技术涉及一种由动物肌肉组织制备功能性动物肌 肉蛋白浓缩物的方法，其中所述组合物的凝胶化被调节，以使其被使用 (例如加入食物)时，实现其凝胶化。在本专利技术之前，源于动物肌肉组织的蛋白质组合物已用于人类消费，正如在美国专利6,005,073、 6,288,216和6,451,975以及于2002年6 月4日递交的美国专利申请系列号10/161,171所披露的。不过，这些组 合物的液体形式在它们开始形成一段时间后形成凝胶，这是温度依赖性 的。组合物的温度越高，需要形成凝胶的时间便越短。这些组合物的凝 胶形成引起加工问题，因为凝胶阻塞了加工装置以致所述组合物不能穿 过该加工装置。另外，由于在升高的组合物温度下，凝胶形成加快，因 此组合物不能在热作用下进行巴氏灭菌同时保持所述组合物为液体。这 样的结果是不希望的，因为组合物经常需要在被人类消费之前进行巴氏 灭菌。在本专利技术之前，已知在升高的温度下烹制的肉或鱼向周围空气损失 其水分。在这样做时，烹制的肉或鱼不希望地丧失其自然的或添加的香 味，以致其味道变差。在肉或鱼的烹制过程中液体损失可达到基于烹制 前肉或鱼的重量的30%-40%。先前的无添加剂保持肉或鱼中的水分的溶 液采用在固体水分阻隔层(例如铝箔)中包装肉或鱼的形式。该溶液是 不理想的，因为肉或鱼的表面保持柔软而不是具有所需的硬壳。食物添加剂也用于保持熟肉或熟鱼中的水分。代表性的添加剂包括 三聚磷酸钠、基于无脂面粉的含蛋清替代物的糊料涂料(U.K.专利申请2,097,646)、油包水乳剂(U.S.专利3，406，081)、蛋白质或蛋白质分离物和 脂肪(U.S.专利4,031,261禾P 4,935,251)、乳固形物(U.S.专利2，282,801)和 卵磷脂(U.S.专利2,470,281和3,451,826)。因此，期望提供一种制备源于动物肌肉组织的可食用蛋白质组合物 的方法，其在加热下能够进行巴氏灭菌而不形成组合物凝胶。进而，期 望提供一种这样的方法，其中所述可食用的巴氏灭菌的蛋白质组合物能 够被处理以能够形成凝胶。这样的方法将允许在加热下将所述可食用的 蛋白质组合物进行巴氏灭菌，然后将其加入食物，例如，以实现在烹制 过程中保持水分，或者改进所述食物的营养价值。
技术实现思路
本专利技术提供了一种源于动物肌肉组织的浓縮蛋白质溶液，其为如下 定义的"酸性蛋白质水溶液"形式。本专利技术提供了一种方法，通过该方法 分离浓缩的酸性蛋白质水溶液，同时调节溶液中蛋白质的浓度以及溶液 中蛋白质与盐浓度的重量比，以避免所述溶液的过早凝胶化。当所述酸 性蛋白质水溶液中蛋白质与盐的重量比高于约35，并且蛋白质浓度高于 约1.9wt.。/。时，避免了过早凝胶化。蛋白质与盐的重量比可以通过加入 蛋白质或者从所述酸性蛋白质水溶液中除去盐来调节。在本专利技术的一种 实施方式中，过滤酸性蛋白质水溶液以制备渗余物。所述渗余物在本文 中被称为"低盐蛋白质溶液"，因为溶于水溶液的盐包含从所述渗余物分 离的渗透物(peraieate)。当加热至55'C或更低的温度时，所述低盐蛋白 质溶液不形成凝胶。相反，当加热至约35"C时，所述酸性蛋白质水溶液 快速形成凝胶，并在约4-3(TC或更高的温度范围内，随着时间形成凝 胶。在本专利技术的第二种实施方式中，将源于动物肌肉组织的蛋白质加入 酸性蛋白质水溶液以得到所需的最小蛋白质浓度和所需的蛋白质与盐的重量比，由此所得到的"低盐蛋白质溶液"在55X:或更低的温度时不形成 凝胶。当随后将盐加入所述低盐蛋白质溶液达到生理盐浓度(0.86wt.。/。的盐)时，所得的溶液在本文中称为"加入盐的蛋白质溶液"，能够在室温或者更高的温度(例如30-4(TC)形成凝胶。加入盐的蛋白质溶液的凝胶 化可以在室温下或者伴随着加热而实现，通过加热加速了凝胶化。这种 调节含蛋白质的溶液的凝胶化的方法允许通过加热所述蛋白质溶液进行 巴氏灭菌，同时避免了凝胶化。因此，由于所述蛋白质溶液已经进行巴 氏灭菌，因此在其加入食物后不再需要进行后续的巴氏灭菌。这样调节 蛋白质的凝胶化使得将所述蛋白质加入不需要烹制的食物而改进了所述 食物的营养价值。另外，允许所述蛋白质的直接安全消化。所述"酸性蛋白质水溶液"源于动物肌肉组织，并包含酸性溶液，所 述酸性溶液包含通过美国专利6,005,073、 6,288,216禾口/或6，451，975禾口/ 或2002年6月4日递交的美国专利申请系列号10/161,171披露的方法 之一获得的肌原纤维蛋白和肌质蛋白的混合物，通过引用的方式将所有 这些专利或专利申请的全文并入本文。在本专利技术的一种实施方式中，本 专利技术的低盐蛋白质溶液是由酸性蛋白质水溶液得到的，将酸性蛋白质水 溶液进行过滤同时将含有肌球蛋白和肌动蛋白的浓縮蛋白质混合物保留 在回收的渗余物中，所述过滤包括微孔过滤(微过滤)、超滤或渗滤。所 述渗余物包含所述低盐蛋白质溶液，本专利技术的较高的蛋白质浓度的溶 液。所述低盐蛋白质溶液与包含加入过滤步骤的进料的酸性蛋白质水溶 液相比，具有较高的蛋白质与盐的重量比。另外，其比酸性蛋白质水溶 液含高浓度的蛋白质。所述低盐蛋白质溶液包含基于所述溶液的重量约 1.9wt.。/o以上、优选约4wt.。/。以上至约25wt.。/。的蛋白质。在从所述溶液除去盐的条件下进行所述酸性蛋白质水溶液的过滤以形成低盐蛋白质溶 液，从而所得的低盐蛋白质溶液渗余物即使在加热高达55。C时也不形成 凝胶。在第二种实施方式中，将源于动物肌肉组织并能够形成凝胶的蛋 白质加入所述酸性蛋白质水溶液以形成即使在加热高达55'C时也不形成8凝胶的低盐蛋白质溶液。因此，可以通过在约7crc以上至所述溶液的沸 点的温度范围内加热对所述低盐蛋白质溶液进行巴氏灭菌而不形成凝 胶。如果需要，也可以通过其它常规方法(例如辐射)对所述低盐蛋白 质溶液进行巴氏灭菌。巴氏灭菌是一种通过加热来灭活目标生物体的方法。可以被灭活的 代表性微生物包括李斯特氏菌属、沙门氏菌属、大肠杆菌等。在本专利技术的一种可选实施方式中，首先可以通过美国专利6,136,959 的方法从动物肌肉组织分离蛋白质以形成pH为约10以上的碱性蛋白质 溶液，所述专利通过引用的方式并入本文中。然后以生理学上可接受的 酸(例如磷酸和/或拧檬酸)将所述溶液的pH降低到低于约3.5。然后 通过如上所述的方式进行过滤或加入蛋白质来处理由此形成的酸性水溶 液，以实现如上所述的所需的wt.。/。蛋白质与wt.。/。盐之比(P/S)。所述"低盐蛋白质溶液"包含肌原纤维蛋白和肌质蛋白的浓縮的水溶 液，所述肌原纤维蛋白和肌质蛋白源于动物肌肉组织，且其pH为3.5 或更低、优选为约2.5-约3.5，但不会低至对蛋白质的功能性造成不利影 响。所述低盐蛋白质溶液含有wt,。/。蛋白质与wt.。/。盐之比(P/S)大于约 35、优选地大于约50。当需要使用低盐蛋白质溶液作为能够形成凝胶的 食物添加剂时，将盐加入所述低盐蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种分离自动物肌肉组织的低盐酸性蛋白质溶液，其基于溶液的重量含有１．９－２５ｗｔ．％的蛋白质，并且蛋白质与盐的重量比大于约３５，所述溶液在加热至５５℃或更低的温度时，不能形成凝胶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：SD凯莱赫，
申请(专利权)人：普罗蒂厄斯工业有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]