一种米饭改性剂，其特征在于，含有5重量％以上100重量％以下网孔
为0.5mm筛(32目筛)的筛上粒状物，并且加热溶解度为20％以上，淀粉含
量为40重量％以上。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
符合日本人喜好的米饭，是以具有适度光泽与粘性的粳稻(japonica)品 种为代表的大米。这种光泽和粘性，主要是源于大米中的支链淀粉 (amylopectin)含量，支链淀粉(amylopectin)含量较多的越光米(- 、>匕 力)或有机糙米(寸廿二、>年)等，符合日本人的喜好。该种米饭，在煮 饭后确实具有适度的光泽和粘性，因而具有优异的味道，但是，在煮饭后， 随着时间的演变，味道会渐渐变差。这是米饭中所含淀粉因老化而引起的结 果。随着在室温、冷藏下的流通，米饭的味道也会更加劣化，这是难以避免 的。但是，近年来，随着外带食品、午餐食品产业的发展，提高了对煮饭后 在室温或冷藏区域中长时间保持米饭味道的要求，从而寻求长时间保持米饭 味道的技术。进而，由于近年来饮食健康的取向以及天然取向，提高了对糙米、麦子、 稗子、小米、玉米等杂粮的关注。这种放入一部分杂粮的米饭具有下述问题， 即，与白米相比，变凉时容易变干(水分丢失)而失掉味道。另外，糙米或 陈米具有特有的糠味、陈米味，因此，降低了风味，这也就成为了研究的课题。另一方面，以糯玉米淀粉(waxycornstarch)为代表的糯米种(^ ^種)淀 粉，是指支链淀粉(amylopectin)为100%的特殊的淀粉。与通常的淀粉相比， 其特征是耐老化性优异、粘性强、可制作成具有透明感的糊。另外，以乙酰 化、醚化等为代表的加工淀粉，是抑制了淀粉所特有的老化现象的淀粉，而 且，由于其不但能抑制常温下保存食品的劣化，而且能抑制冷藏保存时食品 的劣化，因而广泛用于面条或面包等。如上所述，以改进品质为目的而使用糯米种淀粉、加工淀粉或淀粉分解物的方法，已有较多数量地报道。JP特开2004-201617号公报(专利文献l)中，记载了一种并用淀粉分 解物和低聚糖的米饭改性剂。但是，该文献记载的技术，虽然对粘性进行了 改进，但是仍有必要对米饭的光泽保持进行性进行进一步的改进。另外，JP特开平7-264998号公报(专利文献2)中，记载了一种混合米 饭添加剂，该混合米饭添加剂是通过对从由大米淀粉、糯大米淀粉、大米粉、 糯大米粉以及白玉粉所组成的组中选出的至少一种的谷粉类进行醚化/酯化 而得到。另外，JP特开2002-65184号公报(专利文献3)中，记载了一种在煮饭 时添加醚化反应和/或氧化处理的加工淀粉从而改进米饭的离锅性、解开性 (d 〈 '扎)等机械特性的方法。另外，JP特开2004-121082号公报(专利文献4)中，记载了一种通过 添加交联淀粉进行煮饭而改进饭团的成型性的方法等。上述专利文献2 4中记载的技术，可设想均为以粉末状在马上开始煮饭 之前添加淀粉。然而，该种添加方法，在商业用的煮饭生产线中，浸渍大米 时淀粉发生沉降，煮饭时沉降的淀粉首先发生糊化，煮饭水粘度增加，其结 果是，妨碍米饭内均匀的热传递。由此，位于煮饭锅内上部的大米，成为夹 生饭，另一方面，位于煮饭锅下部的大米，成为破碎发粘的米饭。另外，煮 饭锅底部大多形成所谓的糯米纸层，从而发生煮饭成功率低、清洁费时 等。因此，以粉末状态在煮饭后马上添加淀粉的上述技术，在现实中还未达 到实用。另夕卜，JP特开昭51-44660号公报(专利文献5)中，记载了一种米饭改 性剂，该米饭改性剂是将糖稀粉末与淀粉、胚芽、水解酶等混合并进行加压 成型而成。在该米饭改性剂中，作为改性剂的有效成分使用了糖稀。糖稀， 是通过用酸或酶分解淀粉而获得。作为加压成型该糖稀的粘合剂可并用少量 的淀粉。但是，该文献记载的改性剂，以粉末糖稀作为主成分，因此，米饭的改 性效果并不充分，在色泽、粘性、味道方面仍有改进的余地。如上所述，使用淀粉或淀粉分解物改进米饭品质的现有技术，在现实中 还未达到实用。专利文献1: JP特开2004-201617号公报 专利文献2: JP特开平7-264998号公报 专利文献3: JP特开2002-65184号公报 专利文献4: JP特开2004-121082号公报 专利文献5: JP特开昭51-44660号公报
技术实现思路
鉴于上述情形，本专利技术提供一种能够保持、提高米饭原本具有的光泽、 粘性并具有改进味道、食感、风味效果的米饭改性剂。根据本专利技术，提供一种米饭改性剂及其制造方法，该米饭改性剂的特征 在于，含有5重量％以上100重量％以下的网孔为0.5皿筛(32目筛)的筛 上粒状物，并且加热溶解度为20%以上，淀粉含量为40重量％以上。另外，根据本专利技术，还提供一种米饭食品的制造方法及按该制造方法进 行煮饭而作成的米饭食品，该制造方法的特征在于，在大米中添加占大米O.l 重量％以上10重量％以下的上述米饭改性剂进行煮饭。本专利技术的米饭改性剂，网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上成分含有比率、 加热溶解度以及淀粉含量分别在特定范围内，因此，在煮饭大米中能均匀地 分布并在煮饭时缓缓进行溶解。因此，可相对于煮饭大米能均匀地赋予光泽、 粘性，从而显著地改进味道、食感和风味。使用本专利技术的米饭改性剂，在煮饭时，米饭改性成分均匀地分散，从而 能够提供在该米饭保存中不降低品质的米饭食品。具体实施例方式本专利技术中的米饭改性剂，通过采用将网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上 成分含有比率、加热溶解度以及淀粉含量分别控制在特定的范围内的构成， 能够实现显著的米饭改性效果。下面，对上述构成的技术意义进行说明。本专利技术的米饭改性剂，是对含有淀粉的原料进行粒状加工而成。该米饭 改性剂，在JIS标准中网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上粒状物的含量为5 重量％以上100重量％以下，优选为10重量％以上100重量％以下，更优选 为30重量°/。以上100重量°/。以下。通过使网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上成分在上述范围内，其在煮饭大米中的分散性良好。在网孔为0.5mm筛(32 目筛)的筛上成分过少时，则作为改性剂的淀粉则发生沉降，煮饭时沉降的 淀粉首先发生糊化，导致煮饭水的粘度增加，因此妨碍了均匀地煮饭。本专利技术的米饭改性剂，在煮饭时，作为改性成分的淀粉加热、溶解，在 米饭中均匀地分散，由此提高米饭的光泽、粘性。因此，在煮饭中，迅速加 热溶解的性质极为重要。作为表示该特性的指标，在本专利技术中，使用了 加 热溶解度。加热溶解度的测定方法如下所述。1. 在直径18mm、长度180mm的玻璃试管中，秤取干燥重量为500mg 的试样。此时，记录秤取试样的准确重量(加热前重量)。2. 在上述1中，添加10mL的蒸馏水，进行搅拌，使其很好地分散。3. 盖上铝盖，在沸水浴中加热20分钟。此时，经常使其很好地分散以 使试样不形成面团。4. 结束加热，在流水中冷却。5. 将试管内物体转移至50mL的带盖离心管中。此时，预先测定空离心 管的重量(无盖)。试管壁上附着的内部物体，添加蒸熘水，进行充分清洗， 将其洗液也加入离心管中，使全体体积为30mL。6. 进行离心(3000rpm， IO分钟)，仔细地除去上清液。7. 在IO(TC的恒温槽中干燥一昼夜，测定干燥后的重量(空离心管的重 量+残留在离心管中的米饭改性剂的重量)。8. 加热溶解度，通过以下数学式算出。加热溶解度(％) =100-{(干燥后的重量-空离心管的重量)/本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种米饭改性剂，其特征在于，含有５重量％以上１００重量％以下网孔０．５ｍｍ的３２目筛的筛上粒状物，并且加热溶解度为２０％以上，淀粉含量为４０重量％以上。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2006.9.13 JP 247610/20061.一种米饭改性剂，其特征在于，含有5重量％以上100重量％以下网孔0.5mm的32目筛的筛上粒状物，并且加热溶解度为20％以上，淀粉含量为40重量％以上。2. 如权利要求1所述的米饭改性剂，其特征在于，含有25重量％以上直 链淀粉含量为20%以下的淀粉。3. 如权利要求2所述的米饭改性剂，其特征在于，含有25重量％以上 95重量％以下直链淀粉含量为20%以下的淀粉，并且含有5重量％以上75 重量％以下的酸处理淀粉或氧化淀粉。4. 如权利要求3所述的米饭改性剂，其特征在于,所述加热溶解度...
【专利技术属性】
技术研发人员：小林功，渡边守人，铃木豪，后藤胜，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP
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