通过挤出生产的可食用华夫饼产品制造技术

本发明专利技术涉及可食用华夫饼，尤其涉及挤出华夫饼以及这些华夫饼在糕 点中的应用。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及可食用华夫饼，尤其涉及挤出华夫饼以及这些华夫饼在糕点中的使用。
技术介绍
K.F.Tiefenbacher在“Encyclopaedia of Food Science，FoodTechnology and Nutrition p 417-420-Academic Press Ltd London-1993”中描述了可食用华夫饼的主要类型。华夫饼可如GB2221603中所述在热板之间被烘焙成扁平的薄片，或者可使用有一定形状的模具被烘焙成其它形状例如杯子或冰淇淋锥体(GB200432)。常规上，这种华夫饼是通过烘焙包含小麦面粉、水、一些油脂和膨松剂例如碳酸氢钠的糊状物而制成的。例如在从含糖的糊状物生产卷起的华夫饼锥体时，具有使其在热时具有柔性的组成的可食用华夫饼可在烘焙之后被成形。谷类组成物还可被挤出成窄条，然后该窄条被形成例如锥体的形状(EP 1323347A1)。扁平的华夫饼薄片用于多种广受欢迎的糕点食品例如KIT KAT。通常，扁平的华夫饼薄片上可涂抹奶油层，然后，数个涂加奶油层的薄片与未加奶油的顶部薄片一起组合形成所谓的“华夫饼书(wafer book)”。华夫饼书被切割成小的饼干，这些小的饼干可被覆盖或模覆巧克力。基于谷类的组成物的挤出烹制在食品工业中常常使用。US 5962055中描述了杯状可食用食品的制备，US 6251452B1中描述了多个、复杂型式的挤出物的制造，US 6579555B1中描述了具有带色细线的糕点的制造，并且US 6586031B1中还描述了扩展形状的球状物的制造。US 6054166中还描述了通过挤出制造具有类似于传统玉米饼、馅饼或薄脆饼干的组织结构的-->熟制点心。US 2003/0091698A1描述了高蛋白食物材料组成物的面团，其可被挤出成形，然后被烘焙以形成食品例如华夫饼、扁面包和华夫饼。US4217083中描述了通过烘焙-挤出-膨胀方法生产的面包切片或吐司面包。例如，WO 99/51111和WO 02/07538A2公开了用于制造含淀粉点心的面团组成物。DE 3128109A1还公开了一种通过挤出制造均质的面团条的方法。挤出方法的共有特征包括形成可挤出面团的步骤，该面团可在单螺杆或双螺杆挤出机中在高温下被烹制，然后通过模具(die)被挤出。根据面团的水含量以及在模具处的压力，通过模具进行的挤出可伴随有膨胀。然后产品可被切割和/或被进一步处理和冷却。通过上文所述挤出方法制造的产品通常具有这样的缺陷：例如，得到的基于谷类的产品不均质地分布。它们还具有与在华夫饼烘焙板之间烘焙的华夫饼不同的组织。在用于糕点产品时，许多消费者喜爱这样生产的华夫饼的组织。本专利技术的一个目的是提供一种挤出华夫饼产品，该华夫饼产品具有传统上在华夫饼烘焙板之间烘焙的华夫饼的预期组织。另外，本专利技术的一个目的是提供比传统华夫饼烘焙方法能够实现的更宽范围的组织、厚度和配方。
技术实现思路
因此，此目的通过独立权利要求实现。从属权利要求进一步发展了本专利技术的核心思想。因此，在第一方面，本专利技术提供了一种挤出的、膨胀的可食用华夫饼，其特征在于，该华夫饼的脆性特征为，当在4％的含湿量下测量并且对幅度大于或等于0.8N的力降进行计数时，在压碎试验探针行进的每毫米距离上由所述压碎试验探针向华夫饼施加的力中的力降的数量小于2.5。在另一个方面，提供一种能够通过以下步骤获得的根据权利要求1-6中任一项的挤出的、膨胀的可食用华夫饼产品：-->a.通过圆形模具挤出基于谷类或基于淀粉的混合物，以得到膨胀的、非平面的挤出物，b.将挤出物展开成扁平的薄片，c.对连续的基于谷类的被挤出的膨胀的薄片进行拉伸，以及d.随后将薄片切割成具有预期尺寸的多个扁平的华夫饼产品。本专利技术的最后一个方面涉及根据权利要求1-8中任一项的华夫饼或华夫饼产品在糕点中的应用。附图说明下文将参照附图中所示的本专利技术的一些实施例来描述本专利技术，在附图中-图1a-1d示出使用共焦激光显微镜沿两个不同方向观察到的本专利技术的华夫饼以及烘焙华夫饼的横截面。-图2是示出使用宽范围X射线散射技术确定的与传统烘焙华夫饼和现有技术的挤出产品相比的本专利技术的华夫饼的强度—“2θ角”的曲线图。该测量用作淀粉-脂质复合物存在的指示器。-图3示出用于测试本专利技术的华夫饼的抗弯刚度和抗弯强度的两个方向。-图4示出当执行弯曲测量时获得的力—距离的曲线。-图5示出在包括本专利技术的产品在内的多种产品的挤出方向和垂直于该挤出方向的方向上的用N·mm-1表示的抗弯刚度。-图6示出在包括本专利技术的产品在内的多种产品的挤出方向和垂直于该挤出方向的方向上的用N表示的最大抗弯强度。-图7是示出在压碎试验期间典型的力变化的曲线图。这种试验在文中将进一步详细描述。-图8示出对于包括本专利技术的产品在内的多种产品进行的每毫米力降的压碎试验测量结果。大于或等于0.8N(“d.8”)的力降测量结果被认为代表脆性。-->-图9示出可用于生产根据本专利技术的产品的生产线的一部分(挤出机、圆形模具头、管形结构展开成薄片、偏转器、拉伸单元、牵引/碾压单元)。-图10示出可用于生产根据本专利技术的产品的华夫饼生产线。具体实施方式在本专利技术中，术语“华夫饼(威化饼，wafer)”应被理解为具有多孔结构、易碎的酥脆组织并且厚度通常在0.5～4mm之间的任何基于谷类或基于淀粉的可食用产品，但是本专利技术的华夫饼的厚度可高达10mm或更多。在横截面中，华夫饼的基质被高度充气并且主要由糊化淀粉构成。本专利技术的华夫饼的配料通常包含面粉、发酵剂和水。还可包括油脂、糖、调味料、可食用材料的小块等。优选地，本专利技术的华夫饼使用85-90％的面粉作为干配料的百分比制成，并且具有1-6.5％的剩余含湿量。本专利技术的华夫饼与传统烘焙华夫饼的不同之处在于，本专利技术的华夫饼为挤出的、膨胀产品。它们与已知的挤出的、膨胀产品的不同之处在于它们的脆性。实际上，本专利技术的华夫饼的特征在于它们不如已知的挤出的、膨胀的基于谷类的产品或者基于淀粉的产品松脆，并且与传统上在华夫饼板之间烘焙的华夫饼具有类似的脆性。脆性是与施加一定力时发生的机械破裂的数量以及造成破裂所需的力的幅度有关的属性。量化脆性的方式在本领域中已知，特别从Mitchell，J.R.等在Journal of the Science of Food and Agriculture，80，1679-1685，2000中已知。因此，脆性可通过多个参数被量化。通过执行压碎试验(示例2中描述)，可测量使华夫饼破裂所需的力。试验使用直径为4mm并且具有用于穿透华夫饼的平面的圆柱形探针。通过使用探针在华夫饼上施加力，出现微破裂直到华夫饼不再能够被压碎。这些破裂与食用产品时的脆性感觉有关。参照示出典型压碎试验的力的曲线图的图7，可以看到每次出现微破-->裂时，在施加到华夫饼上的力中观察到力降(图7上的箭头所示)。每毫米力降的数量以及力降的幅度指示华夫饼的脆性。已经确定，只有幅度大于或等于0.8N的力降与脆性的评估有关，这是因为它们具有与脆性的感官知觉、特别是与脆性关联的声响的良好相关性。因此，通过仅选择幅度大于或等于0.8N的力降，可在压碎试验探针行进的每毫米距离上形成多个力降。这在图8中示出，其中对包括本专利技术的产品在内的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种挤出的、膨胀的可食用华夫饼，该华夫饼的脆性特征在于，当在４％的含湿量下测量并且对幅度大于或等于０．８Ｎ的力降进行计数时，在压碎试验探针行进的每毫米距离上由所述压碎试验探针向华夫饼施加的力中的力降的数量小于２．５。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2006.9.11 EP 06018975.01.一种挤出的、膨胀的可食用华夫饼，该华夫饼的脆性特征在于，当在4％的含湿量下测量并且对幅度大于或等于0.8N的力降进行计数时，在压碎试验探针行进的每毫米距离上由所述压碎试验探针向华夫饼施加的力中的力降的数量小于2.5。2.根据权利要求1的华夫饼，其中，所述压碎试验探针为直径4mm并且具有平面的圆柱形探针。3.根据权利要求1的华夫饼，其中，每毫米的力降的数量在1.5～2之间。4.根据前述任一项权利要求的华夫饼，其中，所述华夫饼在垂直于挤出方向的方向上的最大抗弯强度是在挤出方向上的最大抗弯强度的两倍以上。5.根据前...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·多特洛蒙，R·德阿库蒂斯，H·皮盖，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：CH