一种香菇丝、香菇肉松的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用香菇加工废弃物香菇菇柄为原料制备香菇丝、香菇肉松的方法，香菇丝的制备方法包括：对香菇菇柄依次进行软化处理、酸浸泡处理、高压饱和水蒸汽处理、打丝处理制成香菇丝；香菇肉松的制备方法是将香菇丝与按照不同风味调配的原料混合、炒制、搓松而成。本发明专利技术方法木醋液和高压蒸汽处理能最大程度地软化和分离香菇菇柄纤维组织，使香菇菇柄的纤维完全、彻底的分离，制成的香菇柄丝的直径达到０．４－０．５ｍｍ。本发明专利技术制备的香菇肉松松软可口，膳食纤维含量高，具有良好的实用价值和推广前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食用真菌制品的制备方法，特别涉及一种以香菇加工废弃物中的香菇菇柄为原料的食品的制备方法。
技术介绍
香菇，是著名的食用菌之一，它不仅鲜美可口，香味浓郁独特，而且营养丰富，又具有显著的药用滋补作用，自古以来，被视为“山珍”，欧洲国家称香菇味“龙”之菇。现代医学研究表明，香菇具有极高的营养价值和药用价值，可调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇中的香菇素能降低血浆胆固醇的含量，防止血管硬化；香菇多糖具有抗癌、防癌的作用；腺嘌呤和胆碱可以预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功能；香菇双链RNA能促进干扰素分泌，使机体产生抗病毒作用等。因而香菇作为天然保健食品愈来愈受到人们的重视。近年来我国香菇生产发展迅速，每年香菇产量达300万吨，其中80%鲜菇通过保鲜和干制出口，在保鲜和干制加工过程，都要进行切除部分菇粞，约占整个数量的30%左右。在商品化处理中，由于菇粞中的纤维化程度高，适口性差，这些菇柄没有得到很好开发和利用，只能作为废料处理。现代研究表明，香菇柄的营养成份、药用成份与香菇基本相同，而且菇柄中富含大量的可食用性纤维，对人体极为有利。因此合理开发利用香菇柄不仅可变废为宝，而且可大大提高香菇栽培业的综合经济效益。公开号为CN 1309925A的中国专利技术专利公开了一种可以直接食用的香菇松，其以香菇柄作为原料，利用香菇柄由纤维组成的结构特点，将香菇柄去根洗净后配料熟制，在脱水韧化后进行分丝加工，将其纤维细细分离，最后进行搓揉、炒拌工序，将香菇柄加工成一种绒毛状的香菇松食品。该专利技术在分丝之前进行脱水处理，不仅容易使香菇柄的营养成分流失，破坏香菇松的风味和营养，而且脱水工艺能够使纤维韧性增加，但会造成产品无膨松感，香菇柄纤维分离不完全，不彻底，从而影响香菇松的口感。此外，此专利技术在调味过程中采用配料熟制的方法，将调味加入到水中之后对香菇柄进行煮沸调味，不仅浪费调料，而且调料不易于充分地进入到香菇柄的内部，使分丝加工后的香菇松产品的口感不均匀。公开号为CN 1209294A的中国专利技术专利公开了一种新型香菇松生产工艺，以香菇柄作为原料，经过选料后，浸泡半小时进行清洗，将调味配料与清洗好的香菇柄材料同时放入夹层锅中蒸汽煮沸，然后直接将已软化的香菇柄进行打丝，之后烘烤、搓松、烘干后制成香菇松成品。此专利技术虽然为了避免脱水工艺造成产品无膨松感而对香菇柄进行短时间的浸泡，以减少香菇柄的含水量，但是香菇柄的纤毛状鳞片中通常含有较多的沙子及杂质，短时间的浸泡不能够完全清除，从而会影响产品的质量。此外，采用蒸煮软化和调味同时进行后，在进行香菇柄的打丝，使香菇柄纤维分离，在打丝前进行调味，不仅调味料不易进入到香菇柄的内部，分丝后的香菇松会存在着调味不均等缺陷，而且，香菇柄打丝过程中，纤维分离不完全、不彻底，导致产品口感差，严重影响产品的品质。申请号为92103725.2的中国专利技术专利公开了一种香菇松的生产方法，其工艺流程为:香燕柄一清洗一棍压一拉丝一實、炒一烘干一包装，该方法制备的香燕松成品中松絮粗、大、硬，蓬松感差，适口性弱，口感差，而其没有采取杀菌工艺，产品质量难以得到保证。
技术实现思路
本专利技术的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种利用香菇菇柄为原料制备香菇丝和香菇肉松的方法，本方法可以最大程度地分离香菇柄的纤维组织，高压蒸汽处理作用完全，香菇柄纤维组织的分离完全、彻底，制备的香菇肉松中营养成分含量高，香菇肉松絮松软，口感好，膳食纤维含量高。为实现本专利技术的目的，本专利技术一方面提供一种香燕丝的制备方法，包括对香燕燕柄依次进行软化处理、酸化处理、饱和水蒸汽处理、打丝处理。其中，所述的软化处理是将香菇柄放入水中，加热煮沸20_30min，制得软化香菇柄。特别是，软化处理过程中香菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1: 1-2，优选为 1: 2。特别是，还包括先对香菇菇柄进行水浸泡处理，然后再进行所述的软化处理。尤其是，水浸泡处理后使香菇柄的含水率为70-75%。尤其是，水浸泡处理过程中香菇菇柄的重量(干重)与水的重量之比为I: 1.5-2，优选为 I: 2。其中，所述的酸化处理是将软香菇柄加入到木醋液中，浸泡30_35min。特别是，香菇柄的重量(干重)与木醋液的重量之比为1: 1-2，优选为:1: 2。特别是，所述的木醋液中有机酸的质量百分比浓度为2.5-3%。其中，所述饱和水蒸汽处理过程中水蒸汽的相对压力为0.102 0.137MPa。特别是，所述饱和水蒸气处理过程中水蒸汽的温度为121 126°C。特别是，饱和水蒸汽处理的处理时间为5_8min。其中，所述的打丝处理是按照香菇柄的纤维方向，采用打丝机将香菇柄分离成直径为0.4-0.5mm的香燕柄丝。特别是,打丝处理时间为1-1Omin,优选为5-7min。本专利技术又一方面提供一种按照上述方法制备而成的香菇丝。本专利技术另一方面提供一种香菇肉松的制备方法，将按照上述方法制备而成的香菇丝进行调味处理、搓松处理。其中，所述的调味处理包括如下顺序进行的步骤:I)将香菇柄丝在温度90-100°C下进行第一次炒制处理，去除香菇柄丝中的水分，制得含水率为30-35%的第一炒制香菇柄丝；2)向第一炒制香菇柄丝中加入调味料，于145_150°C下进行第二次炒制处理，使调味料与香菇柄丝混合均匀，进一步去除香菇柄丝中的水分，制得含水率为20-25%的调味香菇柄松，其中所述的调味料选择鲜蛋白、盐、糖、味精、酱油、料酒、五香料和辛辣料。特别是，步骤2)中所述的调味料与第一炒制香菇柄丝的重量之比为:30-40: 100。尤其是，步骤2)中所述的调味料还包括牛肉浸膏、猪肉浸膏、鸡肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他风味浸膏中的一种。特别是，第一炒制香菇柄丝与牛肉浸膏、猪肉浸膏、鸡肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他风味浸膏的重量份配比为100: 0.01。特别是，第一炒制香菇柄丝与调味料鲜蛋白、盐、糖、味精、酱油、料酒、五香料和辛辣料的重量份配比为 100: 20: 7: 10: 0.5:1:1: 0.02: 0.01。特别是，步骤I)中第一次炒制处理的时间为12_15min ;第二次炒制处理的时间为20_30mino其中，所述的搓松处理是将调味香菇柄松烘干至含水率为15-17%之后，将调味香菇柄松搓成絮状，即得。特别是，烘干的温度为60_70°C。尤其是，烘干时间为100_120min。特别是，将调味香菇柄松置于搓松机上，进行所述的搓松处理。本专利技术再一方面提供一种按照上述方法制备而成的香菇肉松。本专利技术具有如下优点:1、本专利技术方法采用木醋液对软化后的香菇柄进行处理，不仅可以有效地抵制微生物的繁殖，起到抗霉、抗菌、抗氧化的作用，提高香菇柄制品的品质及营养，而且香菇柄含有半纤维素，半纤维素中的羟基酸性阳离子与木醋液中的氢离子进行交换，使香菇柄进一步软化，利于香菇柄纤维间的分离。2、本专利技术方法采用高压饱和水蒸汽处理经木醋液酸化处理的香菇柄，一方面起到高温杀菌的作用，另一方面高压饱和水蒸汽释放大量的潜热，破坏香菇柄纤维分子中的聚合链，使香菇柄进一步软化，利于香菇柄纤维的分离；同时高温处理还可以加强木醋的抑菌效果。3、本专利技术方法采用高压饱和水蒸气处本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香菇丝的制备方法，其特征是对香菇菇柄依次进行软化处理、酸化处理、饱和水蒸汽处理、打丝处理。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：颜耀军，谢永富，周诗连，魏茂玲，
申请(专利权)人：健盛食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]