一种高品质低成本肉制品及其工业化生产方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质低成本肉制品及其工业化生产方法，其生产方法包括原料肉制备、腌制、搅拌、真空搅拌、灌装／入模以及杀菌、烘烤或烟熏等步骤。其中的腌制是将处理后的原料肉与白砂糖、红曲红色素、甜味抑制剂、食盐、味精和水的混合腌制５０－５５ｈ，真空搅拌是在真空度为３０ｋＰａ～４５ｋＰａ条件下搅拌２０ｓ，再加盖抽真空搅拌３０～６０ｓ；本发明专利技术肉制品添加了天然色素红曲红色素作为发色剂；添加了高含量的白砂糖作为防腐剂；添加了甜味抑制剂降低产品的甜度；本发明专利技术的肉制品具有无亚硝酸盐、风味独特、口感良好、安全性高的特点，适合大众食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，更确切的说涉及一种高品质低成本肉制品的工业化生产技 术。
技术介绍
肉制品由于柔嫩味美、色泽红润和较长的保质期，在人们日常生活中占据着不可 忽视的地位。目前，我国的肉制品有传统风味肉制品和西式肉制品两大类，品种繁多，且前 者已经有3000多年的历史，后者传入中国也有150多年的历史，肉类工业呈增长趋势，总产 量占到全球的1/4，居世界首位。肉制品良好的色泽和较长的保质期得益于肉制品中的添加剂亚硝酸钠，亚硝酸钠 可与肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品显现鲜艳的红色。另外，亚硝酸钠 还可与细菌蛋白质生成一种复合物，通过阻断丙酮降解产生ATP的过程，从而抑制肉毒梭 菌和金黄色葡萄球菌的生长繁殖，起到防腐的目的。但亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入生物 体内后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出 现中毒现象，0. 3 0. 5g的剂量就可使人中毒。而且，亚硝酸盐在高温条件下，还能够与次 级氨基团发生作用，形成亚硝胺，亚硝胺附着在DNA上，使之更容易变异，从而增加癌症发 生率。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为0. 15mg/ kg和0. 5mg/kg，残留量不得超过0. 030mg/kg,腌制盐水火腿不得超过0. 079mg/kg。但仍有 许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象，所以，安全问题近年来也越来越受到人们 的关注。国内外近年来都在寻求一种理想的、能够完全替代亚硝酸盐的物质，但目前也只 能是将亚硝酸盐与其他添加物搭配使用，比如利用生猪屠宰的猪血提取的血红蛋白和亚硝 酸盐作用生成亚硝基血红蛋白作为发色剂，虽然实现了低硝化，却不能做到完全不使用。而 亚硝酸盐长期小剂量食用，对人体也有潜在毒害作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种高品质低成本肉制品的工 业化生产技术，其成品色泽红润、保质期长、无亚硝酸盐添加、安全性高、成本低廉。本专利技术高品质低成本肉制品核心在于尽可能的保持肉制品原有的色香味形和在 适当降低生产成本的情况下，将亚硝酸盐的添加量降低为0。用安全性能高的红曲红色素发 挥护色作用，通过适当增加白砂糖的使用量来替代亚硝酸盐的防腐作用，并用甜味抑制剂 抑制白砂糖产生的过甜味。由于配料的重大调整将导致肉制品的口感特性、甜味特性、抑菌 特性等的重大变化，因此本专利技术对肉制品的配方进行了全新的设计。本专利技术的目的通过如下技术方案实现一种高品质低成本肉制品的生产方法，包括下列步骤(1)原料肉制备将原料肉切成3 5cm宽的肉条或l-2cm3的丁 ；所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉和/或兔肉；若所述肥肉为猪肥肉，猪肥肉用35士5°C的温水洗去浮油；(2)腌制将步骤⑴所得的原料肉与白砂糖、红曲红色素、甜味抑制剂、食盐、味 精和水的混合腌制50-55h ；(3)搅拌将填充物、香料或者白酒依次投入斩拌锅中斩拌，斩拌2 3分钟后加 入腌制好的肉；所述填充物是玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白和/ 或小麦面筋；所述配料为香料、白酒和/或黄酒；所述香料为葱、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、丁 香和/或肉桂；(4)真空搅拌在真空度为30kPa 45kPa条件下搅拌20s，再加盖抽真空搅拌 30 60s ；(5)灌装/入模对于香肠类制品，以12 15cm长结扎，扎口结实，用针均勻打孔， 然后用30士 1°C无温水漂洗，除去表面的污油；对于午餐肉类制品，按照规格，机械装罐；(6)杀菌、烘烤或烟熏对于香肠类制品，采取热杀菌法，杀菌后冷却至罐中心温 度为40°C以下，干燥肠衣；对于风干类传统肉制品，在50 60°C烘烤、烟熏或晾晒24h以 上；对于午餐肉采取水压杀菌法，在60 70°C进入，然后加压升温到110 120°C，恒温保 持30min，反压冷却后取出；所述肉制品原料的重量组成为原料肉60 80%，填充物2 8%，白砂糖10 25%，甜味抑制剂0.01% 0. 02%，食盐1. 8 2. 5%，味精0. 1 0. 15%，水5% 8%， 配料0.2 1.0% ；红曲红素0. 16%。为进一步实现本专利技术目的，若所述原料肉为猪肉时，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为 7 3 8 2。所述甜味抑制剂为2-(4_甲氧基苯氧基)丙酸钠、3-(4_甲氧基苯氧基)丙酸钠、 三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；甜味抑制剂用水均勻分散加入，加水量为甜味抑制剂质 量的40 50倍。所述斩拌的温度通过加冰屑控制控制在10°C以下。所述烟熏或烘烤的温度控制在50 60度，热杀菌温度控制在100 125°C。一种高品质低成本肉制品，其特征在于由上述方法制备。本专利技术所使用的原料肉是经过检疫合格的肉制品的种类。本专利技术所使用的填充剂，其中，魔芋精粉先溶于冷水，配成2. 5 %的溶液，再在夹层 锅中搅拌加热至60 70°C，出现溶胀即得魔芋胶。本专利技术所使用的红曲红色素是由红曲霉发酵所得的一种天然色素，可以是赤红曲 霉、紫红曲霉、左藤玉红曲霉的发酵产物，其形态为液体或粉末糊状物，熔点为60°C，耐热、 耐光，对蛋白质染色效果好。本专利技术所使用的甜味抑制剂，可以是2-(4_甲氧基苯氧基)丙酸钠、3-(4_甲氧基 苯氧基)丙酸钠、三萜烯糖苷、森林匙羹藤酸等，这些甜味抑制剂可以一种或多种以上复合 使用。其中，三萜烯糖苷是按照中国专利CN200510101321. 1《三萜烯糖苷天然甜味抑制剂 及提取方法与应用》提取而得，为白色或浅黄色粉末，其抗甜活性的三萜烯糖苷含量在95% 以上。甜味抑制剂用水均勻分散，加水量为甜味抑制剂质量的40 50倍，而后直接混合入 产品配料中。目前传统和西式肉制品的生产步骤多为原料肉处理、腌制、斩拌、灌装、杀菌、冷却、保温检验等步骤。腌制过程中要加入一定量的亚硝酸钠，亚硝酸钠使肉制品具有良好的 色泽，同时还发挥了很好的防腐功能，使得不同肉制品的保质期有不同程度的延长。为了生 产出无硝的高品质低成本肉制品，本专利技术以红曲红色素取代亚硝酸盐加入到肉制品中。微 生物发酵所得的红曲红色素添加到肉制品中，具有良好的染色性和耐光耐热性，同时还可 对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌有不同程度的抑制作用，具有一定的防腐功效。红曲 红色素制取工艺简单、成本低、单位时间内生产量大，可有效节约成本。为了达到良好的防 腐效果，本专利技术中增大了白砂糖的用量，较高的糖含量也可以使渗透压使微生物因高渗透 压而失水死亡，从而起到防腐作用。为了降低添加了较多量白砂糖而引起的甜度增加，添加 入甜味抑制剂，有效地将肉制品的甜味降低到消费者可接受范围之内，和现有肉制品的甜 味保持一致。为了延长肉制品的保质期，肉制品一般有外包装材料，包装材料应为密闭性优良 的材料，并在阴凉避光处贮存。相对于现有技术，本专利技术具有如下优点和有益效果本专利技术方法所生产的高品质低成本肉制品具有如下特性1、不适用亚硝酸钠。亚硝酸钠的添加量为0，使肉制品的安全性得以有效提高。2、保持现有肉制品的鲜红色和防腐效果。尽管没有使用亚硝酸钠，但本专利技术使用 红曲素产生鲜红色，使用白砂糖产生防腐作用，保证了肉制品原有的色香味。3、甜度适宜，用甜味抑制剂抑制甜味的增高，使得本专利技术所制得的肉制品与现本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于包括下列步骤：（１）原料肉制备：将原料肉切成３～５ｃｍ宽的肉条或１－２ｃｍ３的丁；所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉和／或兔肉；若所述肥肉为猪肥肉，猪肥肉用３５±５℃的温水洗去浮油；（２）腌制：将步骤（１）所得的原料肉与白砂糖、红曲红色素、甜味抑制剂、食盐、味精和水的混合腌制５０－５５ｈ；（３）搅拌：将填充物、香料或者白酒依次投入斩拌锅中斩拌，斩拌２～３分钟后加入腌制好的肉；所述填充物是玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白和／或小麦面筋；所述配料为香料、白酒和／或黄酒；所述香料为葱、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、丁香和／或肉桂；（４）真空搅拌：在真空度为３０ｋＰａ～４５ｋＰａ条件下搅拌２０ｓ，再加盖抽真空搅拌３０～６０ｓ；（５）灌装／入模：对于香肠类制品，以１２～１５ｃｍ长结扎，扎口结实，用针均匀打孔，然后用３０±１℃无温水漂洗，除去表面的污油；对于午餐肉类制品，按照规格，机械装罐；（６）杀菌、烘烤或烟熏：对于香肠类制品，采取热杀菌法，杀菌后冷却至罐中心温度为４０℃以下，干燥肠衣；对于风干类传统肉制品，在５０～６０℃烘烤、烟熏或晾晒２４ｈ以上；对于午餐肉采取水压杀菌法，在６０～７０℃进入，然后加压升温到１１０～１２０℃，恒温保持３０ｍｉｎ，反压冷却后取出；所述肉制品原料的重量组成为：原料肉６０～８０％，填充物２～８％，白砂糖１０～２５％，甜味抑制剂０．０１％～０．０２％，食盐１．８～２．５％，味精０．１～０．１５％，水５％～８％，配料０．２～１．０％；红曲红素０．１６％。...

【技术特征摘要】
1.一种高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于包括下列步骤(1)原料肉制备将原料肉切成3 5cm宽的肉条或l-2cm3的丁；所述原料肉为猪肉、 牛肉、鸡肉和/或兔肉；若所述肥肉为猪肥肉，猪肥肉用35士5°C的温水洗去浮油；(2)腌制将步骤(1)所得的原料肉与白砂糖、红曲红色素、甜味抑制剂、食盐、味精和 水的混合腌制50-55h ；(3)搅拌将填充物、香料或者白酒依次投入斩拌锅中斩拌，斩拌2 3分钟后加入腌 制好的肉；所述填充物是玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白和/或小 麦面筋；所述配料为香料、白酒和/或黄酒；所述香料为葱、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、丁香和 /或肉桂；(4)真空搅拌在真空度为30kPa 45kPa条件下搅拌20s，再加盖抽真空搅拌30 60s ；(5)灌装/入模对于香肠类制品，以12 15cm长结扎，扎口结实，用针均勻打孔，然 后用30士 1°C无温水漂洗，除去表面的污油；对于午餐肉类制品，按照规格，机械装罐；(6)杀菌、烘烤或烟熏对于香肠类制品，采取热杀菌法，杀菌后冷却至罐中心温度为 40°C以下，干燥肠衣；对于风干类传统肉制品，在50 60°C烘烤、烟熏或晾晒24h以上； 对于午餐肉采取水压杀...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑建仙，唐亚楠，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]