一种咸蛋清脱盐方法技术

本发明专利技术公开了一种咸蛋清脱盐方法。本发明专利技术方法是以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、巴氏杀菌、ｐＨ值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调ｐＨ值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清。本发明专利技术方法利用禽蛋蛋白质可逆变性和复性的原理，得到脱盐率不低于９２％、蛋白质回收率不低于８０％的脱盐咸蛋清，解决了咸蛋清因废弃而造成的优质蛋白质资源浪费、对环境造成污染的问题，对咸蛋清的利用开发创造了一条新路，为企业生产带来可观的经济效益和极大的社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋黄产物加工领域，具体涉及。
技术介绍
自1985年以来，我国禽蛋总产量一直雄踞世界榜首，2006年禽蛋产量超过2600万 吨，约占全球禽蛋总产量的45%，人均占有18kg以上，大大超过世界平均水平。鸭蛋是仅次 于鸡蛋的我国第二大禽蛋产量，年产360多万吨，约占禽蛋总量的14%。咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，距今已有 600多年的悠久历史。品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、汕”六大特点，煮熟后切开断 面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐 饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。由于月饼的生产时间比较集中、数量 大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。除月饼生产旺季集中大量生产蛋清外，生产分离咸蛋 蛋黄进行无菌真空包装也是一个发展趋势，期间也生产相当数量的咸蛋黄，并留下相当数 量的咸蛋清。咸蛋蛋清中蛋白质的含量为的12 14%，其中蛋白质种类近40种，主要为 卵白蛋白、伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等，这些蛋白质以白蛋白和球蛋白为 主，其最大的特点是消化吸收率高达98%，生物学效价高达85%，明显高于肉类蛋白和植 物类蛋白，是非常优质的动物性蛋白质。通常，咸蛋清中的食盐含量约为8%，由于咸蛋清中食盐含量过高，极大地影响和 限制了它的再利用。前人尝试多种方法利用咸蛋清，如将咸蛋清添加到法兰克福香肠中，使 法兰克福香肠的保水性、凝胶强度及出品率均提高；利用咸蛋清制备咸蛋清粉，并探讨不同 干燥方法对咸蛋清蛋白的分子结构及功能特性的影响。但上述咸蛋清的利用是在未脱盐处 理条件下进行的，使其使用量受到很大限制。提高咸蛋清的利用价值和扩大其应用范围，关键在于咸蛋清的脱盐。就目前的研 究而言，有研究人员试图对咸蛋清利用超滤、反渗透、透析、离子交换等物理方法进行脱盐 处理，尽管脱盐效果较好，但因咸蛋清粘度大，易对物理膜造成污染，导致生产过程复杂和 生产成本过高，因此尚未在实际生产中得到推广应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于根据现有的咸蛋清处理中存在的粘度大、易污染等问题，提供 一种生产成本低、方法简单易行、有利于推广应用的咸蛋清脱盐方法。本专利技术目的通过以下技术方案予以实现，包括如下步骤以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过 滤、巴氏杀菌、PH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白 质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清。上述方法包括如下详细步骤(1)对咸蛋清进行杀菌，杀死咸蛋清中的绝大部分微生物，然后冷却至室温；(2)酸法调节咸蛋清的PH值，使其酸度达到蛋白质等电点；(3)加热促进蛋清蛋白质变性凝固，加热过程中需要不断搅拌，使蛋白质充分凝 固；(4)反复水洗、离心后，加入清水搅拌均勻；(5)添加碱，调节pH值；(6)对复性的脱盐咸蛋清杀菌，得到脱盐咸蛋清。作为一种优选方案，上述方法中，步骤⑴和(6)中所述杀菌是用巴氏杀菌法，杀 菌杀菌温度为65°C，杀菌时间为30min。作为一种优选方案，上述方法中，步骤(2)中所述酸味可食酸，如盐酸、乳酸、醋 酸、柠檬酸或磷酸，所述蛋白质等电点为2. 0 4. 5。作为一种优选方案，上述方法中，步骤(3)中所述加热的温度为55 75°C。作为一种优选方案，上述方法中，步骤(4)中所述水洗时间为30min，所述离心为 3000rpm离心15min,水洗、离心反复2 3次。作为一种优选方案，上述方法中，步骤(5)中所述碱为1 10重量％的氢氧化钠， 使PH值为8. 0 9. 5，然后再用5重量％的磷酸中和，使溶液pH值为7. 5。脱盐咸蛋清由于其盐含量低于1重量％，因此，可广泛用作面制品、肉制品、鱼糜 制品等食品的加工原料和作为动物饲料的蛋白质来源。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果(1)本专利技术利用蛋白质化学性质可逆变性和复性的原理，对咸蛋清进行脱盐处理， 获得脱盐率不低于92%、蛋白质回收率不低于80%的脱盐咸蛋清，解决了长期以来咸蛋清 废弃而造成的优质蛋白质资源的浪费和其对环境的污染，同时也对咸蛋清的综合利用和产 品的开发创造一条新路，将能够为生产企业带来可观的经济效益，也将带来极大的社会效■、ΛM ；(2)本专利技术填补了我国综合利用咸蛋清及其产业化生产技术的空白，对进一步促 进我国禽蛋加工业的发展具有一定的现实意义和学术研究价值。具体实施例方式以下结合实施例来进一步解释本专利技术，但实施例并不对本专利技术做任何形式的限定。实施例脱盐咸蛋清的制备1.巴氏杀菌采用65°C、30min对咸蛋清进行巴氏杀菌，杀死咸蛋清中的绝大部分 的微生物；2.调pH值至蛋白质等电点将冷却到常温的咸蛋清，用可食酸(盐酸、乳酸、醋 酸、柠檬酸、磷酸等)对其进行PH值调整，使其酸度达到蛋白质的等电点(2.0 4. 5)；3.加热促进蛋白质变性凝固对调节PH值到蛋白质等电点的咸蛋清进行加热，加 热温度55 75°C，在加热过程中需要不断搅拌，使蛋白质充分凝固；4.水洗和离心在凝固物中加入原咸蛋清重量1倍的清水，充分搅拌均勻，自然沉降约30min后，采用离心机进行3000rpm离心15min ；采用同样的方法进行2 3次，收集 沉淀物；5.加水稀释在沉淀物中加入适量的清水，使总体积与原咸蛋清相等，搅拌均勻；6.调pH值促进蛋白质复性溶解加入1 IOwt %氢氧化钠溶液调节pH值(8. 0 9. 5)促使蛋白质复性溶解，再用5衬％磷酸溶液进行中和，使溶液的pH值为7. 5。7.杀菌采用65°C，30min的方式进行巴氏杀菌。8.包装冷却后进行包装，即可得到巴氏杀菌的脱盐咸蛋清。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
一种咸蛋清脱盐方法，其特征在于包括如下步骤以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清。2.根据权利要求1所述咸蛋清脱盐方法，其特征在于所述方法包括如下步骤(1)对咸蛋清进行杀菌后，冷却至室温；(2)酸法调节咸蛋清蛋白质等电点；(3)加热促进蛋清蛋白质变性凝固；(4)反复水洗、离心后，加入清水搅拌均勻；(5)添加碱，调节pH值；(6)对复性的脱盐咸蛋清杀菌，得到脱盐咸蛋清。3.根据权利要求2所述咸蛋清脱盐方法，其特征在于步骤(1)和(6)中所述杀菌是用 巴氏杀菌法，杀菌杀菌温度为65°C，杀菌时间为30min。4...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑华，林捷，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：81