一种调理肉制品超高压低溫杀菌方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种调理肉制品超高压低温杀菌加工方法及应用。本方法适用于以可食畜禽和水产及其副产品为主要原料制成的可直接食用或经加热熟化后再食用的食品。本发明专利技术克服了传统高温肉制品食用品质、风味和营养劣化的缺陷，很好地保持了预调理肉制品的良好食用品质，肉制品富有弹性和咀嚼感，鲜嫩多汁，且其货架期远远长于未经超高压杀菌的调理肉制品。本发明专利技术可应用于以畜禽和水产原料为主的、食品前需要加热熟化的包装调理肉制品的超高压低温杀菌，也可应用于以畜禽和水产原料为主的熟化后的调理肉制品的超高压低温杀菌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品加工
，具体的说，涉及一种调理肉制品的加工及超 高压低溫杀菌技术。
技术介绍
调理肉制品是指以可食的畜禽和水产及其副产品为主要原料，加入一定的辅料 和调味料而制成的未经熟化的方便调理制品，食用前需要进一步熟化；或采用煮熟、炒 制、蒸制、油炸、烟熏等一种或数种工艺结合，再经过杀菌处理得到具有一定特色、一 定风味、可直接食用或经加热后再食用的肉类制品。根据肉制品生产中加热杀菌温度的不同，可将肉制品分为高温肉制品和低温肉 制品两种。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120°C以上。低 温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到65 85°C的肉制品。高温肉制品保质期长，利于长途运输和保藏，但因加热温度高，蛋白质过度变 性，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去了固有的风味和营养价值；低温 肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁， 最大限度地保持了原有营养和良好风味，但低温肉制品保质期相对较短，不便于在常温 下长途运输和保藏。因此，研究安全、高效的低温肉制品杀菌技术和综合保鲜方法，使肉制品在加 工过程中最大限度保持原有营养和良好风味，又能有合理的货架期，是肉制品研究的重 要内容，并与保证人们日常消费肉制品的品质密切相关。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有肉制品加工中杀菌技术的不足，提供一种预调理肉制 品超高压低温杀菌方法。本专利技术的另一个目的是提供所述方法的应用。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现提供一种预调理肉制品超高压低温杀菌方法，包括以下步骤(1)将原料肉加入一定的辅料和调味料，按照常规工艺低温腌制制备得到未经熟 化的方便调理制品，食用前需要进一步熟化；也可将原料肉加入一定的辅料和调味料， 按照常规工艺制备得到可直接食用或经加热熟化后食用的调理肉制品；(2)将调理肉制品装入包装容器抽真空或加热排气后密封；或将调理肉制品趁 热装入包装容器形成一定的真空度后密封；(3)将包装好的调理肉制品置入常规的超高压杀菌设备后进行超高压低温杀菌。步骤(1)所述原料包括原料肉和食用辅料；所述原料肉包括食用畜禽肉或水产 或畜禽肉、水产的副产品；所述原料肉也可以在加入辅料后于10°c以下的低温下腌制滚3揉。步骤⑴所述食用辅料的总重量占原料肉总重量2.0% 80%。这里的辅料除 了常规的食盐、蔗糖、大豆蛋白、淀粉、食用胶、蛋白酶、维生素C(Ve)、胡椒粉、味 精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然调味料制取的液体状或粉状调味料中的一种 或几种的混合物外，还包括烹饪所需的其他调味料，例如食用油、酱油、醋、葱、姜、 蒜等等，还包括一些配料例如可以与畜禽肉和水产一起烹饪的蔬菜或其他烹饪配料，例 如豆腐、豆角、木耳、西蓝花、土豆、茄子、番茄、木耳、蘑菇和海带等配料。其中调 味料的用量参照常规。步骤(2)所述包装容器可以是耐高压的塑料、铝塑、纸塑等符合食品要求的软 包装材料，其形状可以是圆形、方形、三角形、菱形、心形或其它各种几何形状的材 料。步骤(3)将包装后的调理肉制品置于超高压杀菌设备后，可根据调理肉制品的 种类、特点和期望货架期，调整超高压杀菌设备的温度和压力和杀菌时间，通常设定温 度是在24°C (室温) 90°C之间，压力在100 IOOOMpa之间，时间是5 50min，可 有效达到低温杀菌目的并保持肉制品的品质。本专利技术方法可应用于以畜禽和水产原料为主的软包装半成品食品和烹饪食品料 理包的低温杀菌，包括制备未熟化的调理方便食品或制备熟化调理食品方面的应用；所 述未熟化的调理方便食品，例如未熟化鸡腿等，超高压低温杀菌的未熟化的调理方便食 品使用前需要经加热熟化后再食用；所述熟化调理食品包括白斩鸡、麻婆豆腐、家常木 须肉或红烧鱼块等等，超高压低温杀菌的熟化调理食品可以直接食用，也可以加热后无 需熟化而直接食用。与现有的技术相比，本专利技术具有如下有益效果(1)与传统的肉制品高温杀菌技术相比较，本专利技术采用超高压低温杀菌技术对预 调制后的肉制品杀菌处理，不仅克服了传统高温肉制品因加热温度高蛋白质过度变性、 肉纤维弹性变差、肉质不结实、伴有过熟味、风味和营养损失较大的缺点，且杀菌处理 后的肉制品富有弹性和咀嚼感、鲜嫩多汁、营养良好和较长的货架期；(2)与现有的热水、蒸汽、水汽混合等低温杀菌方法相比较，本专利技术采用超高压 低温杀菌技术杀菌处理后的肉制品，基本上保持了低温肉制品富有弹性和咀嚼感、鲜嫩 多汁和营养良好的特性。本专利技术可用于以畜禽和水产原料为主的软包装半成品食品和烹饪食品料理包的 低温杀菌。附图说明图1超高压低温杀菌处理的“白斩鸡”肉制品加工工艺流程图1图2超高压低温杀菌白斩鸡的加工工艺流程图2图3超高压低温杀菌土豆烧排骨的加工工艺流程图3图4超高压低温杀菌家常木须肉的加工工艺流程图4图5超高压低温杀菌红烧鱼块的加工工艺流程图5图6超高压低温杀菌预调理未熟化鸡腿加的加工工艺流程图具体实施例方式下面结合具体实施例进一步详细说明本专利技术。实施例1超高压低温杀菌处理的“白斩鸡”肉制品加工工艺流程图如附图1所示。(1)将清洗好的白条鸡按照常规工艺熟制后斩切，涂抹佐味料，佐味料是将姜 茸、蒜蓉、葱白丝、精盐加入微沸花生油；(2)涂抹佐味料后将鸡肉装入包装容器抽真空或加热排气后密封；包装容器可采用耐高压的塑料、铝塑、纸塑等符合食品要求的软包装材料，其 形状可以是圆形、方形、三角形、菱形、心形或其它各种几何形状的材料；(3)将包装好的调理肉制品置入超高压杀菌设备后进行低温杀菌。如果是200g的熟制白斩鸡，包装后抽真空(2 IOMpa)，室温、压力300Mpa条 件下超高压杀菌20min即得。白斩鸡富有弹性和咀嚼感、鲜嫩多汁、营养良好，10°C以下温度贮藏时货架期 由传统的2 3天延长到12 60天。实施例2超高压低温杀菌处理的“白斩鸡”肉制品加工工艺流程图如附图2所示。(1)将清洗好的白条鸡按照常规工艺熟制后斩切；将姜茸、葱白丝、精盐等佐味料加入微沸花生油；(2)将斩切后的鸡肉装入包装容器抽真空或加热排气后密封；将涂抹佐味料装入包装容器抽真空后密封；包装容器可采用耐高压的塑料、铝塑、纸塑等符合食品要求的软包装材料，其 形状可以是圆形、方形、三角形、菱形、心形或其它各种几何形状的材料；(3)将包装好的鸡肉和佐味料置入超高压杀菌设备后进行低温杀菌。(2)涂抹佐味料可以在包装前涂抹于鸡肉表面后，连同鸡肉一同超高压杀菌； 也可以将白斩鸡和涂抹佐味料分别包装、分别超高压杀菌，食用时由消费者自己加入调 味料。200g左右的熟制白斩鸡，包装后抽真空(2 IOMpa)，于室温、压力300Mpa下 超高压杀菌12min ；50g的涂抹佐味料包装后抽真空(2 IOMpa)，于室温、压力300Mpa下超高压 杀菌2Omin ；消费者食用的时候将白斩鸡和涂抹佐味料分别拆开后，将佐味料涂抹于鸡块上 食用，白斩鸡富有弹性和咀嚼感、鲜嫩多汁、营养良好，10°c以下温度贮藏时货架期由 传统的2 3天延长到12 60天。实施例3超高压低温杀菌“土豆烧排骨”的加工1.原辅料(1)原料猪排骨(2)辅料土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调理肉制品超高压低温杀菌方法，其特征在于包括如下步骤：（１）将原料按照常规工艺制备得到可直接食用或再经加热熟化后食用的调理肉制品；（２）将调理肉制品装入包装容器抽真空或加热排气后密封；或将调理肉制品趁热装入包装容器真空密封；（３）将包装好的调理肉制品超高压低温杀菌；所述超高压低温杀菌的温度为２４℃～９０℃，压力为１００～１０００Ｍｐａ，杀菌时间为５～５０ｍｉｎ。

【技术特征摘要】
1.一种调理肉制品超高压低温杀菌方法，其特征在于包括如下步骤(1)将原料按照常规工艺制备得到可直接食用或再经加热熟化后食用的调理肉制Pm ；(2)将调理肉制品装入包装容器抽真空或加热排气后密封；或将调理肉制品趁热装 入包装容器真空密封；(3)将包装好的调理肉制品超高压低温杀菌；所述超高压低温杀菌的温度为24°C 90°C,压力为100 lOOOMpa，杀菌时间为5 50min。2.如权利要求1所述的调理肉制品超高压杀菌方法，其特征在于步骤(1)所述原料包 括原料肉和食用辅料；所述原料肉包括食用畜禽肉或水产或畜禽肉、水产的副产品。3.如权利要求2所述的调理肉制品超高压杀菌方法，其特征在于所述食用辅料的总重 量占原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋爱民，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：81