一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法，复合发酵剂含有红曲酒糟和甜酒曲，制备发酵竹笋的方法包括首先对竹笋进行杀青处理，然后在复合发酵剂的作用下，经过发酵而成。本发明专利技术竹笋在复合发酵剂的作用下，酒糟中的芳香物质、色素等渗入竹笋组织中，制备的糟制笋具有特殊的香味和风味，不但醇香怡人、风味优雅，色泽诱人，营养丰富，而且本发明专利技术方法可以有效地防止鲜竹笋的老化，减少营养成分的流失，保存竹笋的营养成分，保证了竹笋的质量和品质。本发明专利技术方法制备的发酵竹笋酒、糖、酸三者比例适当，酒度和糖度不高，对酸碱稳定，耐热性、耐光性强，对氧化还原亦稳定，具有良好的实用价值和应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蔬菜的保存、保鲜方法，特别是涉及一种发酵处理竹笋的保鲜方法。
技术介绍
竹笋是我国的传统食品，其味甘、微寒、无毒，适应性强，分布于全国各地。竹笋富含多种糖类、蛋白质、纤维素、矿物元素、维生素以及有机锗、硅等活性物质，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效，因其味道鲜美、品质优良、脂肪含量低，营养齐全，无污染等优点而倍受人们的青睐。 然而，竹笋是季节性和区域性作物，一般一年只生长一次，生产期仅1-2个月，收获期集中在5-10月份的高温季节。由于竹笋质地鲜嫩，常温下极易失水老化、变色、变味，存贮时间极短，此外竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，保鲜、贮运难度大，不利于鲜竹笋的运输、储藏和异地上市销售，因而极大地限制了竹笋的营养和食用价值的发挥。因此，人们在寻找各种保鲜技术及加工工艺对新鲜竹笋进行处理，以延长食用期，提高经济价值。目前，竹笋的加工技术主要有如下几种(I)制成笋干以新鲜竹笋为原料，通过去除竹笋外壳、削去基部老化部分、蒸煮、压片、烘干，整形等工艺制得。新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，但竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利用其食用价值的发挥。(2)制成玉兰片以新鲜竹笋为原料，在休整后进行蒸制、烘焙、浸泡，最后蒸熏至皮色金黄即得。此制作方法复杂，工艺要求高，易受潮、霉变，产品质量不易控制。(3)制作竹笋罐头在选料、清洗处理后进行预煮，然后切片复煮，装罐加料，最后封罐制得。虽然竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。(4)制作酸笋取新鲜竹笋去壳、切块，装罐后注入烧开冷却后的盐水，腌制5-6天制得。采用食盐腌溃鲜笋，可以使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物的活动，终止酶的活性，但经食盐腌溃后形成的酸味，使竹笋的风味有所下降。公开号为CN 1817191A的专利技术专利公开了一种竹笋的加工制作方法，将新鲜竹笋去根、洗净后带壳水煮，然后立即强制冷却至25°C，漂洗后整齐叠放在容器中，用薄膜覆盖、重物施压后自然发酵一个月以上，调节pH值3. 0-3. 4，最后在清水中浸泡1-2天，在80-90 V热水中处理IOmin，调节pH值4. 2-4. 8，即可包装出厂。此专利技术制作工艺简单，成本低，即可以有效地保存竹笋，还能显著改善竹笋的食用品味，但此方法的采用自然发酵，产品感官品质差，亚硝酸盐含量高，且发酵周期长达一个月以上，不利于工业化加工生产。红曲是以籼米为原料，采用红曲霉菌经液体深层发酵而成，分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。红曲霉菌在生长过程中能够产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶及酯化酶等。其中，淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质，改善制品的风味；蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等，使制品口感滑爽，香味浓郁。红曲霉菌在发酵过程中产生的红曲色素是一种天然色素，具有无毒、安全等优点。此外，红曲霉菌在发酵过程中还能产生降胆固醇活性物质、抑菌性物质、红曲霉素K、麦角固醇以及其它活性物质，从而使其具有一定的药用价值，有健脾消食、活血化瘀、降血压、降血脂以及防治骨质疏松等功效。红曲酒糟是利用红曲酿酒后的所剩下余渣，其中富含大量的红曲霉菌，具有独特的香味，及天然的红色色泽，且含有丰富的营养。仅管具有诸多优点，但是红曲霉菌抗微生物污染能力低，生长速度慢，发酵时间长等仍限制了其应用。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉以及酵母。在发酵过程中，根霉首先将淀粉分解成葡萄糖，将蛋白质分解成氨基酸，接着酵母将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精，从而达到香醇可口、营养丰富的目的。本专利技术利用废弃的红曲酒糟为原料，添加少量的甜酒曲制成复合发酵剂，本专利技术制备的复合发酵剂菌种齐全，发酵力强，从而可以大大缩短发酵的时间，利用复合发酵剂进行发酵的竹笋色泽鲜艳，营养丰富，醇香怡人，味道醇厚，而且还具有降胆固醇、降血压等特殊功效。
技术实现思路
本专利技术的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种发酵竹笋的制备方法，本专利技术方法可以有效地防止鲜竹笋的老化，减少营养成分的流失，保存竹笋的营养成分，保证了竹笋的质量和品质。发酵成品竹笋酒、糖、酸三者比例适当，酒度和糖度不高，不但醇香怡人、风味优雅，色泽诱人，营养丰富。笋制品为微红色，对酸碱稳定，耐热性、耐光性强，对氧化还原亦稳定。为实现本专利技术的目的，本专利技术一方面提供竹笋复合发酵剂，含有红曲酒糟和甜酒曲。其中，所述的甜酒曲与红曲酒糟的重量份配比为1-5 100。特别是，所述的红曲酒糟是糯米经红曲发酵后的剩余残渣，呈粘稠状，色泽深红，有酒香味；其中，还原糖(即残渣中的残糖量)的重量百分比含量为8% -12%，红曲的重量百分比含量为4^-7%,乙醇的重量百分比含量为I. 3% -I. 8%，红曲酒糟的pH值为6. 5-7. 3，含水率为 18% -21% o红曲酒糟中的残糖量(还原糖含量)要控制好，残糖量含量太低，微生物的生命活动能量不够，残糖量含量太高，能抑制微生物的活性，同时，成本偏高；特别是，所述的甜酒曲包括根霉菌和基质，其中，所述根霉菌选择C-24根霉菌(Rhizopus arrhizus Fischer. Var. rouxii (Calm. )Ellis)和东京根霉菌(Rhizopustonkinense);所述基质为米粉或麦麸。C-24 根霉菌，又称鲁氏少根根霉(Rhizopus arrhizus Fischer. Var.rouxii (Caim.)Ellis)。东京根霉，又称河内根霉(Rhizopus tonkinense)。其中，所述C-24根霉菌的重量百分比含量为27% -32%、东京根霉菌的重量百分比含量为18% _23%，米粉或麦麸的重量百分比含量为45% -55%。甜酒曲中的根霉菌能利用红曲酒糟中的还原糖，一方面供自身的生命活动，一方面产生代谢产物，有助于酯类等风味物质的形成，提高发酵笋的食用品质。本专利技术另一方面提供一种发酵竹笋的制备方法，包括对竹笋进行杀青处理，然后进行发酵处理而成。其中，所述竹笋杀青处理包括首先将去除外壳的竹笋切片，然后将笋片置于热水中进行烫煮，其中烫煮过程中热水温度为90°C _100°C，烫煮时间为10min-15min。特别是，所述笋片的厚度为0. 3-0. 6cm。尤其是，所述笑片的尺寸大小为(4-6) cm X (2-4) cm X (0. 3-0. 6) cm,优选为5cmX3cmX0. 5cm,笑片过厚过大,不易发酵透，笑片太小，发酵时间短，风味物质不易形成。特别是，所述热水温度优选为90_98°C。所述的杀青处理即为将竹笋笋片置于热水中，对笋片进行热水烫煮，除去笋片的苦味，高温破坏和钝化竹笋组织中的酶活性，并杀菌，防止竹笋纤维化和微生物污染。其中，所述的发酵处理包括如下顺序进行的步骤I)向红曲酒糟中加入甜酒曲，混合均质制成复合发酵剂；2)将复合发酵剂与竹笋混合均匀后，置于发酵罐内，密封发酵；3)取出发酵后的竹笋，进行加热处理，使复合发酵剂失活，终止发酵。特别是，步骤I)中所述的红曲酒糟是糯米经红曲发酵后的剩余残渣，呈粘稠状，色泽深红，有酒香味；其中，还原糖(即残渣中的残糖量)的重本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹笋复合发酵剂，其特征是含有红曲酒糟和甜酒曲。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：颜耀军，谢永富，
申请(专利权)人：健盛食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]