一种鸡精调味料及其制备方法以及核黄素的用途技术

本发明专利技术公开了一种鸡精调味料及其制备方法。该鸡精调味料由下列质量百分比的原料制备而成：鸡肉３％～１５％，鸡蛋１％～１０％，谷氨酸钠３７％～５５％，呈味核苷酸二钠１．１％～３％，食用盐２０％～３８％和核黄素０．００１％～０．００５％。本发明专利技术首次采用核黄素作为鸡精调味料的着色剂。核黄素比一般使用的黄色素着色效果好，即使用很低浓度的核黄素便可达到良好的着色效果，使用量少。核黄素的色泽热稳定性好，经过高于９０℃，６０分钟的加热仍能保持较好的稳定性，色泽仍比较稳定。核黄素的色泽有较好的耐盐性，５０％的盐分也不会影响其色泽的稳定性，解决了普通色素安全性低和着色性差的不良影响。核黄素也是人体所必需的维生素，具有一定的营养价值，使人们便捷地补充该维生素。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食物调味品
，特别涉及一种鸡精调味料及其制备方法以及核 黄素的用途。
技术介绍
随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，调味料已成为人们生活的必需 品。人们在追求调味料鲜美的同时，也越来越注重调味料的安全和健康。特别是在当今注 重食品健康、安全和营养的时代，人们对食品的天然性提出了更高的要求，对食品添加剂的 使用尤为谨慎。着色剂是鸡精调味料中普遍使用的食品添加剂，赋予产品诱人的色泽。鸡 精调味料中所用的着色剂包括人工合成色素和普通天然色素。人工合成色素是从煤焦油中 提炼出来的，成本低廉，着色力强，但其安全性日益受到人们的质疑，使用受到越来越严格 的限制。而普通的天然色素具有成本较高、着色力较低、稳定性差的问题，给产品的稳定性 带来不良的影响。核黄素，又名维生素B2，是人体必需的13种维生素之一，可参与碳水化合物、蛋白 质、核酸和脂肪的代谢，提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育；参与细胞的生长代谢， 是肌体组织代谢和修复的必需营养素；能够强化肝功能、调节肾上腺素的分泌；保护皮肤 毛囊粘膜及皮脂腺。缺乏核黄素会产生口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎，眼睛角膜发 红，充血等病症。由于核黄素人体不能合成，体内核黄素的储存也是很有限的，不能满足机 体需要，因此每天都要由饮食提供。成人建议每日摄取量是1. 7mg，妊娠期间需要1. 6mg，哺 乳期间，头6个月要摄取1. 8mg，之后的6个月为1. 7mg ；常处于紧张状态的人需增加摄取 量；服用避孕药、妊娠中、哺乳期的妇女需要更多的核黄素；不常吃瘦肉和奶制品的人应当 增加维生素B2的摄取量。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题就是针对现有鸡精调味料存在的使用人工合成色素安 全性低和使用普通天然色素成本较高、着色力较低、稳定性差的缺陷，提供一种鸡精调味料 及其制备方法以及核黄素的用途，该鸡精调味料不仅赋予产品独特的鲜香味，而且采用天 然着色剂，赋予产品诱人色泽的同时又具有安全性好、稳定性高的特点。本专利技术人经过广泛的研究和反复的试验惊喜地发现，核黄素具有良好的着色效 果，可以给予产品纯正的浅黄色，并且色泽热稳定性好，耐盐性也较好，而且作为人体必需 的天然物质，安全性好，营养价值高，因此核黄素可以作为鸡精调味料的优良的着色剂。因此，本专利技术解决上述技术问题的技术方案之一是一种鸡精调味料，由下列质量 百分比的原料制备而成鸡肉3% 12%，鸡蛋 10%，谷氨酸钠37% 55%，呈味核 苷酸二钠1. 3%，食用盐20% 38%和核黄素0. 001% 0. 005%。本专利技术中，所述的鸡肉的含量范围是3% 12% (wt)，较佳的是5% 10% (wt)。 所述的鸡肉可以是鸡身上的任何特定部位的肉，还可以由鸡肉糜(不包括骨头糜)、鸡肉4粉、鸡肉膏、鸡肉精粉代替。较佳的是清洗后去头、去尾、去爪和去内脏的整鸡。鸡肉是鸡 精体香的决定因素，整鸡的优势在于能充分体现不同部位鸡肉所特有的风味，对产品丰富 的口感有很大的提高。与牛肉和猪肉相比，鸡肉的蛋白质质量较高，脂肪含量较低，也是磷、 铁、铜与锌的良好来源，并富含多种维生素，加热后蛋白质可分解成多肽和游离氨基酸，能 更好地体现鸡的浓厚感和鲜美味，使鸡肉风味浓郁，立体饱满，回味持久。本专利技术中，所述的鸡蛋是食品领域中的常规原料，其含量范围是 10% (wt), 较佳的是2% 6% (wt)。本专利技术中鲜鸡蛋可由全蛋粉、蛋黄粉代替。鸡蛋主要增强鸡精中 鸡肉的体香与底味，使鸡精的香气丰满、浓厚、持久、逼真。此外，鸡蛋中含有蛋白质、重要的 矿物元素如钾、钠、镁、磷，尤其是铁的含量非常高和丰富的维生素A、B2, B6, D、E，特别是蛋 黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。本专利技术中，所述的谷氨酸钠，也被称为味精，是食品领域中最常用的鲜味剂。其含 量范围是37% 55% (wt)，较佳的是38% 50% (wt)。谷氨酸钠在本专利技术的鸡精调味料 作为增味剂，起到增鲜作用。本专利技术中，所述的呈味核苷酸二钠是调味品领域常用材料，即指质量比为1 1的 5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)。其含量范围是1. 3% (wt)，较佳的是 1.5% 2. 5% (wt)。呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠共同使用有鲜味相乘效果，二者合理搭 配，可以达到减少谷氨酸钠的使用量并达到提升鲜味的目的。本专利技术中，所述的食用盐是食品领域中的常规原料，其含量范围是20% 38% (wt)，较佳的是22% 25% (wt)。食用盐具有提供咸味、并有吊鲜的作用。本专利技术中，所述的核黄素的含量范围是0. 001 % 0. 005 %，较佳的是0. 002 % 0.004%，所述的百分比是质量百分比(wt%)。本专利技术中首次采用核黄素作为鸡精调味 料的着色剂，核黄素作为着色剂具有如下优点。首先，核黄素比一般使用的黄色素着色 效果好，使用量比其他着色剂少，即使用很低浓度的核黄素便可达到良好的着色效果。 GB2760-2007《食品添加剂使用标准》中规定，柠檬黄的最大使用量为0. 2g/kg，日落黄在调 味料中的最大使用量可达0. 2g/kg，胭脂树橙的最大使用量为0. lg/kg，姜黄可按生产需要 适量使用，而核黄素的最大使用量为0. 05g/kg。其次，核黄素具有良好的色泽热稳定性和耐 盐性，解决了普通色素安全性低和着色性差的不良影响。最后，核黄素作为人体所必需的营 养素，具有天然、安全的特点，而且可以使人们在日常的饮食中补充维生素，方便快捷。本发 明的核黄素可从生产厂家或市场上购买。本专利技术的鸡精调味料中，所述的原料更佳的还进一步包括选自甜味料、香辛料、淀 粉和食用香精中的一种或几种。其中，所述的甜味料是食品领域中的常规原料，一般是指天然的蔗糖类物质。所述 的甜味料较佳的选自白砂糖和绵白糖中的一种或两种。甜味料使调味料的口感更加饱满， 具有调味提鲜的作用，其含量范围是4% 12% (wt)，较佳的是6% 10% (wt)。本专利技术所述的香辛料是食品领域常规的原料，较佳的选自大蒜、洋葱、大葱、香葱、 生姜、白胡椒和咖喱粉中的一种或多种，更佳的选自大蒜、洋葱、大葱、香葱、生姜和咖喱粉 的一种或多种。其中大蒜、洋葱、大葱、香葱、生姜较佳的是新鲜的，也可以由大蒜粉(或颗 粒)、洋葱粉(或颗粒)、大葱粉(或颗粒)、香葱粉(或颗粒)、生姜粉(或颗粒)代替。白胡 椒较佳的也可以为白胡椒粉(或颗粒)代替，其含量是0. 5% (Wt)，较佳的是0. 2% 53% (Wt)。香辛料能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。与鸡肉搭配，香辛料能够明显地突 出鸡精的鲜美味。本专利技术所述的淀粉是食品领域中的常规原料，较佳的选自大米粉、木薯淀粉、玉米 淀粉和土豆淀粉中的一种或多种。淀粉的含量范围较佳的是 15% (wt)，更佳的是 3% 8% (wt)。淀粉在调味料中主要作为填充料。本专利技术所述的食用香精的含量范围较佳的是0. 3% (wt)，更佳的是0.3% 2% (wt)。食用香精的添加可以进一步增加调味料的鲜味和香气。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案之二是，一种如上所述的鸡精调味料 的制备方法，包含以下步骤(1)原料预处理将鸡肉蒸熟后绞碎成鸡肉糜；分别用粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡精调味料，其特征在于，所述的鸡精调味料由下列质量百分比的原料制备而成：鸡肉３％～１２％，鸡蛋１％～１０％，谷氨酸钠３７％～５５％，呈味核苷酸二钠１．１％～３％，食用盐２０％～３８％和核黄素０．００１％～０．００５％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：荣耀中，王保翠，
申请(专利权)人：上海太太乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]