具有改进的面包体积的面包组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种具有改进的面包体积的面包组合物，其包括按干重计从７８％至９８％的面粉和从２．０％至２２％的粉末形式的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从５０％至９５％的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯和按重量计从５％至５０％的载体。优选的载体是麦芽糖糊精和含蛋白的组分。本发明专利技术还涉及生面团组合物和所述粉末形式的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改进的面包体积的面包组合物专利
本专利技术涉及一种具有改进的生面团稳定性和/或面包体积的面包组合物。由于加 入的成分，面包也更加健康。本专利技术还涉及生面团组合物及粉末形式的植物留醇酯和/或 植物留烷醇酯组合物。
技术介绍
健康的烘焙食品，特别是全麦烘焙食品逐渐流行。消费者、营养学家和卫生当局指 出了全麦的健康益处。全麦面粉烘焙对于面包店是一种挑战。与标准白面粉相比，全麦面粉更重且密度 更大。谷物会在麸质结构上产生孔洞，且使生面团变软。许多面包师在他们的配方中加入 麸质以强化生面团，这可导致另外的问题，例如粘附到烘焙机器的表面。主要的功能性食品种类之一是降低胆固醇的食品。植物留醇和/或留烷醇和/或 其酯已被证明是用于功能性食品中的最有效的降低胆固醇的药剂之一。包含游离的植物甾 醇的黑麦面包在市场上销售。这种降低胆固醇的面包在结构上是干燥且易碎的，且其具有 棕黑的颜色和大的气孔。WO 98/585M教导了如何制造具有游离的植物甾醇的黑麦或小麦 面包。与没有加入留醇的面包相比，在许多实例中提到的面包的结构更硬且更紧密且面包 具有潮湿的口感。在生面团中加入甘油三酸酯以改进面包体积和柔软度是本领域公知的。用于烘焙 的起酥油(shortenings)通常被部分氢化而包含饱和脂肪酸和反式脂肪酸。目前饮食推荐 指导在日常饮食中减少反式脂肪酸和饱和脂肪酸两者的量。本领域公知乳化剂和甘油三酸酯被用作防硬剂且对面包陈化具有积极效果。在WO 2005/084445中，大量的乳化剂与植物留醇酯和/或植物留烷醇酯一起被用于改进面包的 柔软度和陈化。许多所提到的乳化剂具有使用上的规章限制且会引起消费者的怀疑。本申 请中的实施例指导使用接近这个限量的乳化剂。WO 01/37681涉及在食品工业中有用的组合物。该组合物包括植物留醇或植物甾 烷醇、分离的水溶性蛋白质及可选择的乳化剂，其中蛋白质与植物留醇或植物留烷醇的重 量比为从0.2 1到10 1，且乳化剂与植物甾醇或植物甾烷醇的重量比为从0.2 1到 5 I0使用粉末形式的成分对于面包店是方便的。粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾 烷醇酯组合物可容易地与其他干材料混合。这种植物留醇酯和/或植物留烷醇酯在常温下 是固体，且在其可被用于生面团制作之前，需要另外的工艺步骤和设备用于熔化。熔化的植 物甾醇酯和/或植物留烷醇酯在混合和捏和期间可能结晶于盆壁上。这可能引起活性成分 的损耗和不均勻分布。通过使用粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物可避免 这些问题。专利技术概述本专利技术的目的是通过使用包括粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合 物的生面团组合物改进生面团稳定性、面包体积和/或面包质地。这些改进存在于小麦面包中，但是当生面团的麸质含量较低或当生面团不含麸质时，这些改进尤其在全麦烘焙中 具有效果。现已发现，加入粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物对生面团稳定 性、结构和/或质地具有积极的效果。本专利技术的一方面是生面团的延长的膨胀时间提供了 生产的灵活性，还产生了烘焙的面包的优良的体积和质地。生面团的长的捏和稳定性是强 力面粉的特性。已发现，粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物的加入促进了 捏和稳定性，特别是全麦或低麸质生面团的捏和稳定性。在黑麦面包的制作中使用粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物是 特别有利的。传统的黑麦面包的低麸质含量不能保留气体从而面包具有小的体积和硬的质 地。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物的加入加强了生面团的结构并增加 了捏和稳定性。此外，其增加了面包体积，并赋予黑麦面包美味的，更类似于现代消费者喜 欢的吐司的质地。本专利技术具有的另一个益处是根据本专利技术的面包还更加健康，因为其适合用于降低 血清总胆固醇水平和/或LDL胆固醇水平，且不含有反式脂肪酸。此外，由于植物留醇和/ 或甾烷醇实际上不能被吸收，因此粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物与传 统的脂肪和油相比具有较低的能量值。本专利技术具有的另一个益处是避免加入过量的麸质、乳化剂、酶或在全麦烘焙中通 常使用的其他添加剂，而仍可制作出好的味道、精细质地的全麦面包。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物便于与其他干成分一起掺入 生面团中。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物还可方便地被用于形成用于 烘焙的预混料。专利技术详述本专利技术的第一方面提供了生面团组合物，其包括水和按干重计从78%至98%的 面粉及从2. 0%至22%的粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物，其中粉末形 式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物包括按重量计从50%至95%的植物留醇酯和 /或植物留烷醇酯和按重量计从5%至50%的载体。本专利技术的第二方面提供了面包组合物，其包括按干重计从78%至98%的面粉及 从2. 0%至22%的粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物，其中粉末形式的植 物甾醇酯和/或植物留烷醇酯组合物包括按重量计从50%至95%的植物留醇酯和/或植 物甾烷醇酯和按重量计从5%至50%的载体。根据本专利技术，粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物可另外地包括乳 化剂。乳化剂的量优选地是植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的重量的从0. 至5%，更优 选地从0. 5 %至4. 5 %，且最优选地从1 %至4 %。优选的乳化剂选自由以下组成的组单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二 酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘 油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物。更优 选的乳化剂是单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯或其混 合物。最优选的乳化剂包括单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。在根据本专利技术的生面团或面包组合物中，载体优选地选自由以下组成的组麦芽糖糊精、淀粉、改性淀粉、胶、含乳蛋白的组分(例如酪蛋白酸盐和乳清蛋白)、植物蛋白质 分离物与植物蛋白质浓缩物(例如大豆、燕麦、小麦、稻、豌豆、玉米和油菜籽的蛋白质分离 物/浓缩物)及其混合物。蛋白质水解物也可被用作与上述提到的任何一种载体结合的载 体。酪蛋白酸盐优选地是酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钾，最优选地是酪蛋白酸钠。 乳清蛋白优选地是乳清蛋白浓缩物或粉末。含蛋白的组分优选地具有按干重计从30%至 100%,更优选地按干重计从50%至98%，且最优选地按干重计至少80%的蛋白质含量。优选的载体包括麦芽糖糊精和含蛋白的组分。麦芽糖糊精与含蛋白的组分的重 量比优选地是从1 0. 1至1 0.25，更优选地是按干重计从80%至90%的麦芽糖糊精 和按干重计从10 %至20 %的含蛋白的组分，且最优选地是按干重计从82 %至88 %的麦芽 糖糊精和按干重计从12%至18%的含蛋白的组分。用于载体中的麦芽糖糊精优选地具有 10-20，最优选地15-20的葡萄糖当量(DE)值。因为麦芽糖糊精在此处用作载体，所以其是 非乳化的。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物优选地包括按干重计从60% 至90 %，更优选地从65 %至90 %，且最优选地从70 %至90 %的植物留醇酯和/或植物甾烷 醇酯，和按干重计从10 %至40本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生面团组合物，其包括按干重计从７８％至９８％的面粉和从２．０％至２２％的粉末形式的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从５０％至９５％的植物甾醇酯和／或植物甾烷醇酯和按重量计从５％至５０％的载体。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】FI 2008-6-2 200855331.一种生面团组合物，其包括按干重计从78 %至98 %的面粉和从2. 0 %至22 %的粉末 形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植 物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50%至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按重 量计从5%至50%的载体。2.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾 烷醇酯组合物另外地包括乳化剂，所述乳化剂的量是所述植物留醇酯和/或植物留烷醇酯 的重量的0. 至5%，优选地0. 5%至4. 5%，更优选地1%至4%。3.如权利要求1或2所述的生面团组合物，其中所述载体选自由以下组成的组麦芽 糖糊精、淀粉、改性淀粉、胶、含乳蛋白的组分、植物蛋白质分离物和植物蛋白质浓缩物及其 混合物。4.如权利要求1至3中任一项所述的生面团组合物，其中所述载体包括优选地从 1 0. 1至1 0.25的重量比的麦芽糖糊精和含蛋白的组分，更优选地按干重计从80% 至90 %的麦芽糖糊精和按干重计从10 %至20 %的含蛋白的组分，且最优选地按干重计从 82%至88%的麦芽糖糊精和按干重计从12%至18%的含蛋白的组分。5.如权利要求1至4中任一项所述的生面团组合物，其中所述乳化剂选自由以下组成 的组单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的 柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油 酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物，优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单 酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物，且最优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。6.如权利要求1至5中任一项所述的生面团组合物，其中所述粉末形式的植物留醇酯 和/或植物留烷醇酯组合物包括按干重计从60%至90%，优选地从65%至90%，更优选地 从70%至90%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯，和按干重计从10%至40%，优选地从 10%至35%，更优选地从10%至30%的载体。7.如权利要求1至6中任一项所述的生面团组合物，其中所述组合物是深度冷冻的。8.一种面包组合物，其包括按干重计从78%至98%的面粉和从2. 0%至22%的粉末形 式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物 甾烷醇酯组合物包括按重量计从50%至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按重量 计从5%至50%的载体。9.如权利要求8所述的面包组合物，其中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾烷 醇酯组合物另外地包括乳化剂，所述乳化剂的量是所述植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的 重量的从0. 1 %至5%，优选地从0.5%至4.5%，更优选地从1%至4%。10.如权利要求8或9所述的面包组合物，其中，所述载体选自由以下组成的组麦芽 糖糊精、淀粉、改性淀粉、胶、含乳蛋白的组分、植物蛋白质分离物和植物蛋白质浓缩物及其 混合物。11.如权利要求8至10中任一项所述的面包组合物，其中所述载体包括优选地从 1 0. 1至1 0.25的重量比的麦芽糖糊精和含蛋白的组分，更优选地按干重计从80%至 90 %的麦芽糖糊精和按干重计从10 %至20 %的含蛋白组分，且最优选地按干重计从82 % 至88%的麦芽糖糊精和按干重计从12%至18%的含蛋白组分。12.如权利要求8至11中任一项所述的面包组合物，其中所述乳化剂选自由以下组成的组单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的 柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油 酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物，优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单 酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物，且最优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。13.如权利要求8至12中任一项所述的面包组合物，其中所述粉末形式的植物留醇酯 和/或植物留烷醇酯组合物包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：里特娃拉赫蒂宁，亚里埃克布洛姆，莱纳弗里兰德波伊科宁，
申请(专利权)人：拉伊西奥营养有限公司，
类型：发明
国别省市：FI[芬兰]