硬质脂肪制造技术

本发明专利技术提供作为用于得到具有月桂酸甘油酯脂肪的良好的口溶性、并且可塑性良好的人造奶油、起酥油类的原料的硬质脂肪，使用该硬质脂肪的人造奶油、起酥油类，以及使用使用这些人造奶油、起酥油类的点心、面包类。本发明专利技术的硬质脂肪含有２５～４５质量％的月桂酸，碘值为０～２５、组成甘油三酯的组成为（ＣＮ３２～５４ＴＧ）８５～１００质量％、（ＣＮ３２～３８ＴＧ）３０～５０质量％、（ＣＮ４０～４６ＴＧ）２５～５５质量％、（ＣＮ４８～５４ＴＧ）１０～３０质量％，组成甘油三酯之比为（（ＣＮ３２～３８ＴＧ）／（ＣＮ４０～４６ＴＧ））０．５～１．５、（（ＣＮ３２～３８ＴＧ）／（ＣＮ４８～５４ＴＧ））≥１．０、（（ＣＮ４０～４６ＴＧ）／（ＣＮ４８～５４ＴＧ））≥１．０。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本发 明涉及发挥月桂酸甘油酯脂肪(，々U >脂肪，laurin fat)优异的口溶性的 硬质脂肪(硬質脂肪)，以及使用该硬质脂肪的人造奶油、起酥油类。
技术介绍
以椰子油、棕榈仁油为代表的富含月桂酸的月桂酸甘油酯脂肪是具有清淡的味 道和优异的口溶性的脂肪，迄今为止一直用作巧克力、人造奶油、起酥油、掼奶油、冰 激凌等油性食品的原料。当使用月桂酸甘油酯脂肪作为人造奶油、起酥油类的原料油脂 时，作为优异的口溶性的代价，存在具有适度可塑性的温度区域狭窄的缺点，其配合量 有限，结果陷入了无法完全发挥优异的口溶性的困境。作为保持月桂酸甘油酯脂肪优异的口溶性并扩大具有适度可塑性的温度区域的 尝试，已知对月桂酸甘油酯脂肪和具有碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的固体脂肪进行 酯交换的技术(例如，专利文献1、2)。但是，在这些技术中，虽然酯交换油脂本身口溶 性良好，但是如果作为人造奶油、起酥油类的原料而与液体油等配合，则月桂酸甘油酯 脂肪独特的口溶性受阻，而且处于无法充分发挥的状況。另外，还提出了具有提高甘油三月桂酸酯或甘油三(十四酸)酯这样的甘油三酯 的单独特性、至35°C左右为止具有良好的可塑性、在体温下迅速融解的特质的松饼(puff pastry)人造奶油(例如，专利文献3)。但是，在专利文献3提出的技术中，为了将甘油 三酯组成脂肪酸中的月桂酸和肉豆蔻酸含量提高到90质量％ (以下，本专利技术中“％”是 指“质量％”)以上，需要进行酯合成，由于在以天然油脂为原料的分馏、酯交换等加工 技术中很难进行，因此在经济上不相称。因此，至今还未提供可塑性良好、发挥出月桂酸甘油酯脂肪的特质的人造奶 油、起酥油类。专利文献1 日本特开昭47-13607号公报专利文献2:日本特开昭57-74041号公报专利文献3:日本特公昭48-32164号公报
技术实现思路
本专利技术要解决的课题是开发作为用于得到具有月桂酸甘油酯脂肪的良好的口溶 性、并且可塑性良好的人造奶油、起酥油类的原料的硬质脂肪。另外，本专利技术通过使用 该硬质脂肪，提供可塑性良好、具有月桂酸甘油酯脂肪良好的口溶性的人造奶油、起酥 油类，以及使用这些人造奶油、起酥油类的点心、面包类。本专利技术人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现通过使用月桂酸甘 油酯脂肪，加工、制备成具有特定甘油三酯组成，可以解决本专利技术的课题，从而完成了 本专利技术。即，本专利技术第一方面的专利技术是一种硬质脂肪，该硬质脂肪含有25 45质量％的月桂酸、碘值为O 25、并满足以下的甘油三酯组成组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 54的甘油三酯(CN32 54TG)85 100质量％、组成脂肪酸残基 的碳原子总数为32 38的甘油三酯(CN32 38TG) 30 50质量％、组成脂肪酸残基的碳原子总数为40 46的甘油三酯(CN40 46TG) 25 55质量％、组成脂肪酸残基的碳原子总数为48 54的甘油三酯(CN48 54TG) 10 30质量％，组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子 总数为40 46的甘油三酯的质量比((CN32 38TG)/(CN40 46TG))为0.5 1.5组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子 总数为48 54的甘油三酯的质量比((CN32 38TG)/(CN48 54TG))2l.O组成脂肪酸残基的碳原子总数为40 46的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子 总数为48 54的甘油三酯的质量比((CN40 46TG)/(CN48 54TG))^1.0。本专利技术的第二方面的专利技术是，在第一方面的专利技术所记载的硬质脂肪中，所述硬 质脂肪由将脂肪A:含有35 65质量％的月桂酸、碘值为0 30的月桂酸甘油酯脂肪； 以及脂肪B:含有12 34质量％的月桂酸、含有45 75质量％的碳原子数16以上的 饱和脂肪酸、碘值为0 20的酯交换脂，以30 70 75 25的比例混合而成。本专利技术的第三方面的专利技术是，在第二方面的专利技术所记载的硬质脂肪中，所述脂 肪A:含有35 65质量％的月桂酸、碘值为0 30的月桂酸甘油酯脂肪，是来源于椰 子油的油脂。本专利技术的第四方面的专利技术是，在第二方面的专利技术所记载的硬质脂肪中，所述脂 肪A:含有35 65质量％的月桂酸、碘值为0 30的月桂酸甘油酯脂肪，是酯交换脂。本专利技术的第五方面的专利技术是，由第一 第四方面中任一方面的专利技术所记载的硬 质脂肪与液性油脂以10 90 90 10的比例混合而成的油脂组合物。本专利技术的第六方面的专利技术是，以第五方面的专利技术所记载的油脂组合物作为油相 制成的人造奶油、起酥油类。本专利技术的第七方面的专利技术是，涂抹(spread)或卷入(roll in)用的第六方面的专利技术 所记载的人造奶油、起酥油类。本专利技术的第八方面的专利技术是，使用第六或第七方面的专利技术所记载的人造奶油、 起酥油类制成的食品。通过使用本专利技术的硬质脂肪制成人造奶油、起酥油类，可以得到具有月桂酸甘 油酯脂肪有清凉感的良好的口溶性、并且形状保持性、组织状态(细腻)优异且可塑性良 好的人造奶油、起酥油类。特别是通过在油脂物性的影响大的涂抹、卷入用途中使用， 可以制成卷入用人造奶油，该卷入用人造奶油具有存在清凉感的良好的口溶性，形状保 持性、组织状态(细腻)良好，涂抹或伸展性良好且质地感(生地浮t )良好，并且可以 提供使用了该人造奶油的口感轻盈且口溶性良好的馅饼、丹麦糕饼(Danish)、新月形面 包(crescent roll)类。通常人造奶油、起酥油类存在如果口溶性良好则形状保持性恶劣，或者如果形状保持性良好则口溶性恶劣的关系，但通过使用本专利技术的硬质脂肪，可以制成口溶性和 形状保持性同时获得良好的的平衡的人造奶油、起酥油类。具体实施例方式以下，对本专利技术进行详细说明。本专利技术的硬质脂肪是指适合于以人造奶油、起酥油类为代表的可塑性油脂食 品、常温(25°C)下为固体的脂肪，是赋予可塑性油脂食品适当硬度和粘度的脂肪。本专利技术的硬质脂肪含有25 45质量％的月桂酸作为组成脂肪的脂肪酸，碘值为 0 25。当月桂酸含量和碘值满足上述范围时，容易得到有清凉感的良好的口溶性和作 为硬质脂肪的形状保持性，故优选。本专利技术的硬质脂肪的月桂酸含量为25 45质量％、优选为31 41质量％、更 优选为33 39质量％。另外，碘值为0 25、优选为0 15、更优选为0 10。作为必要组成成分，本专利技术的硬质脂肪包含组成脂肪酸残基的碳原子总数为 32 38的甘油三酯(CN32 38TG)、组成脂肪酸残基的碳原子总数为40 46的甘油三 酯(CN40 46TG)、以及组成脂肪酸残基的碳原子总数为48 54的甘油三酯(CN48 54TG)的三种甘油三酯部分。CN32 38TG主要是赋予清凉的口溶性的成分，即便使用合成品也没有影响， 优选在天然油脂即椰子油、棕榈仁油、以及它们的加工油(所谓的月桂酸甘油酯脂肪)中 所含的CN32 38TG，可以使用这些成分。另外，CN40 46TG主要是调整油脂结晶的成分，CN48 54TG主要是保持构 造的成分，这些成分即便使用合成品也没有影响，优选在对月桂酸甘油酯脂肪和由碳原 子数16以上的饱和脂肪酸组成的甘油三酯中所富含的油脂(例如，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种硬质脂肪，该硬质脂肪含有２５～４５质量％的月桂酸，碘值为０～２５，并满足以下的甘油三酯组成：　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为３２～５４的甘油三酯（ＣＮ３２～５４ＴＧ）８５～１００质量％，　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为３２～３８的甘油三酯（ＣＮ３２～３８ＴＧ）３０～５０质量％，　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为４０～４６的甘油三酯（ＣＮ４０～４６ＴＧ）２５～５５质量％，　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为４８～５４的甘油三酯（ＣＮ４８～５４ＴＧ）１０～３０质量％，　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为３２～３８的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为４０～４６的甘油三酯的质量比（（ＣＮ３２～３８ＴＧ）／（ＣＮ４０～４６ＴＧ））为０．５～１．５，　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为３２～３８的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为４８～５４的甘油三酯的质量比（（ＣＮ３２～３８ＴＧ）／（ＣＮ４８～５４ＴＧ））≥１．０，　　组成脂肪酸残基的碳原子总数为４０～４６的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为４８～５４的甘油三酯的质量比（（ＣＮ４０～４６ＴＧ）／（ＣＮ４８～５４ＴＧ））≥１．０。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2008-5-15 2008-1288611.一种硬质脂肪，该硬质脂肪含有25 45质量％的月桂酸，碘值为0 25，并满足 以下的甘油三酯组成组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 54的甘油三酯(CN32 54TG)85 100质量％，组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 38的甘油三酯(CN32 38TG) 30 50质量％，组成脂肪酸残基的碳原子总数为40 46的甘油三酯(CN40 46TG)25 55质量％，组成脂肪酸残基的碳原子总数为48 54的甘油三酯(CN48 54TG) 10 30质量％，组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数 为40 46的甘油三酯的质量比((CN32 38TG)/(CN40 46TG))为0.5 1.5，组成脂肪酸残基的碳原子总数为32 38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数 为48 54的甘油三酯的质量比((CN32 38TG)/(CN48 54TG))^1.0，组成脂肪酸残基的碳原子总数为40 46的甘油...

【专利技术属性】
技术研发人员：安藤雅崇，将野喜之，春名博文，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]