本发明专利技术涉及酸性乳饮料，具体地，本发明专利技术涉及一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法。根据本发明专利技术的酸乳饮料的配方为：脱脂奶粉按蛋白含量计：２．１３０～３．１７５克；非脱盐乳清粉按蛋白含量计：３．３～５克；复合稳定剂：０．３～０．５克；复合乳化剂：０．００５～０．０１克；复合缓冲盐：０．０１～０．０４克；甜味剂：０．０１８６～０．０３７３；克；酸度调节剂：０．３２２５～０．４３克；使用香料：０．０１～０．１克；余量为水。在配方上，本发明专利技术产品不含脂肪和糖，而蛋白稳定性与市场上含脂含糖的产品相近，在口感上，本发明专利技术产品甜味剂代替蔗糖，不含能量，但口感与市场上含脂含糖的产品相近。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酸性乳饮料，具体地，本专利技术涉及。
技术介绍
目前，人们的消费观念不断变化，健康意识越来越强，饮食过程中认识到低脂低糖 低能量，富含功能性营养蛋白且不含胆固醇食品的重要性，尤其在脂肪和能量摄入方面，希 望减少脂肪的摄入，避免过多摄入能量。目前，市场上普通含糖含脂酸乳饮料的配方主要组成包括如下(每IOOg产品中 所含各组分)牛奶(或奶粉复原乳)33· 5 40克，白砂糖1 5克，稳定剂0. 2 0. 6克，乳化剂0. 01 0. 02克，缓冲盐0. 02 0. 03克使用香料0. 05 0. 1克， 纯净水补至100克。市场上普通含脂含糖酸乳饮料的主要工艺包括如下步骤 1)配料糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶充分混合均勻；2)调酸酸味剂溶解在配料水中，然后均勻加入上述混合料液；3)定容与调香使配料达到一定数量，再调整不同口味。4)均质均质温度60 70°C，均质压力180 200bar。5)灭菌灭菌温度95 121°C，灭菌时间15分钟 4秒。6)灌装杀菌后的料液冷却到28°C以下灌装。7)包装、检验、合格后出厂。由于脂肪中含有胆固醇，而蔗糖又是一种能量物质，长期大量摄入脂肪和能量对 人体心脑血管不利。目前市场上的酸性乳饮料主要使用鲜牛奶或全脂乳粉、白砂糖、稳定剂 等直接调配或经过发酵后配制而成，产品中主要含有水、脂肪、蛋白和蔗糖等，不能满足人 们对脂肪和能量减少摄入的需求。
技术实现思路
为此，本专利技术针对含脂含糖酸乳饮料，开发了一种无脂无糖酸乳饮料，它主要选用 脱脂奶粉和乳清粉，添加特定的稳定剂组合，给予乳蛋白很好的保护，保证了产品的稳定 性，并且在不添加蔗糖的条件下，同样具有良好的酸甜口感，由于所用甜味剂不含能量，保 证了产品的低能量，但甜味剂的口感远远不如蔗糖，需要一定的复合甜味剂解决不良口感。 由于本专利技术产品不含脂肪和蔗糖，所以很好的满足了广大消费者的健康需求。但这种乳饮料体系由于失去脂肪和蔗糖对蛋白的保护，同时在酸性和受热条件下，蛋白的稳定性本身 很差，所以这种产品开发难度大，目前市场上几乎没有。本专利技术通过一定的配方设计，解决 这种产品蛋白的稳定性，同时提供一种与市场上含脂含糖酸乳饮料具有相同酸甜口感的低 言旨量广品。 因此，本专利技术的目的之一是提供一种无脂无糖酸乳饮料。 本专利技术的再一目的是提供一种制备无脂无糖酸乳饮料的方法。 根据本专利技术的无脂无糖酸乳饮料，基于IOOg所述酸乳饮料，其配方为 脱脂奶粉按蛋白含量计 2. 130 3. 175克； 非脱盐乳清粉按蛋白含量计3. 3 5克；复合稳定剂0. 3 0. 5克；复合乳化剂0. 005 0. 01克；复合缓冲盐0. 01 0. 04克；甜味剂0. 0186 0. 0373 ；酸度调节剂0. 3225 0. 43克；使用香料0. 01 0. 1克；纯净水补至100克，其中，所述复合稳定剂为高甲氧基果胶和PGA、或大豆多糖体和PGA、或耐酸 CMC-Na 禾口 PGA，所述复合乳化剂为选自包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯的组中 的任意两种组合，所述复合缓冲盐为三聚磷酸钠和柠檬酸钠。根据本专利技术的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述甜味剂为选自包括纽甜、甜蜜素、 安赛蜜、三氯蔗糖的组的任意两种或多种的复合甜味剂。根据本专利技术的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述复合甜味剂为甜蜜素、安赛蜜、三 氯蔗糖和纽甜，其中，甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖=3 2 1，纽甜占上述三种甜味剂总量 的 1 1. 5% Wt0根据本专利技术的无脂无糖酸乳饮料，优选地，高甲氧基果胶PGA = 2 1 ；大豆多 糖体PGA = 2 1 ；耐酸 CMC-Na PGA = 2 1。根据本专利技术的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述复合乳化剂所包含的两种组份的 配比为1 1。根据本专利技术的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述酸度调节剂以柠檬酸乳酸苹 果酸酒石酸=20 20 2 1配比而成。本专利技术主要开发一种无脂无糖的酸乳饮料，乳蛋白百分含量大于1. 0，稳定性和酸 甜口感与市场上含脂含糖的乳饮料基本相近。在本专利技术中，所用脱脂奶粉(按蛋白含量计) 与非脱盐乳清粉(按蛋白含量计)的蛋白配比比例为2 1，且不含脂肪，蛋白组合较合理， 符合全价营养蛋白的要求。在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的，乳清蛋白较易 被消化吸收，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球 蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保 健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一，脱脂奶粉中含有人体各种必需蛋白，对增强免疫力具有重要作用。本专利技术中，产品中乳蛋白的稳定性主要通过复合稳定剂、复合乳化剂，复合缓冲盐 搭配与添加量来保证。优选地，复合稳定剂包括(高甲氧基果胶PGA = 2 1;大豆多糖 体PGA = 2 1 ；耐酸CMC-Na PGA = 2 1，选择其中任意一种都可以)，复合乳化剂 包括(单甘酯(HLB = 8. 0)、蔗糖脂肪酸酯(SF-15)、三聚甘油单硬脂酸酯，其中任意两种的 组合都可以，比例为1 1)，复合缓冲盐为三聚磷酸钠柠檬酸钠=2 3。本专利技术中，甜味剂包括(纽甜、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖)，它们组合与用量 不同，产生的甜感不同，尽管不含能量，但是甜感不如蔗糖，甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖 按照3 2 1的比例添加，再加少量纽甜，它占上述三种甜味剂总量的质量百分数 为1 1.5，甜味较好，再配合酸度调节剂(柠檬酸乳酸苹果酸酒石酸的比例为 20 20 2 1)，使本专利技术产品的酸甜感与市场上含脂含糖的同类产品具有相近口感，避 免了甜味剂选择不当或用量不当产生的后甜带有苦味或涩味。本专利技术中，所用香料包括(葡萄、菠萝、甜橙、青苹果、石榴、水蜜桃，其中的任一种 或几种的复合)，能够增加产品不同风味，同时掩盖甜味剂后味的不足。本专利技术中，产品指标符合以下要求无糖无脂，蛋白含量大于1%，滴定酸度 55° T 45° T PH值3.8 4.2，并且蛋白稳定，酸甜口感与含糖含脂的产品相近。根据本专利技术的制备无脂无糖酸乳饮料的方法，包括以下步骤1)原料的复原在保温化料罐中加入45°C 55°C的纯净水，开启低速搅拌，加入 乳清粉和脱脂奶粉，水合；2)稳定剂的溶解在保温化料罐中加入70°C 75°C的纯净水，开启高速剪切搅 拌，溶解；3)调配将上述热乳液、热稳定剂溶液混合搅拌均勻后进行均质，温度50°C 60°C，压力80 lOObar，冷却到10°C以下；4)调酸酸液由甜味剂、酸度调节剂、缓冲盐组成，酸液浓度3% 5%，在线缓慢 调酸，搅拌均勻后再定容调香；5)灭菌灭菌前经过预热、脱气、均质，冷却再无菌灌装，或者杀菌然后通过热灌 装技术灌装，再冷却到常温。例如，所述制备方法可以包括以下步骤1)原料的复原在保温化料罐中加入45°C 55°C的纯净水，水量占总配料量的 25 % 30 %，开启低速搅拌，加入乳清粉和脱脂奶粉，水合30分钟。2)稳定剂的溶解在保温化料罐中加入70°C 75°C的纯净水，水量占总配料量的 20% 25%，开启高速剪切搅拌，(转速2000转/min)，溶解40分钟。3)调配将上述热乳液本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，基于１００ｇ所述酸乳饮料，其配方为：脱脂奶粉按蛋白含量计： ２．１３０～３．１７５克；非脱盐乳清粉按蛋白含量计：３．３～５克；复合稳定剂： ０．３～０．５克；复合乳化剂： ０．００５～０．０１克；复合缓冲盐： ０．０１～０．０４克；甜味剂： ０．０１８６～０．０３７３；酸度调节剂： ０．３２２５～０．４３克；使用香料： ０．０１～０．１克；纯净水： 补至１００克，其中，所述复合稳定剂为高甲氧基果胶和ＰＧＡ、或大豆多糖体和ＰＧＡ、或耐酸ＣＭＣ－Ｎａ和ＰＧＡ，所述复合乳化剂为选自包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯的组中的任意两种组合，所述复合缓冲盐为三聚磷酸钠和柠檬酸钠。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，孙云峰，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]
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