用于制备面粉薄饼的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制备面粉薄饼的方法，包括以足以制备薄饼的部分提供面粉薄饼面团；将脂肪物质施加于面团部分的至少部分表面；之后将面团形成为薄饼形状；以及之后烘烤面团。本发明专利技术进一步涉及通过上述方法获得的薄饼，并且涉及脂肪物质在改善使用脂肪物质制备的薄饼性能中的应用。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】 本专利技术涉及一种用于制备面粉薄饼(flour tortilla)(包括全小麦、多种谷物) 的方法，通过这样的方法获得的薄饼(tortilla)以及脂肪物质用于改善使用脂肪物质所 制备的薄饼的性能的应用。 面粉薄饼是独特的烘烤产品，其制备自谷物粉，通常为玉米或小麦。 小麦面粉薄饼具有面筋结构，就像面包。几乎所有的薄饼被化学发酵，迅速烘烤然后在不到15分钟内冷却至环境温度。 面粉薄饼具有软、柔和、光滑质地，是不透明和松软的并且具有极好的柔韧性；耐 开裂以及具有较小、均匀分布的气泡。在最终产品中气泡产生期望的特性，在表面上显示为 浅棕色斑点。 面粉薄饼正变得越来越流行，例如作为面包、面巻以及馒头的代替物。 可以通过从面粉、脂肪以及盐和水制备面团(生面团，dough)来制作面粉薄饼。大多数较大的商业薄饼制造商使用热压法混合、形成以及烘烤以生产面粉薄饼，例如，如在Bello， A. B. ;Serna-Saldivar， S. 0. ;Waniska， R. D.禾口 Rooney， L W. Methods topr印areand evaluate wheat tortillas, Cereal Foods World(1991)中所描述的。 在该方法中，将光滑面团混合成可展开的、有弹性的、非粘性以及相对坚固的面团，其中光滑面团包含面粉、水、脂肪、盐、以及通常一种或多种选自焙粉(发酵粉，bakingpowder)焙粉、酵母、防腐剂、树胶、还原剂以及乳化剂的成分。 通过最佳地混合和添加适量的水，可以形成柔和、光滑质地的面团并在最终产品 中具有许多层。 面团温度还影响一致性，其中更低的面团温度会增加吸水率。这导致更软的最终 产品。温度可以例如在27-3『C的范围内。用于面粉薄饼面团的最佳温度通常为27。至 33. 5°C。 在混合以后，薄饼面团被定比例为期望的重量，通常约30至约150克，例如约40 至约50克或约45至约48克(其取决于薄饼的期望的直径)，被制成球，然后允许静置(松 弛、发面)通常约5-15分钟。对面团进行发面有助于压制过程。不充分的松弛可以导致具 有较少分层的半透明成品(最终产品)。 在静置以后，将面团片放置在被加热的液压机下。压制过程在薄饼的表面上形成 薄皮，从而在烘烤期间限制水蒸气和二氧化碳的逸出。这引起薄饼最初形成小气泡或气孔， 其在冷却后縮坍。 通常在输送烤箱(conveyer oven)中进行烘烤，其中输送烤箱在薄饼通过烤箱期 间翻转薄饼。尤其是，可以使用专用直接燃气板条带(direct gas fired slatted belt)。 在19(TC至235t:的烘箱中，烘烤时间(烤箱停留时间)可以例如为大约30秒。在一种具 体实施方式中，烘箱温度为190-200°C。然后冷却和包装薄饼。 薄饼的全面质量由各种性能确定。尤其是，具有降低的脂肪含量的薄饼可以被认 为劣于常规脂肪薄饼(通常包含约8-12wt. %的脂肪，例如8-9wt. %的脂肪)，但对于常规 脂肪薄饼，也期望改善一种或多种性能。 有关的性能尤其包括 折叠期望在折叠薄饼以后具有在接缝处的低断裂倾向。 断裂期望薄饼显示出良好的抗撕裂性。例如，与常规薄饼相比，低脂肪薄饼倾向 于在更低的撕裂力下被撕开。 滚动良好的薄饼应是容易可滚动的，例如围绕已知直径的定位梢(dowel)、杆或 棒，而没有显示显著的开裂和/或断裂。在薄饼老化以后，这尤其是一个挑战。因此，期望 提供一种具有良好的滚动性能的薄饼。尤其是，期望提供一种在较长时间内具有良好的滚 动性能的薄饼。 弹性在一只手拿住低脂肪全薄饼并稳固地将其压皱或揉成团以后，期望薄饼自 由地'弹回'并完全展开而没有断裂。 颜色许多消费者欣赏具有基本上均匀的(灰)白色的产品，其中存在气泡。气泡 呈现为在表面上的浅棕色斑点。尤其是，低脂肪薄饼具有较少的灰白色、更淡以及较少均匀 的颜色。 分层/层叠期望薄饼的层状结构。尤其是，与常规薄饼相比，低脂肪薄饼倾向于 被较少分层。 干燥(干燥度)薄饼应优选具有不太干燥的口感。消费者将减少的脂肪和低脂 肪薄饼识别为比传统的全脂肪薄饼具有更干燥的口感。 尺寸常规的减少脂肪的薄饼的尺寸(直径)显著小于相同重量的常规脂肪薄饼 的尺寸。 一定比重(重量)的低脂肪薄饼可以例如具有小于常规脂肪薄饼(具有相同重量 并且除了脂肪以外具有相同组成)的直径的90%的直径。尺寸/形状均匀性减少脂肪的薄饼的形状和尺寸倾向于较少均匀。堆叠粘性当堆叠和包装时，期望薄饼不显示或显示彼此粘住的低倾向。尤其是，在老化以后，粘住的倾向可以增加。尤其是，本领域已知的由植物油而不是固体酥油(起酥油)制成的薄饼倾向于在长期保质期以后彼此更多地粘住。此外，本领域已知的由酶如细菌或真菌淀粉酶制成的薄饼倾向于彼此更多地粘住，而与保质期无关。 堆叠高度作为更小直径的后果，例如10个减少脂肪的薄饼的堆叠高度通常高于 常规脂肪薄饼的堆叠高度，即，低脂肪薄饼比常规薄饼更厚。这是不受欢迎的，原因在于对 可滚动性、可折叠性以及饮食特点的负面影响。 不透明度利用连续尺度来主观地测量不透明度。100%是完全不透明(白色)而 0%是完全半透明(不是白色)。理想地，要消除半透明性，因为不透明度是期望的质量属 性。 本专利技术的一个目的是提供一种用于制备面粉薄饼(各自为新的面粉薄饼)的新方 法，其中与具有相同组成的薄饼(用已知的热压法制备，如上面描述的)相比，一种或多种 上述性能得到改善。 本专利技术的一个目的尤其是提供一种用于制备面粉薄饼的新方法，各自为具有降低的脂肪含量的新面粉薄饼，尤其是具有小于5wt. %的脂肪含量。在一种特别优选的实施方式中，脂肪含量小于4wt. X，小于3wt. X，小于2wt. X，小于lwt. X或更小，接近0wt. %，与具有相同脂肪含量的已知面粉薄饼相比具有一种或多种改善的性能。 通过以下描述，根据本专利技术可以满足的一个或更多其它目的将是显而易见的。 现已发现，与常规制备的具有相同组成的薄饼相比，在使面团成形为薄饼形状以前，通过以特殊方式处理面粉薄饼面团，可以提供具有一种或多种改善性能的薄饼。因此，本专利技术涉及一种，该方法包括-以足以制备薄饼的部分提供面粉薄饼面团；-将脂肪物质施加于面团部分的至少部分表面；-使面团形成为薄饼形状；-以及烘烤面团。 为了改善的结果，在将面团形成为薄饼形状以前，通常将脂肪物质施加于至少部分表面。优选的是，将脂肪物质施加于面团球的整个表面。 本专利技术进一步涉及一种根据本专利技术可以获得的面粉薄饼。 与由相同面团(批次)的面团部分制备的薄饼(对面团部分的表面没有施加脂肪物质)相比，就折叠特性、断裂特性、滚动特性、弹性、外壳颜色、分层/膨化、不透明性、堆叠粘性以及堆叠高度而言，根据本专利技术获得的或可以获得的薄饼尤其呈现一种或多种改善的性能。优选地，至少三种、至少四种、至少五种、至少六种或基本上所有所述性能得到改善。 尤其是对于降低脂肪的薄饼(例如，低脂肪薄饼)，可以改善直径、厚度、可滚动性、可折叠性、可加工性、蓬松、分层(光滑度)、不透明度和/或颜色(白度)。尤其可以改善直径和/或厚度10%或更多，例如高达约20%。 尤其是对于常规脂肪薄饼，可以改善直径、可折叠性、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备面粉薄饼的方法，包括：以足以制备所述薄饼的部分提供面粉薄饼面团；将脂肪物质施加于所述面团部分的所有或至少部分表面；之后将所述面团形成为薄饼形状；以及之后烘烤所述面团。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：马塞勒斯赫拉尔杜斯斯图肯博姆，马托伊斯安东尼厄斯约瑟夫范德李，马蒂纳斯赫拉尔杜斯范奥尔特，史蒂文查尔斯布赖特，
申请(专利权)人：贝克利技术中心有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]