【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种基于绿豆蛋白和鹰嘴豆基质的植物基酸奶及其制备方法，属于发酵食品。
技术介绍
1、随着绿色环保和健康饮食理念的兴起，植物基酸奶因其乳糖不耐受友好、低脂、低过敏性等特点成为市场热点。然而，与传统乳制品酸奶相比，植物基酸奶在质地、风味和营养结构上仍存在较大差距，尤其是凝胶网络的稳定性、持水性和口感需要进一步优化。
2、鹰嘴豆作为优质植物蛋白和膳食纤维的来源，含有丰富的可溶性淀粉、蛋白质和多种微量营养素。鹰嘴豆水(aquafaba)和鹰嘴豆豆浆在食品工业中的应用逐渐增多。然而，由于其天然蛋白含量较低，直接利用鹰嘴豆基质制备酸奶难以形成稳定的凝胶网络，限制了其在高性能植物基酸奶产品中的应用。
3、为改善植物基酸奶的凝胶性能，通常采用外加乳化剂或添加高浓度蛋白的方式。然而，外加乳化剂可能导致风味异化，且不符合绿色环保和天然健康的趋势。因此，如何利用鹰嘴豆基质的内在营养优势，提升酸奶凝胶网络的稳定性，同时保持风味和质地的协调性，成为关键技术问题。
技术实现思路
1、[技术问题]
2、许多植物基原料虽然富含营养，但加工过程中可能流失部分功能性成分，如膳食纤维和小分子活性物质；植物原料的加工往往造成资源浪费，例如鹰嘴豆加工后剩余的水(aquafaba)未得到充分利用；同时植物基酸奶的凝胶性能通常依赖外加乳化剂或增稠剂，但这些添加剂可能对口感、质地及消费者的健康接受度产生负面影响。此外，单一植物基蛋白来源的凝胶网络结构难以满足酸奶稳定性和质构的需求
3、[技术方案]
4、为了解决现有技术存在的缺陷与不足，本专利技术的目的是提供一种基于绿豆蛋白和鹰嘴豆基质的植物基酸奶及其制备方法，该方法通过结合鹰嘴豆基质(包括鹰嘴豆水和鹰嘴豆豆浆)和绿豆蛋白的优势，优化植物基酸奶的凝胶网络结构和感官特性，同时保持基质中膳食纤维及酚类化合物的营养功能，并实现对资源的高效利用，提供一种天然植物基酸奶及其制备方法。
5、为了实现上述目的，提供的技术方案如下：
6、本专利技术提供了一种基于绿豆蛋白与鹰嘴豆基质的植物基酸奶，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，2～4％绿豆蛋白，5～10％糖，0.5～1％发酵菌粉，余量为鹰嘴豆基质；其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1～2％。
7、在一种实施方式中，所述糖为蔗糖或果葡糖浆。
8、在一种实施方式中，所述鹰嘴豆基质包括鹰嘴豆蛋白、鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水中的任一种或多种。
9、在一种实施方式中，所述鹰嘴豆基质由鹰嘴豆蛋白、鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水组成，其中鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水的质量比为1～3:1～3。
10、在一种实施方式中，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、开菲尔菌群中的一种或多种。
11、在一种实施方式中，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.3～0.8％鹰嘴豆蛋白，0.5～1％发酵菌粉，余量为质量比为1～3:1～3鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
12、在一种实施方式中，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.4～0.5％鹰嘴豆蛋白，0.6％发酵菌粉，余量为质量比为1:1鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
13、在一种实施方式中，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.3％鹰嘴豆蛋白，0.6％发酵菌粉，余量为质量比为1:3鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
14、在一种实施方式中，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.6～0.7％鹰嘴豆蛋白，0.6％发酵菌粉，余量为质量比为3:1鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
15、在一种实施方式中，所述鹰嘴豆水的制备：将鹰嘴豆按1:3～1:6(g/ml)的料液比加入去离子水中浸泡8～16小时，弃去浸泡水；浸泡后的鹰嘴豆以1:1.75(g/ml)的比例煮制40～60分钟，过滤后收集煮制液，得到鹰嘴豆水。
16、在一种实施方式中，所述鹰嘴豆豆浆的制备：将脱皮鹰嘴豆进行磨浆煮沸，加入α-淀粉酶进行水解，水解灭酶后的液体调节ph为中性，并进行离心分离，去除不溶物，得到鹰嘴豆豆浆。
17、在一种实施方式中，所述α-淀粉酶添加量为0.5～1wt％。
18、在一种实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白是通过碱溶酸沉法从鹰嘴豆中提取的。
19、在一种实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白的提取方法为：鹰嘴豆磨粉，过60～80目筛，随后与去离子水以1：10(w/v)比例混合，调节ph至8.0～9.0，在室温条件下搅拌离心，得上清液；调节ph至4.5～5.0，离心，收集沉淀；所得蛋白沉淀重新溶解于去离子水，用2mol/l的naoh将ph调节回7.0，然后冷冻干燥，并置于-20℃条件下备用，得到鹰嘴豆蛋白。
20、本专利技术还提供了一种基于绿豆蛋白与鹰嘴豆基质的植物基酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
21、(1)发酵基料：按照上述植物基酸奶原料配比，将绿豆蛋白、鹰嘴豆基质、蔗糖混合，搅拌至充分溶解，得到发酵基料；
22、(2)均质与灭菌：将发酵基料进行高压均质，随后灭菌处理；
23、(3)发酵：将灭菌后的发酵基料冷却至室温，加入发酵菌种，进行发酵，发酵后冷藏，即得到植物基酸奶。
24、在一种实施方式中，步骤(2)所述高压均质参数为：150～300bar。
25、在一种实施方式中，步骤(2)所述灭菌是指在90～100℃，灭菌5～10min。
26、在一种实施方式中，步骤(3)所述发酵温度为37～45℃，时间为8～10h。
27、在一种实施方式中，步骤(3)所述冷藏温度为2～10℃，时间为8～24h。
28、本专利技术还提供了上述所述的植物基酸奶在食品加工领域中的应用。
29、有益效果
30、本专利技术提供的鹰嘴豆基质植物基酸奶及其制备方法，通过使用鹰嘴豆水、鹰嘴豆豆浆与绿豆蛋白的复配，显著改善了植物基酸奶的凝胶性能、持水性及感官特性；相比传统植物基酸奶，本专利技术的植物基酸奶在不依赖乳化剂的情况下，具有更好的稳定性和口感，同时保留了鹰嘴豆基质中的膳食纤维和可溶性淀粉的营养优势，符合健康饮食趋势。
31、此外，本专利技术的植物基酸奶制备方法工艺简便、环保、无污染，适合大规模工业化生产，具有广泛的市场应用前景。通过此技术方案，既能提供更加优质的植物基酸奶产品，也能促进植物蛋白的产业化应用，具有重要的社会和经济价值。
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1.一种基于绿豆蛋白与鹰嘴豆基质的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，2～4％绿豆蛋白，5～10％糖，0.5～1％发酵菌粉，余量为鹰嘴豆基质；其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1～2wt％。
2.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述鹰嘴豆基质包括鹰嘴豆蛋白、鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水中的任一种或多种。
3.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述鹰嘴豆基质由鹰嘴豆蛋白、鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水组成，其中鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水的质量比为1～3:1～3。
4.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.3～0.8％鹰嘴豆蛋白，0.5～1％发酵菌粉，余量为质量比为1～3:1～3鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
5.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.4～0.5％鹰嘴豆蛋白，0.6％发酵菌粉，余量为质量比为1:1
6.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.3％鹰嘴豆蛋白，0.6％发酵菌粉，余量为质量比为1:3鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
7.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.6～0.7％鹰嘴豆蛋白，0.6％发酵菌粉，余量为质量比为3:1鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
8.一种基于绿豆蛋白与鹰嘴豆基质的植物基酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述高压均质参数为：150～300bar。
10.权利要求1～7任一所述的植物基酸奶或权利要求8或9任一所述的制备方法在食品加工领域中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种基于绿豆蛋白与鹰嘴豆基质的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，2～4％绿豆蛋白，5～10％糖，0.5～1％发酵菌粉，余量为鹰嘴豆基质；其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1～2wt％。
2.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述鹰嘴豆基质包括鹰嘴豆蛋白、鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水中的任一种或多种。
3.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述鹰嘴豆基质由鹰嘴豆蛋白、鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水组成，其中鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆水的质量比为1～3:1～3。
4.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.3～0.8％鹰嘴豆蛋白，0.5～1％发酵菌粉，余量为质量比为1～3:1～3鹰嘴豆水与鹰嘴豆豆浆，其中，植物基酸奶中鹰嘴豆蛋白总含量为1％。
5.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其特征在于，所述植物基酸奶包括如下原料组分：以质量分数计，3％绿豆蛋白，5％蔗糖，0.4～0.5％鹰嘴豆蛋白...
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