【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，特别是一种利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法。
技术介绍
1、随着现代生活节奏的加快，消费者对食品的需求逐渐从单一的饱腹功能转变为追求营养、健康、方便的食品。奶酪棒作为一种广受欢迎的休闲食品，以其独特的口感和营养价值在市场上占据了一席之地。然而，现有的奶酪棒产品在口感、营养价值以及加工性能等方面仍有待提升。
2、在食品科学领域，纳米技术和乳液技术的应用为改善食品的质构、稳定性和营养特性提供了新的可能性。特别是pickering乳液，作为一种新型的乳液体系，因其优异的稳定性和安全性而受到研究者的关注。pickering乳液由固体颗粒稳定，相较于传统乳液，更适用于食品工业，因为它们可以减少或不使用化学乳化剂，从而降低食品安全风险。
3、燕麦β-葡聚糖作为一种具有显著健康益处的可溶性膳食纤维，已经被广泛应用于食品工业中，如在面包、酸奶等产品中作为稳定剂、增稠剂使用。大豆蛋白作为植物性蛋白的优质来源，也广泛被用作营养强化剂。将这两种成分结合，形成纳米颗粒并制备成pickering乳液，有望作为一种新型的食品添加剂，用于改善奶酪棒等乳制品的感官品质、质构特性和营养价值。
4、尽管已有研究探索了燕麦β-葡聚糖和大豆蛋白的应用，但如何将这些成分有效地整合并应用于奶酪棒等食品的生产，仍然是一个挑战。此外，如何确保在食品加工过程中这些成分的稳定性和生物活性，以及如何通过工业化生产降低成本，也是亟待解决的问题。
技术
1、为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，旨在通过使用特定的纳米颗粒和pickering乳液改善奶酪棒的品质，提高其营养价值和市场竞争力。
2、为达到上述目的，本专利技术是按照以下技术方案实施的：
3、本专利技术的目的之一是要提供一种利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，包括以下步骤：
4、s1、通过水提醇沉法从燕麦中提取燕麦β-葡聚糖，通过等电点法从大豆粕中分离出大豆蛋白；
5、s2、将所述燕麦β-葡聚糖和大豆蛋白结合形成复合物，并通过超声处理制备成纳米颗粒；
6、s3、使用高压均质法将所述纳米颗粒制备成pickering乳液；
7、s4、将所述pickering乳液作为食品添加剂添加到奶酪棒的原料中，其中，pickering乳液的添加量为奶酪棒原料重量的0.01％-1％；
8、s5、将添加了pickering乳液的奶酪棒原料混合均匀，然后按照常规方法制成奶酪棒。
9、进一步地，所述步骤s1具体包括：
10、s11、燕麦β-葡聚糖制备过程包括：
11、①预处理：将200克燕麦粉碎，向100g燕麦粉中加入1000mlde 85％乙醇，在85℃的条件下用水浴锅煮3h，边煮边搅拌，放凉后过纱布得到沉淀物放于铺上保鲜膜的托盘，自然晒干或放于水浴锅蒸发直到无乙醇气味，最后得到粉末状物质；
12、②提取：采用热水浸提的方式提取粉末状物质，料液比为1:10，提取温度为52℃，提取时间为2h，离心或用纱布过滤后对沉淀用热水重复提取两次，合并二次液，弃去沉淀，得到浸提液；
13、③脱除淀粉：将质量百分比为1.5％的α-淀粉酶用一点点温水化开撒入浸提液中，继续在95℃下煮3h，再加入质量百分比为0.5％的木瓜蛋白酶，在40℃条件煮3h，最后将此溶液置于100℃煮15min，晾冷，离心除去沉淀，上清液旋蒸浓缩减小体积，得到浓缩液；
14、④冻干：根据1：4的体积比向旋蒸后的浓缩液加入95％乙醇，过夜醇沉，12h后进行离心操作，收集沉淀，沉淀复溶于水进行旋蒸，倒平板，加保鲜膜，-80℃冰箱贮存之后冻干得到粗燕麦β-葡聚糖；
15、⑤纯化：配制5mg/ml的多糖溶液，在最大转速离心10-20min，取100ml多糖溶液，加入20ml无水乙醇醇沉12h，之后离心，取沉淀，用少量水溶解，旋蒸，冻干，得到纯燕麦β-葡聚糖；
16、s12、大豆蛋白提取过程包括：
17、①预处理：选择果粒饱满，色泽明亮的黄豆为原料，粉碎后用60目的不锈钢网筛过筛，去除夹杂物，得到黄豆粉；
18、②溶剂低温浸出：取250ml三角瓶，加入粉碎后的黄豆粉20g，100ml正己烷，瓶口用平皿覆盖，恒温水浴60℃浸提30min使大豆中的油脂溶出，5000rpm离心15min后去上清液，将沉淀收集后放烘箱内50℃，20min烘干，得脱脂豆粕粉样品；
19、③纤维素酶酶解：取10g烘干的脱脂豆粕粉，加入150ml蒸馏水，用10％hci溶液调至ph5.0，加入0.05g纤维素酶，在恒温水浴锅里加热至48℃，并恒温酶解90min；酶解结束后，将酶解液以5000rpm离心15min除去上清液，收集沉淀；
20、④超声辅助碱提酸沉法提取大豆蛋白：收集酶解离心的沉淀，按1:15料液比加入150ml蒸馏水，用1mol/l naoh溶液将ph调至11，用超声波仪进行辅助提取，超声设置200w功率，超声时间5s、间隙5s、总工作时间20min；超声结束后静置20min，以5000rpm离心15min，通过离心分离除去浸提液中的细豆渣、淀粉，收集上清液，得澄清的蛋白质水溶液；一边搅拌一边将浓度为10％的hcl溶液缓慢加入蛋白质水溶液中，直到溶液的ph达到4.4～4.6，立即停止搅拌，并静置30min；之后，将所得的溶液用离心机在5000rpm的条件下离心15min，取沉淀物，弃去上清液，之后放入烘箱中以50℃、30min的条件下烘干或使用冻干机在-80℃的条件下冻干，得到了大豆蛋白。
21、进一步地，所述步骤s2具体包括：
22、s21、将燕麦β-葡聚糖和大豆蛋白混合于去离子水中，其中燕麦β-葡聚糖的质量浓度为0.2％，大豆蛋白的质量浓度为1％；调节ph值至12，室温搅拌3小时；
23、s22、将所得溶液的ph值调节至中性，离心去除不溶成分，得到燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白复合体系；
24、s23、采用超声处理方法，将复合体系处理形成纳米颗粒、
25、进一步地，所述步骤s3具体包括：
26、s31、将燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白纳米颗粒分散于水中，形成pickering乳液的连续相；
27、s32、向连续相中添加橄榄油，使用高压均质机在12000r/min下处理30-90s，形成pickering乳液。
28、本专利技术的目的之二是要提供一种利用上述方法制备的奶酪棒。
29、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
30、(1)安全性高：燕麦β-葡聚糖和大豆蛋白均为天然食品成分，安全可靠。
31、(2)感官特性：添加燕麦β-葡聚糖本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于：所述步骤S1具体包括：
3.根据权利要求2所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，S11提取步骤中，料液比为1:10，提取温度为52℃，提取时间为2h。
4.根据权利要求2所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，S11脱除淀粉步骤中，所述的α-淀粉酶加入的质量百分比是1.5％，所述的木瓜蛋白酶加入的质量百分比为0.5％。
5.根据权利要求2所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，S12超声辅助碱提酸沉法提取大豆蛋白步骤中，所述超声是200W功率，超声时间5s、间隙5s、总工作时间20min；所述的调节溶液至碱性是一边搅拌一边
6.根据权利要求1所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，所述步骤S2具体包括：
7.根据权利要求6所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，S21步骤中，燕麦β-葡聚糖的质量浓度为0.2％，大豆蛋白的质量浓度为1％。
8.根据权利要求1所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白Pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，所述步骤S3具体包括：
9.一种如权利要求1-8任一所述的方法制备的奶酪棒。
...【技术特征摘要】
1.一种利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于：所述步骤s1具体包括：
3.根据权利要求2所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，s11提取步骤中，料液比为1:10，提取温度为52℃，提取时间为2h。
4.根据权利要求2所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，s11脱除淀粉步骤中，所述的α-淀粉酶加入的质量百分比是1.5％，所述的木瓜蛋白酶加入的质量百分比为0.5％。
5.根据权利要求2所述的利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白pickering乳液作为食品添加剂制备奶酪棒的方法，其特征在于，...
【专利技术属性】
技术研发人员：王玉箫，李斌艳，许书菡，冯鑫，杨双龙，石雪颖，李洋，吕思思，张思曼，陈佳男，桂海龙，陈冠旭，李铁晶，
申请(专利权)人：辽宁大学，
类型：发明
国别省市：
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