【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，涉及一种降解果汁中单宁的方法。
技术介绍
1、单宁，又称鞣质、鞣酸，属于植物次生代谢产物，相对分子质量在500～3000da。单宁分布广泛，通常分布在高等植物的根、茎、叶、花、果实、种子和树皮中。大米、高粱、大麦、葡萄、柿子和莓类等中都含有丰富的单宁。食物中的单宁具有抗营养性，会影响人对淀粉、脂肪、蛋白质和纤维素的消化，降低食物的营养价值。在果汁产品的加工中，单宁会和蛋白质等物质结合，形成不溶于水的沉淀，影响产品品质。单宁是引起果实酸涩味的主要物质。单宁含量为0.03％～0.1％，能强化果实酸味，还能赋予果实清凉口感，但含量高于1％就会使果实具有强烈的涩味。因此，降低单宁含量是解决果汁产品口感的有效措施。
2、刺梨(rosa roxburghii tratt)，隶属蔷薇科，是一种落叶性灌木的果实，分布范围常见于中国西南、中南以及西北地区。刺梨富含多种生物活性物质，如黄酮类、多酚类、多糖类、三萜类以及有机酸等，其维生素c和超氧化歧化酶(sod酶)的含量在所有果蔬中位列第一。这些物质赋予刺梨多种功能活性，如抗氧化、抗癌、降血糖等。刺梨香气浓郁，但由于肉质粗糙，口感酸涩，不宜鲜食，主要用于果汁加工。而刺梨汁中单宁含量通常在0.6％以上，部分品种甚至可达2.2％。过高的单宁含量会对果汁产品的稳定性、澄清度、风味、色泽、口感等产生不利影响，使消费者难以接受。同时，刺梨汁中的活性成分在热加工条件下容易降解。
3、因此，建立一种非热加工方法，在高效降解果汁中单宁的同时，又能较好地留存果汁中的热敏
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种高效降解果汁中单宁的方法，在高效降解果汁中单宁的同时，又能较好地留存果汁中的热敏性活性成分，能够提升刺梨汁以及其他富含单宁和热敏性活性成分的果汁的品质。
2、经研究，本专利技术提供如下技术方案：
3、一种高效降解果汁中单宁的方法，包括以下步骤：取果汁，加入单宁酶，先酶解12-24小时，100-600mpa超高压处理10-20min，再继续酶解12-24小时。
4、进一步，所述高效降解果汁中单宁的方法，包括以下步骤：
5、a.取果汁，加入单宁酶，先酶解12-24小时，100-600mpa超高压处理10-20min，再继续酶解12-24小时；
6、b.取步骤a处理完毕的果汁，加入乳酸菌菌悬液和mrs肉汤培养基，发酵12-24小时，离心取上清液，即得。
7、在本专利技术的一些实施方案中，所述果汁为刺梨汁。
8、在本专利技术的一些实施方案中，所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种(lactobacilluscasei subsp.casei)。
9、在上述方法中，优选的是：取果汁，加入单宁酶，先酶解24小时，500mpa超高压处理15min，再继续酶解24小时。
10、在上述方法中，优选的是：取步骤a处理后的果汁，加入乳酸菌菌悬液和mrs肉汤培养基，所述果汁、乳酸菌菌悬液和mrs肉汤培养基的体积比为4:1:5，发酵24小时，离心取上清液，即得。
11、本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供了一种高效降解果汁中单宁的方法。
12、(1)采用超高压联合单宁酶处理，重点对超高压介入时机进行了创造性研究。相比在酶解开始时立即进行超高压处理，将超高压处理安排在酶解反应进行一段时间之后，能够显著提升单宁的降解效率。因为在酶解反应一段时间后，单宁酶的活性已有所降低，此时施加超高压处理，可以利用其对酶的激活作用，延长单宁酶的酶解反应周期，从而促进单宁的酶促降解。采用本专利技术的超高压联合单宁酶处理技术，在高效降解刺梨汁中单宁的同时，又能很好地留存刺梨汁中的热敏性活性成分如多酚、黄酮、维生素c等物质的含量，同时也尽可能减少了单宁降解对其本身降血脂活性降低的影响。
13、(2)在超高压联合单宁酶处理的基础上，可以进一步联合乳酸菌发酵处理。乳酸菌发酵处理具有降解刺梨汁中单宁的能力，联合超高压与单宁酶处理对单宁的降解效果更好，能够有效改善刺梨汁的涩味，提升其口感。虽然乳酸菌发酵处理不利于刺梨汁中多酚、黄酮、维生素c等活性组分的保留，但联合超高压与单宁酶处理能较好地将这些活性组分保留下来。同时，乳酸菌发酵对刺梨汁的气味没有显著影响。
14、(3)本专利技术的超高压联合单宁酶处理技术，以及乳酸菌发酵联合超高压与单宁酶处理技术，同样适用于除刺梨汁外其他富含单宁和热敏性活性成分的果汁，在高效降解果汁中单宁的同时，又能较好地留存果汁中的热敏性活性成分，改善果汁的口感和品质。
15、(4)本专利技术方法作为一种绿色、高效的降解方法，符合可持续发展的要求。与传统的化学降解方法相比，其在降解过程中不产生有害副产物，减少了对环境的污染。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，包括以下步骤：取果汁，加入单宁酶，先酶解12-24小时，100-600Mpa超高压处理10-20min，再继续酶解12-24小时。
2.如权利要求1所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.如权利要求1或2所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，所述果汁为刺梨汁。
4.如权利要求2所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus casei subsp.casei。
5.如权利要求1或2所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，取果汁，加入单宁酶，先37℃酶解24小时，500Mpa超高压处理15min，再继续37℃酶解24小时。
6.如权利要求2所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，取步骤a处理后的果汁，加入乳酸菌菌悬液和MRS肉汤培养基，所述果汁、乳酸菌菌悬液和MRS肉汤培养基的体积比为4:1:5，发酵24小时，离心取上清液，即得。
【技术特征摘要】
1.一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，包括以下步骤：取果汁，加入单宁酶，先酶解12-24小时，100-600mpa超高压处理10-20min，再继续酶解12-24小时。
2.如权利要求1所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.如权利要求1或2所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，所述果汁为刺梨汁。
4.如权利要求2所述一种高效降解果汁中单宁的方法，其特征在于，所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种la...
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