【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及蛋白改性，具体涉及一种提高植物蛋白泡沫特性的方法。
技术介绍
1、蛋白泡沫是泡沫型食品的主要组分，在蛋糕、点心、冰淇淋等泡沫型食品中，蛋清蛋白和乳清蛋白是最为广泛应用的蛋白质起泡剂，但其供应常常受禽流感等食品安全问题的干扰而不太稳定。植物蛋白营养价值高，价格低廉，供应稳定，有很多良好功能性质。但天然植物蛋白的起泡能力和泡沫稳定性却往往并不理想，无法满足实际应用的需求。因此，通过简单低成本方式提升植物蛋白泡沫特性的方法具有重要价值。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种提高植物蛋白泡沫特性的方法，用以解决现有天然植物蛋白的起泡能力和泡沫稳定性不理想的问题。
2、根据本专利技术的第一方面，本专利技术提供一种提高植物蛋白泡沫特性的方法，所述方法是将植物蛋白加入到水中，搅拌水合得到植物蛋白分散液；调节所述植物蛋白分散液的ph值，再进行亚临界水处理，然后进行剪切、均质。
3、采用ph调节技术操作简单且高效，通过ph调节能使植物蛋白形成一种未全变性的熔融球状态，蛋白三级结构舒展促进蛋白亲疏水性改变，从而可能提高蛋白质的溶解性、起泡能力和乳化能力。亚临界水是指低于临界压力(pc=22.1mpa)和临界温度(tc=374℃)而温度高于100℃的液态水；具有低黏度、低密度、较低的介电常数和较高的电离常数等理化特性，同时还具有高效、无毒、循环利用和低污染等优点。亚临界水处理是使用亚临界水进行对合适ph值的植物蛋白分散液进行加热。本专利技术通过亚临界水处理结合ph调
4、进一步地，所述ph值为2.0-6.0或8.0-12.0。实验发现，将ph值调节至2.0-6.0或8.0-12.0，结合亚临界水处理技术，能有效提高植物蛋白的起泡能力和泡沫稳定性等泡沫性能。在一些具体实施例中，所述ph值为3.0-5.0。在另一些具体实施例中，所述ph值为9.0-11.0。
5、进一步地，所述ph值为8.0-12.0，优选为9.0-11.0。实验进一步发现，ph值为8.0-12.0的条件下，比ph值为2.0-6.0时，对于植物蛋白泡沫性能的提升更加明显。另外，ph值如果太高，达不到提升植物蛋白泡沫性能的效果；ph值如果太高，会产生较差的颜色与风味，降低营养价值。
6、进一步地，所述亚临界水处理条件为：温度为110-135℃，时间为10-45min。通过将亚临界水处理的温度和时间限定在合理的范围值内，能使得亚临界水处理的植物蛋白在气/水界面上的吸附速度和吸附强度均显著高于常规热处理的大豆蛋白，这可能与其分子构像更灵活有关，从而改善了蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性等泡沫性能。
7、优选地，所述亚临界水处理条件为：温度为125-135℃，时间为20-40min。在一些具体实施例中，温度为130℃，时间为30min。
8、进一步地，所述植物蛋白选自大豆蛋白、绿豆蛋白、花生蛋白中的一种或两种。在一些具体实施例中，所述植物蛋白选自大豆蛋白或绿豆蛋白，优选为绿豆蛋白。
9、进一步地，所述植物蛋白分散液的质量浓度为5%-8%。
10、可选地，所述植物蛋白分散液的质量浓度可以为5%、5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%或8%等，当然也可以是上述范围内的其他值，在此不做限定，优选为5-7%。在一些具体实施例中，所述植物蛋白分散液的质量浓度为6%。
11、进一步地，所述搅拌水合的搅拌时间为1-3h，水合时间为8-18h。优选地，所述搅拌水合的搅拌时间为1.5-2.5h，水合时间为10-14h。在一些具体实施例中，所述搅拌水合的搅拌时间为2h，水合时间为12h。搅拌水合时间是影响植物蛋白分散液性能的一个重要因素，它通过影响蛋白质的溶解性、分散液的稳定性和蛋白质的功能性质，进而影响植物蛋白在食品加工中的应用效果。因此，在实际应用中，需要根据具体的植物蛋白类型和预期的应用效果，优化搅拌水合时间以获得最佳的蛋白性能。
12、进一步地，水合温度为3-5℃。水合温度对植物蛋白分散液的影响是多方面的，包括蛋白质的溶解性、结构、功能性质、热稳定性以及聚集和分散状态。通过选定合理范围值的水合温度，能优化植物蛋白分散液的性能。在一些具体实施例中，水合温度为4℃。
13、进一步地，所述剪切的速度为8000-12000r/min，时间为30-120s。优选地，所述剪切的速度为9000-11000r/min，时间为50-70s。在一些具体实施例中，所述剪切的速度为10000r/min，时间为60s。通过限定剪切速度和时间在合理的范围值内，有利于植物蛋白充分分散于水中。
14、进一步地，所述均质的压力为300-500bar，次数为2-3次。优选地，所述均质的压力为400-500bar。在一些具体实施例中，所述均质的压力为500bar，次数为3次。通过限定均质的压力和次数在合理的范围值内，有利于维持蛋白分散液的稳定。
15、进一步地，经所述方法处理后的植物蛋白的起泡能力为85-135%，起泡的泡沫密度为0.3-0.5g/cm3，起泡的泡沫膨胀率为89-170%，起泡的泡沫孔隙率为47-63%。
16、本专利技术的有益效果：
17、本专利技术提供的一种提高植物蛋白泡沫特性的方法通过亚临界水处理结合ph调节处理对植物蛋白进行改性处理，改善植物蛋白起泡能力，降低泡沫密度，提升其膨胀率与孔隙率，在泡沫型食品中具有潜在的应用价值。
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1.一种提高植物蛋白泡沫特性的方法，其特征在于，所述方法是将植物蛋白加入到水中，搅拌水合得到植物蛋白分散液；调节所述植物蛋白分散液的pH值，再进行亚临界水处理，然后进行剪切、均质。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述pH值为2.0-6.0或8.0-12.0。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述pH值为8.0-12.0，优选为9.0-11.0。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述亚临界水处理条件为：温度为110-135℃，时间为10-45min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白选自大豆蛋白、绿豆蛋白、花生蛋白中的一种或两种。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白分散液的质量浓度为5%-8%。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述搅拌水合的搅拌时间为1-3h，水合时间为8-18h。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述剪切的速度为8000-12000r/m
9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，所述均质的压力为300-500bar，次数为2-3次。
10.根据权利要求1-9任一项所述的方法，其特征在于，经所述方法处理后的植物蛋白的起泡能力为85-135%，起泡的泡沫密度为0.3-0.5g/cm3，起泡的泡沫膨胀率为89-170%，起泡的泡沫孔隙率为47-63%。
...【技术特征摘要】
1.一种提高植物蛋白泡沫特性的方法，其特征在于，所述方法是将植物蛋白加入到水中，搅拌水合得到植物蛋白分散液；调节所述植物蛋白分散液的ph值，再进行亚临界水处理，然后进行剪切、均质。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述ph值为2.0-6.0或8.0-12.0。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述ph值为8.0-12.0，优选为9.0-11.0。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述亚临界水处理条件为：温度为110-135℃，时间为10-45min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白选自大豆蛋白、绿豆蛋白、花生蛋白中的一种或两种。
6.根据权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员：石爱民，王强，张鑫煜，马晓杰，胡晖，焦博，朱金锦，张金闯，郭芹，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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