【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及葡萄汁制备，尤其是一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺。
技术介绍
1、丹菲特气泡葡萄汁是一种以丹菲特葡萄为原料制成的富含二氧化碳气泡的饮品。丹菲特葡萄是德国流行的红色葡萄品种，于1956年杂交培育形成。其果皮颜色深，酚类物质丰富，含糖量高，所酿出的酒颜色深，酸度适宜，带有李子、樱桃、黑莓等水果香气以及花香，有时还能感受到薄荷的清凉。
2、公开号为cn110403109a的中国专利申请，公开了一种气泡葡萄汁的制备方法，相比于传统的制备方法的主要区别在于，一是在葡萄进行冷冻浸渍，有利于提取葡萄中的各种营养成分；二是加入螺旋藻可以显著提升葡萄汁的营养价值；三是对葡萄汁采用低温浸渍，消毒时采用紫外线杀菌，加气泡步骤同样在低温下处理，可以降低制备过程中对芳香物质的破坏，提升葡萄汁的香味。
3、公开号为cn1033236a的中国专利申请，公开了一种生产葡萄汁的工艺方法。采摘葡萄经结除夹杂、水洗、压溃除梗、打浆、着色、离心分离加酶沉淀、脱胶、脱钙、精滤、灭菌，最后装灌制成成品。
4、公开号为cn105838532a的中国专利申请，公开了一种葡萄汁酒饮料的加工工艺，属于葡萄制酒
，包括选料、制备葡萄露酒、制备葡萄汁、加入水果原汁和按比例调配葡萄汁酒饮料。
5、以上专利及现有技术制备的葡萄汁中原花青素含量偏低。
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本专利技术提供了一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，包括以下步骤：
2、s
3、选择完全成熟、色泽鲜艳、无腐烂及无农药残留的丹菲特葡萄果实；
4、s2冲洗除梗：
5、冲洗：将选好的葡萄在清水中冲洗干净，去除表面的泥土、杂质、残留的农药；
6、除梗：晾干后除去果梗；
7、s3破碎压榨：
8、冷冻浸渍：将葡萄在-25~-30℃下速冻后破碎，利用冰晶破坏细胞结构，进行低温浸渍处理；
9、压榨：将浸渍后的果浆使用压榨机进行3-8次压榨，使果汁全部流出；
10、s4过滤澄清：
11、粗滤：榨出的汁液先用滤网进行过滤，除去果汁中的果皮、种子和果肉块杂质；
12、澄清：将粗滤后的果汁装入经消毒杀菌的容器中，加入果汁质量的1-5%的澄清剂，以帮助果汁中的细小颗粒沉淀；然后让果汁低温静置一段时间，使果汁自然澄清；
13、精滤：取上层澄清液，经改性微滤膜进一步去除果汁中的杂质，过滤，得到澄清透明的葡萄汁；
14、s5调整糖酸比：
15、将糖酸比调为（13-15）：1，使果汁的口感更加平衡和适口；
16、s6均质杀菌：
17、均质：将调整好糖酸比的果汁进行均质处理；
18、杀菌：采用超高温瞬时灭菌法，然后10-20s内迅速冷却至30-40℃；
19、s7低温碳酸化：
20、将杀菌后的葡萄汁降温至0-5℃，然后加入汽水混合机中，充入二氧化碳，使果汁在饱和状态下形成均匀细密的气泡；
21、s8装瓶包装：
22、将充入二氧化碳的丹菲特气泡葡萄汁灌入经过消毒的玻璃瓶中，密封包装；包装好的产品在2-6℃低温下储存和运输；
23、所述的改性微滤膜由微滤膜、菜籽多酚、半胱氨酸反应制得多酚微滤膜后进行等离子体处理制得。
24、进一步地，所述的低温浸渍的温度为1-3℃，时间为12-24小时。
25、进一步地，所述的澄清剂为明胶或果胶酶。
26、进一步地，所述的低温静置时间为24-48h。
27、进一步地，所述的超高温瞬时灭菌法的温度为130-140℃，时间为3-5s。
28、进一步地，所述的二氧化碳充装量是葡萄汁体积的2-2.5倍。
29、进一步地，所述的改性微滤膜的具体制备方法为：
30、a1制备多酚微滤膜：
31、按重量份，将100-140份微滤膜、5-10份菜籽多酚、2-5份半胱氨酸、2-4份碳酸氢钠加入到1000-1200份水中，于65-75℃搅拌100-150分钟，取出烘干，得到多酚微滤膜；
32、a2等离子体处理：
33、将步骤a1所得多酚微滤膜置于射频等离子体处理仪中，以氮气为等离子体气源；先将反应腔内真空度抽至10-20pa，再使氮气以30-50sccm流速通入反应腔，稳定5-10分钟后，调节功率至80-120w处理5-15分钟，期间控制反应腔内压力在50-100pa；处理结束后，关闭等离子体发生器和氮气进气阀，继续抽真空5-10分钟，最后缓慢通入空气恢复至常压，得到改性微滤膜。
34、进一步地，所述的微滤膜选自ca微滤膜11104-013n、11104-025n、11106-013n、11106-025n中的一种。
35、反应机理：
36、半胱氨酸含巯基（-sh），菜籽多酚有烯烃基团。在步骤a1条件下，巯基氢解离成硫自由基（-s），进攻菜籽多酚碳碳双键，π键打开，硫自由基与一碳原子结合，氢原子与另一碳原子结合，使菜籽多酚接枝到半胱氨酸上并最终接枝到微滤膜表面。碳酸氢钠可能调节ph，助力反应，微滤膜作反应载体。
37、本专利技术的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，与现有技术相比，具有以下显著效果：
38、1、本专利技术采用冷冻浸渍技术，通过将葡萄在低温速冻后破碎，利用冰晶破坏细胞结构，结合低温浸渍，可显著提升果皮中多酚类物质和挥发性香气成分的释放效率，增强果香层次感。
39、2、本专利技术采用超高温瞬时灭菌技术，可在杀灭微生物的同时最大限度保留营养成分和风味；通过快速升温和冷却，避免了长时间高温对果汁色泽和口感的负面影响。
40、3、本专利技术采用低温碳酸化技术，在低温环境下充入二氧化碳，使果汁在饱和状态下形成均匀细密的气泡；通过控制二氧化碳充装量，可避免高温碳酸化导致的香气逃逸，并减少气泡对果汁原有风味的掩盖。
41、4、色素去除：接枝菜籽多酚的改性微滤膜，其酚羟基等活性基团，通过氢键、π-π堆积吸附葡萄汁中色素（如花色苷），实现去除，让原汁澄清透明。
42、5、其他杂质截留：微滤膜凭孔径筛分，菜籽多酚活性基团靠氢键、静电作用等吸附，去除颗粒、微生物、蛋白质、多糖等杂质，提升原汁纯度和澄清度。
43、6、选择性分离：改性微滤膜对杂质作用有差异，强作用的杂质（色素、蛋白质等）更易去除，对原汁中风味物质、维生素等小分子有效成分保留好，保持原汁风味与营养。
44、7、本专利技术制备的新型丹菲特气泡葡萄汁，含有较高的原花青素，使得丹菲特气泡葡萄汁具有一定的抗氧化、抗衰老作用。
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1.一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的低温浸渍的温度为1-3℃，时间为12-24小时。
3.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的澄清剂为明胶或果胶酶。
4.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的低温静置时间为24-48h。
5.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的超高温瞬时灭菌法的温度为130-140℃，时间为3-5s。
6.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的二氧化碳充装量是葡萄汁体积的2-2.5倍。
7.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的改性微滤膜的具体制备方法为：
8.根据权利要求7所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的微滤膜选自CA微滤膜11104-013N、11104-02
...【技术特征摘要】
1.一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的低温浸渍的温度为1-3℃，时间为12-24小时。
3.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的澄清剂为明胶或果胶酶。
4.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：所述的低温静置时间为24-48h。
5.根据权利要求1所述的一种新型丹菲特气泡葡萄汁的制备工艺，其特征在于：...
【专利技术属性】
技术研发人员：丁之林，王晓军，安玉来，宋学超，李霞，陈景宇，
申请(专利权)人：烟台嘉桐酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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