【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品加工，尤其是涉及一种抑制食品酸刺激感的大豆呈味肽及其制备方法和应用。
技术介绍
1、酸味作为五种基础风味之一，在食品领域占据重要地位。除食醋等专为提供酸味而生产销售的调味品外，许多地方美食和休闲食品也以酸味为主要卖点和特征风味。以食醋为例，国内食醋以所使用原料、原产地、生产方式、产品用途等特征有多种细分种类，主要以粮食原料发酵过程中产生的醋酸等物质提供酸味。但由于个别食醋产品由于生产工艺、原料选择控制不当等问题，产品所含醋酸等物质过高，或由于成本控制等原因添加人工合成酸味剂，则可能造成食醋的酸味不柔和，入口刺激性强，酸涩味过重等问题，对于产品品质和应用表现带来影响。
2、除食醋以外，一些休闲食品也以酸味为主要特征风味。如柠檬凤爪主要以鸡爪和柠檬汁为原料，以其清爽酸甜的风味而深受消费者喜爱。但该类食品同样受限于成本、原料、工艺等原因，部分产品酸涩味过强，特征风味对于部分消费者来说酸刺激感过重，从而影响了消费者的食用体验。对于此类型以酸味为主要风味的调味品、菜品或休闲食品等产品，目前行业上对于降低其酸刺激感，增加酸味柔和度的方式一方面减少酸味物质，如食醋、果汁等的添加，一方面增加其他风味物质，如白砂糖、盐、酱油等以平衡食品的整体风味，降低酸味的突出程度。
3、以上方式一方面可能增加产品的整体生产成本，一方面抑制酸涩刺激感的效果无法保障，还可能破坏产品本身的整体口感与风味，反而造成产品品质下降。
技术实现思路
1、本申请的目的在于克服上述现有技术的不
2、为实现上述目的，本申请采取的技术方案为：
3、本申请提供了一种大豆呈味肽的制备方法，包括以下步骤：
4、s1、将蒸煮后的大豆/脱脂大豆和米曲霉充分混合，进行发酵，获得发酵物；
5、s2、加入水至发酵物中搅拌剪切，获得磨浆料；
6、s3、将磨浆料和复合蛋白酶混合酶解，获得酶解液，灭酶，将灭酶后的酶解液进行离心，取上清液过滤，浓缩至固形物，获得大豆呈味肽；
7、所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和中性蛋白酶。
8、本申请以大豆/脱脂大豆为原料，经过米曲霉发酵、调配、复合蛋白酶水解、浓缩等工艺制作的大豆呈味肽。米曲霉接种于大豆/脱脂大豆后在发酵期间，产生大量米曲霉蛋白酶，搭配额外添加的高温型中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，使大豆中蛋白质充分酶水解为特定分子量的大豆呈味肽。本申请以米曲霉发酵代谢产生的米曲霉蛋白酶，搭配木瓜蛋白酶和高温型中性蛋白酶，水解大豆蛋白得到的小分子肽具有呈味作用，可显著抑制食品、调味品中的强烈酸刺激感，使酸味柔和。
9、其中，本申请在发酵完成后的发酵物中添加木瓜蛋白酶和高温型中性蛋白酶，使大豆蛋白质深度水解，产品总氮含量达60％以上，除盐干基肽含量达35％以上，肽分子分布以200～1000道尔顿分子量为主，占比达40％以上。
10、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述中性蛋白酶包括高温型中性蛋白酶。
11、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1：(2～5)。
12、本申请采用上述质量比范围的复合蛋白酶可以对大豆蛋白质进行定向酶水解，得到富含小分子呈味肽的大豆呈味肽产品，产品的肽分子分布以200～1000道尔顿分子量为主，占比达40％以上；总氮含量达60％以上，除盐干基肽含量达35％以上。上述大豆呈味肽产品可以显著抑制食品、调味品中的强烈酸刺激感，使酸味柔和。
13、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s1中，大豆/脱脂大豆的蒸煮步骤包括：
14、将98～99％大豆/脱脂大豆添加质量比1.5～2.0倍的85～90℃的饮用水，浸泡25～30min，沥干水后置于高压蒸煮锅中，于110～120℃温度，110～130kpa压力条件下蒸煮15～25min后取出，沥干水后放凉至室温，获得蒸煮后的大豆/脱脂大豆。
15、在一些具体实施例中，脱脂大豆需符合：水分≤12.0％；粗蛋白(以湿基计)≥46.0％；粗脂肪(以干基计)≤2.0％；灰分(干基)≤6.5％；大豆需符合：水分≤12.0％；粗蛋白(以湿基计)≥38.0％；灰分(干基)≤6.5％；粗脂肪(以干基计)≤18.0％；其他卫生及安全指标需符合gb/t13382的相关要求。
16、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s1中，蒸煮后的大豆/脱脂大豆和米曲霉的质量比为1：(0.00015～0.00025)。
17、本申请以大豆/脱脂大豆为原料，接种米曲霉进行发酵处理，利用米曲霉蛋白酶作为后期水解的酶来源之一。并且，以米曲霉发酵代谢产生的米曲霉蛋白酶，可以制备特定分子量的具有抑制食品酸涩刺激味的大豆呈味肽。
18、在一些具体实施例中，所述发酵的时间为38～42h。
19、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s1中，发酵的步骤包括：
20、发酵开始后第16～17h、第23～24h、第28～29h分别对大豆/脱脂大豆进行充分翻拌，发酵开始后至第一次翻拌期间控制大豆/脱脂大豆温度保持在32～35℃，第一次翻拌至第二次翻拌期间保持27～32℃，第二次翻拌至第三次翻拌期间27～32℃，第三次翻拌至发酵完成保持26～29℃。
21、在一些具体实施例中，大豆/脱脂大豆在发酵过程中平铺高度不超过3cm。
22、在一些具体实施例中，大豆/脱脂大豆发酵过程中每次翻拌需尽量使所有物料均匀混合，避免部分物料区域温度过高影响发酵效果。
23、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s2中，发酵物和水的重量比为1：(2～2.5)。
24、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s2中，水的温度为55～65℃，搅拌的时间为5～8min；
25、剪切的速度为12000～15000r/min，剪切的时间为5～10min。
26、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s3中，复合蛋白酶的接种量为1.5～2.0％。
27、作为本申请所述大豆呈味肽的制备方法的优选实施方式，所述步骤s3中，离心的速度为8000～11000r/min，离心的温度为24～25℃，离心的时间为10～20min；
28、浓缩的温度为58～65℃，浓缩的压力为-0.1～-0.08mpa，浓缩的时间为10～20min。
29、在一些具体实施例中，本申请以循环水式真空泵抽真空至真空度为-0.1～-0.08mpa以加快浓缩速度。
30、在一些具体实施例中，所述步骤s3中，酶解液的ph为6.5～7.0。
31、所述步骤s3中，酶解的条件为：将磨浆料和复合蛋白酶混合置本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1：(2～5)。
3.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，蒸煮后的大豆/脱脂大豆和米曲霉的质量比为1：(0.00015～0.00025)。
4.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，发酵的步骤包括：
5.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，发酵物和水的重量比为1：(2～2.5)。
6.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，水的温度为55～65℃，搅拌的时间为5～8min；
7.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，复合蛋白酶的接种量为1.5～2.0％。
8.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，离心的速度为8000～11000r/min，离心的温度为24～25℃，离心的
9.如权利要求1～8任一项所述的大豆呈味肽的制备方法制备得到的大豆呈味肽，其特征在于，所述大豆呈味肽中分子量为200～1000Da的小分子肽占比大于40％。
10.如权利要求9所述的大豆呈味肽在抑制食品酸刺激感中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1：(2～5)。
3.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，蒸煮后的大豆/脱脂大豆和米曲霉的质量比为1：(0.00015～0.00025)。
4.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，发酵的步骤包括：
5.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，发酵物和水的重量比为1：(2～2.5)。
6.如权利要求1所述的大豆呈味肽的制备方法，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈瀚宇，朱家明，龙运泉，黄艳，黄烽，
申请(专利权)人：广东天企生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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