【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体涉及一种物理和化学性质稳定的油脂凝胶，以及所述油脂凝胶的制备方法和用途。
技术介绍
1、由于食品工业中使用的固体脂肪中通常含有较高含量的反式脂肪酸和饱和脂肪酸，对健康不利，因此提供固体脂肪的替代品是食品工业的重要研究领域之一。油凝胶是一种由液体油和凝胶因子组成的半固体材料，使油凝胶能够在不改变油的化学成分和营养价值的情况下，提供类似于固体脂肪的质地和功能。油凝胶可以作为饱和脂肪和氢化脂肪的替代品，以减少饱和脂肪酸的摄入（参见“基于油脂凝胶化零反式/低饱和植脂末的构建及其特性研究”，李自阳等，中国油脂，2024年）；此外还可以作为脂溶性活性物质的载体，提高营养成分的稳定性和生物可利用性。油凝胶不仅赋予巧克力、面包、冰淇淋等产品更优的加工性能和感官品质，而且可在乳化型食品中发挥乳化剂和稳定剂的功能，因此在食品领域备受关注。
2、现有油凝胶因子包括天然可食蜡（蜂蜡）、硬脂酸（山梨醇酐单硬脂酸酯）、植物甾醇（β-谷甾醇和谷维素）、磷脂（卵磷脂）等，一般用量范围在1%~5%，部分因子如单硬脂酸甘油酯用量则高达8%～12%。
3、油凝胶的常见制备方法有直接分散法和间接分散法。直接分散法较为简便，是将凝胶剂在高于其熔点的温度下通过搅拌分散等方式与液态油充分混合，进而通过冷却或剪切形成结晶网络结构或自组装结构，间接分散法也称为乳液模板法，将乳液作为制备油凝胶的模板，由于食品聚合物大部分都是亲水的，可以很好的分散在水相中形成聚合物网络起到乳化液体油的作用，进一步完全去除水分，形成的聚合物网络结构将液
4、与传统脂肪相比，油凝胶的氧化稳定性较差，其制备过程也可能加速脂质的氧化（参见“不同油凝胶类型的氧化稳定性及消化特性研究进展” ，殷俊俊，食品工业，第45卷第9期）。目前，解决这个问题的常用方法是在油凝胶中添加抗氧化剂。在之前的研究中，广泛报道了油性凝胶中具有显著抗氧化作用的亲脂性抗氧化剂，如维生素e和β-胡萝卜素等。姜黄素虽然也可以作为油凝胶的抗氧化剂，但是现有技术中姜黄素在油凝胶中并不是作为凝胶因子。现有技术“一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法”（孟宗，cn116083168a）公开了一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其使用单硬脂酸甘油酯、葵花籽蜡作为凝胶因子，使用茶多酚作为抗氧化剂。但是，上述制备油凝胶的方法，需要额外的步骤在凝胶因子之外额外添加抗氧剂，使制备步骤和所含成分更加复杂。
5、现有技术“一种香榧蜡油凝胶及其制备与作为人造奶油替代物的应用”（孟详河，cn118303476a）公开了一种香榧蜡油凝胶的制备方法，主要以香榧蜡油为凝胶因子（含量为3~5%），再额外加入植物甾醇、甾醇酯、薯蓣皂素等（含量为0~2%），采用直接分散法制备。该工艺简单，但需要较多辅料才可成型。
6、胡椒为全球知名的香辛料，在多个国家地区均属于传统药食两用植物，我国种植加工应用胡椒的历史悠久。胡椒油树脂中关键活性成分——胡椒碱（piperine, pip）的含量可达40%，其属于酰胺类生物碱，不溶于水而脂溶性较佳。胡椒碱具有镇痛镇静、抗炎、抗抑郁、抗肿瘤等广泛的生物活性；同时也是重要的生物促进剂，能够改善其它药物吸收、进而提高生物利用度。
7、现有技术“一种胡椒碱固体分散体及其制备方法与应用”（杨建宏，cn116115612a）公开了一种胡椒碱固体分散体，载药量为10％～67％，采用溶剂法制备。所述固体分散体以小分子的有机酸或无机介孔颗粒作为载体，胡椒碱以非晶形态分散在载体材料中，从而显著增加药物溶解度和溶出度。现有技术“胡椒碱-茶氨酸共无定型复合物的制备与体内外研究”（黄丽华等，南京中医药大学学报，2021年）公开了一种胡椒碱与水溶性辅料茶氨酸以摩尔比1:1形成的共无定型复合物，制备方法为熔融冷却法，能显著改善胡椒碱的体外溶出和口服吸收。上述方法工艺均较为复杂，所需成本较高。
8、姜黄素（curcumin）提取自药食同源植物——姜黄根茎，属多酚类化合物，公认为姜黄的主要活性成分，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗纤维化及心肌保护作用。姜黄素为橙黄色结晶性粉末，耐光耐热性差，不溶于水、脂溶性亦低。
9、现有技术“一种姜黄素和α-硫辛酸共无定型物及其制备方法和用途”（朱永清，cn119241494a），公开了一种姜黄素与α-硫辛酸的共无定形物的制备方法，将姜黄素与α-硫辛酸按一定比例混合，比例范围为1:(0.5~4)采用熔融冷却或者研磨法制备，但上述方法工艺较为复杂。
10、胡椒碱与姜黄素在临床可作为复方联用，制剂学领域通过聚合物胶束、纳米制剂、自微乳等共载技术以提高药物的溶解度和生物利用度，但上述剂型需加入大量辅料，制备工艺复杂，且载药量受限。
11、现有技术“involvement of metabolism-permeability in enhancing the oralbioavailability of curcumin in excipient-free solid dispersions co-formedwith piperine”（ruoning wang等，international journal of pharmaceutics，561，9-18，2019年）公开了一种姜黄素-胡椒碱无定形物的制备方法，姜黄素和胡椒碱摩尔比为1:1，采用熔融冷却法制备，该无定形物能够改善药物溶解性，提高生物利用度。上述技术能改善溶解性，提高生物利用度，但是制备工艺复杂。
12、区别于上述技术，本专利技术中所涉及的油凝胶因子是以胡椒碱和姜黄素的共无定形物为原料，基于两种天然产物之间的分子间相互作用，制备油脂凝胶时无需添加任何载体或辅料，工艺简便。
技术实现思路
1、本专利技术的目的之一是提供一种稳定的油脂凝胶，即油凝胶，其具有优良的物理和化学方面的凝胶稳定性，包括抗剪切、热稳定和抗氧化等性能，可以广泛代替固体油脂应用于食品领域，如烘焙食品、乳制品、糖果、人造奶油或涂抹酱等。
2、具体地，本申请专利技术人发现，虽然胡椒碱或姜黄素单独，或者胡椒碱和姜黄素的简单物理混合物都不能作为油凝胶的凝胶因子使用，但是当将胡椒碱和姜黄素制备为共无定形物时，其却出人意料地可以作为油凝胶的凝胶因子，制备得到稳定的油脂凝胶，从而完成了本专利技术。以胡椒碱和姜黄素的共无定形物为凝胶因子，并以脂肪油或以脂肪油为主的体系作为分散介质，其制法简便高效。
3、具体的本专利技术提供如下技术方案：
4、一种稳定的油脂凝胶，其特征在于：由凝胶因子和油相组成，所述凝胶因子为胡椒碱和姜黄素的共无定形物，所述油相为液体油或以液体油为主的油性体系，无其他凝胶材料。所述胡椒碱和姜黄素的共无定形物，可以采用本领域常规的制备无定形物的方法制备得到。
5、具体地，本专利技术提供了一种优选的胡椒碱-姜黄素无定形物的制备方法，具体如下：
6、所述胡椒碱-姜黄素无定形物，仅由胡椒本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种稳定的油脂凝胶，其特征在于：由凝胶因子和油相组成，所述凝胶因子为胡椒碱和姜黄素的共无定形物，所述油相为液体油或以液体油为主的油性体系，无其他凝胶材料。
2.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述胡椒碱和姜黄素的共无定形物呈无定形态，在偏光显微镜下无明显双折射现象，其粉末X射线衍射图谱中无明显结晶峰。
3.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述胡椒碱和姜黄素的共无定形物采用溶剂蒸发法制备。
4.根据权利要求2所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述胡椒碱与所述姜黄素的摩尔比为1:2~2:1。
5.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述液体油是指菜籽油、芝麻油、葡萄籽油、橄榄油、月见草油、鱼油中的一种或几种，所述以液体油为主的油性体系是指含所述液体油不低于75%的混合油脂体系。
6.根据权利要求5所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述以液体油为主的油性体系是由以下组分组成：1）所述液体油，和2）植物精油或低共熔物；所述植物精油为椒样薄荷油、绿薄荷油、亚洲薄荷油、薰衣草油中的一种
7.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述油脂凝胶在容器中倒置不留下，或在流变学检测中储能模量G’大于损耗模量G”。
8.一种权利要求1-7所述的稳定的油脂凝胶的制备方法，其特征在于：采用溶剂分散法制备，即称取所述凝胶因子，常温下均匀分散于所述油相中，放置，即得。
9.根据权利要求8所述的稳定的油脂凝胶的制备方法，其特征在于：按重量百分比计，所述凝胶因子占所述油脂凝胶整体的2%以上。
10.一种权利要求1-7所述的稳定的油脂凝胶在食品中的用途，所述油脂凝胶具有抗剪切、热稳定和抗氧化的性质，能够延长食品的保质期。
...【技术特征摘要】
1.一种稳定的油脂凝胶，其特征在于：由凝胶因子和油相组成，所述凝胶因子为胡椒碱和姜黄素的共无定形物，所述油相为液体油或以液体油为主的油性体系，无其他凝胶材料。
2.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述胡椒碱和姜黄素的共无定形物呈无定形态，在偏光显微镜下无明显双折射现象，其粉末x射线衍射图谱中无明显结晶峰。
3.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述胡椒碱和姜黄素的共无定形物采用溶剂蒸发法制备。
4.根据权利要求2所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述胡椒碱与所述姜黄素的摩尔比为1:2~2:1。
5.根据权利要求1所述的稳定的油脂凝胶，其特征在于：所述液体油是指菜籽油、芝麻油、葡萄籽油、橄榄油、月见草油、鱼油中的一种或几种，所述以液体油为主的油性体系是指含所述液体油不低于75%的混合油脂体系。
6.根据权利要求5所述的稳定的...
【专利技术属性】
技术研发人员：王文苹，田爽，王皎，刘晨，柯谨，侯安国，崔利利，
申请(专利权)人：云南中医药大学，
类型：发明
国别省市：
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