【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉类加工，尤其涉及一种抗氧化剂及其在肉制品中的应用。
技术介绍
1、预制肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。预制肉制品有方便、快捷、营养等优点，不仅倍受生产者关注,也越来越得到消费者欢迎,人们的生活习惯也发生着改变，同时伴随着冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视肉类食品的方便性、营养性、安全性。
2、预制肉制品大量用到进口冷冻肉，特别是牛肉卷牛肉片这类产品，冷冻肉在冻藏和运输过程中由于温度变化、储存时间长容易发生氧化变质，肉色变暗，这样的肉无法直接使用，工厂需要挑选剔除，损耗大。另外，调理肉制品在贮藏销售过程中也容易发生氧化变质而严重影响其货架期，添加抗氧化剂可大大防止肉制品的氧化变质。
3、在食品添加剂领域，抗氧化剂是一种非常重要的添加剂，其主要功能是防止或延缓食品中油脂的氧化过程，从而延长食品的保质期和保持食品的色香味。特别是在肉类加工
，由于肉类中含有大量的脂肪和蛋白质，极易受到氧化酶和自由基的攻击，导致肉类变质，产生不良气味和口感。因此，抗氧化剂在肉类加工中起着至关重要的作用。现有的抗氧化剂主要包括天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要包括维生素c、茶多酚、迷迭香提取物等，合成抗氧化剂则主要包括bha、bht、tbhq等。这些抗氧化剂在一定程度上可以延缓肉类的氧化变质，但是，单一抗氧化剂其抗氧化效果有限，且某些合成抗氧化
4、因此，如何开发出一种高效、安全、无副作用，且具有协同增效作用的新型抗氧化剂，是当前肉类加工
亟待解决的重要问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种抗氧化剂及其在肉制品中的应用以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、一种抗氧化剂，包括以下按照重量份计的组分：异抗坏血酸钠 0.2- 0.3份、氨基酸0.2-0.3份、葡萄糖酸内酯0.1-0.2份、葡萄糖0.2-0.3份、雨生红球藻粉0.01 -0.02份。
4、优选的，所述氨基酸为l-赖氨酸、l-赖氨酸-l-天门冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸中的一种或几种；
5、优选的，所述氨基酸为甘氨酸和l-赖氨酸-l-天门冬氨酸，两者搭配使用，有协同增效的效果；
6、优选的，所述抗氧化剂由以下质量份数的原料制备而成：异抗坏血酸钠 0.25份、甘氨酸0.1份、l-赖氨酸-l-天门冬氨酸0.15份、葡萄糖酸内酯0.19份、葡萄糖0.3份、雨生红球藻粉0.01份。
7、优选的，所述的肉制品，主要应用在牛羊肉制品，包含肉卷、肉片、肉排等产品。
8、本专利技术的抗氧化剂选用的异抗坏血酸钠、氨基酸起主要抗氧化效果，异抗坏血酸钠是常用的抗氧化剂，氨基酸主要的功能是作为营养强化剂，但其还具有强大的抗氧化能力；本专利技术使用的甘氨酸和l-赖氨酸-l-天门冬氨酸，通过从多种氨基酸中优选出，对肉制品尤其是红肉具有强大的抗氧化效果。l-赖氨酸-l-天门冬氨酸是两个氨基酸分子通过离子键结合而形成的一种新的结晶体。l-赖氨酸极易潮解，因具有游离氨基而易发黄变质，并有刺激腥味，难于长期保存，不利于复配抗氧化剂在生产销售环节中的产品稳定性。l-赖氨酸与l-天门冬氨酸复合后没有不良气味，吸潮性极大降低，稳定性提高；而且用天门冬氨酸取代了有害的氯离子，一方面发挥了赖氨酸的功能，另一方面又增加了天门冬氨酸的生理功效。
9、本专利技术的抗氧化剂选用的葡糖酸-δ-内酯是酸度调节剂、同时也是发色助剂，有提高抗氧化稳定性、提亮肉色的效果。
10、本专利技术的抗氧化剂选用的葡萄糖在肉制品中是很好的保色剂和发色助剂，高温下能跟氨基酸产生美拉德反应，增香上色。
11、本专利技术的抗氧化剂选用的雨生红球藻粉有很强的抗氧化和增色效果，可提高肉制品的色泽红亮度；雨生红球藻富含多种有益成分，主要包括虾青素、胡萝卜素、花青素、多糖、蛋白质等。虾青素是雨生红球藻中最主要的抗氧化活性成分，其含量在1.5%-3.0%，具有强大的抗氧化能力，此外胡萝卜素、花青素、多糖类物质也具有很强的抗氧化能力。虾青素的来源有很多，但雨生红球藻中的虾青素抗氧化活性最高稳定性最好。因此，使用含等量虾青素的雨生红球藻粉比单用虾青素粉含有的抗氧化物质更多，抗氧化能力更强。其次，虾青素不稳定，容易受光照和温度的影响而失活；因此提取后需要特殊的包裹技术，相比含等量虾青素的雨生红球藻粉，提取后的虾青素的价格是雨生红球藻粉的几倍；极大的增加了使用成本，不利于薄利多销的食品加工行业大规模使用。
12、与现有的技术相比，本技术方案的有益效果如下：
13、1）协同增效：本专利技术的抗氧化剂由异抗坏血酸钠、甘氨酸、l-赖氨酸-l-天门冬氨酸、葡萄糖酸内酯、葡萄糖、雨生红球藻粉六种组分组成，其中甘氨酸和l-赖氨酸-l-天门冬氨酸搭配使用能强化抗氧化效果；两种氨基酸与异抗坏血酸钠搭配使用，能够产生协同增效作用，显著提高抗氧化效率；氨基酸和葡萄糖搭配，还能增加肉香味和提升颜色，提升肉制品硬度和嚼劲。这一点与现有技术中单一使用抗氧化剂的方法形成鲜明对比，本专利技术的抗氧化剂在抗氧化效果和护色效果上有了显著提升。
14、2）去黑增色：本专利技术的抗氧化剂可以使已被氧化变暗的肉恢复鲜亮肉色，肉制品色泽鲜艳，有效改善肉制品的色泽，降低原料肉损耗，提高使用价值。这一点与现有技术中无法去黑线的抗氧化剂形成对比，本专利技术的抗氧化剂在使用效果上更加全面。
15、3）延长保质期：本专利技术的抗氧化剂能够有效地延缓肉类的氧化变质过程，延长肉制品的保质期。
16、4）增香上色：本专利技术的抗氧化剂中葡萄糖和氨基酸在高温熟制过程中发生美拉德反应并产生特殊的香气，可增加肉香气去除异味，降低肉腥味，增强肉类的咀嚼性和口感，美拉德反应能使熟制后的牛肉颜色加深，缓解牛肉保水后熟制肉色变浅的现象。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种抗氧化剂，其特征在于，所述抗氧化剂包括按照重量份计的以下组分：
2.根据权利要求1所述的抗氧化剂，其特征在于，所述抗氧化剂还包括按照重量份计的以下组分：甘氨酸0.1-0.2份、L-赖氨酸-L-天门冬氨酸0.1-0.2份。
3.根据权利要求2所述的抗氧化剂，其特征在于，所述抗氧化剂还包括按照重量份计的以下组分：雨生红球藻粉0.01-0.02份。
4.权利要求2-3任意一项所述的抗氧化剂应用于肉制品的加工。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，其特征在于，所述抗氧化剂用于肉制品中，包括肉卷、肉片、牛排或其他。
【技术特征摘要】
1.一种抗氧化剂，其特征在于，所述抗氧化剂包括按照重量份计的以下组分：
2.根据权利要求1所述的抗氧化剂，其特征在于，所述抗氧化剂还包括按照重量份计的以下组分：甘氨酸0.1-0.2份、l-赖氨酸-l-天门冬氨酸0.1-0.2份。
3.根据权利要求2所述的抗氧化剂...
【专利技术属性】
技术研发人员：莫秀芳，王文婧，张亚娟，万菲，谭家声，
申请(专利权)人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。