【技术实现步骤摘要】
本申请涉及微生物发酵食品领域，更具体地说，它涉及一种郫县豆瓣酱及其制备方法、紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)。
技术介绍
1、郫县豆瓣酱作为川菜烹饪中必不可少的调味品，郫县豆瓣酱滋味丰富且富含风味物质，被誉为“川菜之魂”，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。
2、郫县豆瓣酱风味独特的原因在于其中富含的微生物在发酵过程中能够产生众多风味物质，但自然界中的微生物数量庞大，种类繁多，不同地区不同气候孕育的微生物种类也拥有着不同的性状。郫县豆瓣在发酵过程中含盐量较大，需要微生物具备很好的耐盐性能，在盐分含量为10-12％的环境中也能正常存活发酵。同时，现有的郫县豆瓣酱的红色主要来源是辣椒，在发酵过程中，辣椒的颜色会受到多种因素的因素，从而会影响所得产品的品级。此外，郫县豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。随着人们对健康生活的追求，也需要对郫县豆瓣酱的保健功效进行开发。
技术实现思路
1、为了解决上述技术问题，本申请提供一种郫县豆瓣酱及其制备方法、紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)。
2、本申请采用如下的技术方案：
3、第一方面，本申请提供一种郫县豆瓣酱，该郫县
4、所述紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)由中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为cctcc no：m20241379，保藏日期为2024年06月26日，保藏地址为：中国.武汉.武汉大学。
5、第二方面，本申请提供一种利用紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)制备郫县豆瓣酱的方法，其包括：
6、(1)将上述紫色红曲菌m5的孢子接种至蚕豆酱醅培养基中，于25-35℃下进行发酵4-7d，得到紫色红曲菌m5发酵液，所述紫色红曲菌m5发酵液中的孢子数量为1×1010-1×1012个/ml；
7、(2)将食用盐、水混合后，加入所述紫色红曲菌m5发酵液，得到紫色红曲菌m5菌悬液；
8、(3)将所述紫色红曲菌m5菌悬液、食用盐、水与豆瓣曲混合，搅拌均匀后在32-40℃条件下发酵150-200天，得到甜瓣子；
9、(4)将所述甜瓣子与辣椒胚混合，再加入所述紫色红曲菌m5菌悬液混合均匀，置于室温条件下发酵150-200天，再加入食用盐和水，得到郫县豆瓣酱。
10、进一步地，在上述步骤(3)中，豆瓣曲、食用盐、水、紫色红曲菌m5菌悬液的用量，按照制备豆瓣曲所用的预处理的蚕豆瓣对应的干蚕豆：食用盐：水：紫色红曲菌m5菌悬液的重量比为1000：510：1650：70-140。
11、进一步地，在上述步骤(4)中，所述甜瓣子：辣椒胚：紫色红曲菌m5菌悬液的重量比为30：70：5-7。
12、第三方面，本申请提供一种紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)，由中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为cctcc no：m20241379，保藏日期为2024年06月26日，保藏地址为：中国.武汉.武汉大学。
13、进一步地，上述紫色红曲菌m5的its序列如seq id no.1所示：cttccgtagggtgaacctgcggaaggatcattaccgagtgcgggtccccttcgtgggacccaacctcccacccgtgattattgtacctcctgttgcttcggcgcggccccctggggcccgccggagacatcttctcgaacgctgtctttgaaaaggattgctgtctgagtaaacataccaaatcggttaaaactttcaacaacggatctcttggttccggcatcgatgaagaacgcagcgaaatgcgataagtaatgtgaattgcagaattcagtgaatcatcgaatctttgaacgcacattgcgccccctggtattccggggggcatgcctgtccgagcgtcattactgcccctcaagcgcggcttgtgtgttgggccgccgtcccctgcgcctccgggcaacggggacgggcccgaaaggcagtggcggcgccgcgtccggtcctcgagcgtatggggctttgtcacccgctcagtaggtcgggccggggcctttgccctctccaacctttttttccttaggttgacctcggatcaggtagggatacccgctgaacttaagcatatcaaaaggcggaggaa。
14、第四方面，本申请提供一种红曲发酵剂，该红曲发酵剂中含有上述紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)。
15、第五方面，本申请提供一种上述紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)在制备发酵食品中的应用。
16、进一步地，上述发酵食品包括豆瓣酱、酱油、食醋、酒和面包中的任一种。
17、第六方面，本申请提供一种发酵食品，该发酵食品是利用上述紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)发酵获得。
18、综上所述，本申请具有以下有益效果：
19、本申请从福建农家红曲米样品中筛选具有典型红曲霉菌形态特征的单菌落，进一步划线培养，得到8个纯化菌株，复筛后获得能够高产红曲色素和胞外洛伐他汀的菌株m5。通过对该菌株的pcr扩增产物测序，将拼接后的测序结果与ncbi数据库进行blast比对分析以及构建进化树，确定菌株m5为紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)。
20、相比于现有的紫色红曲菌以及筛选到的其他菌株，这株紫色红曲菌m5(monascuspurpureus m5)能够高产红曲色素和胞外洛伐他汀。由此提示可将该株紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)应用到一些发酵产品中，例如豆瓣酱、酱油、食醋、酒和面包等，其中产生的胞外色素具有一定的抗菌作用，且能有效的改善发酵产品的色泽；其产生的胞外洛伐他汀具有降血脂作用和预防动脉粥样硬化的生物活性，有助于增强这类发酵产品的营养价值和保健效果。
21、本申请提供一种利用紫色红曲菌m5(monascus purpureus m5)对蚕豆进行发酵获得的郫县豆瓣酱。该紫色红曲菌m5具有很好的耐盐性能，能够在盐分含量为10-12％的环境中保持活性，对豆瓣以及甜瓣子与辣椒胚的混合物进行发酵，一方面由于紫色红曲菌m5高产红色素，使得所获得的郫县豆瓣酱色泽更优本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种郫县豆瓣酱，其特征在于，所述郫县豆瓣酱是利用紫色红曲菌M5（Monascuspurpureus M5）对蚕豆进行发酵获得；
2.一种利用紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5）制备郫县豆瓣酱的方法，其特征在于，其包括：
3.根据权利要求2所述的利用紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5）制备郫县豆瓣酱的方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，豆瓣曲、食用盐、水、紫色红曲菌M5菌悬液的用量，按照制备豆瓣曲所用的预处理的蚕豆瓣对应的干蚕豆：食用盐：水：紫色红曲菌M5菌悬液的重量比为1000：510：1200：70-140。
4.根据权利要求2所述的利用紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5）制备郫县豆瓣酱的方法，其特征在于，在所述步骤(4)中，所述甜瓣子：辣椒胚：紫色红曲菌M5菌悬液的重量比为30：70：5-7。
5.一种紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5），其特征在于，由中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC NO：M20241379，保
6.根据权利要求5所述的紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5），其特征在于，所述紫色红曲菌M5的ITS序列如SEQ ID NO.1所示。
7.一种红曲发酵剂，其特征在于，所述红曲发酵剂中含有如权利要求5或6所述的紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5）。
8.一种如权利要求5所述的紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5）在制备发酵食品中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述发酵食品包括豆瓣酱、酱油、食醋、酒和面包中的任一种。
10.一种发酵食品，其特征在于，所述发酵食品是利用如权利要求5或6所述的紫色红曲菌M5（Monascus purpureus M5）发酵获得。
...【技术特征摘要】
1.一种郫县豆瓣酱，其特征在于，所述郫县豆瓣酱是利用紫色红曲菌m5（monascuspurpureus m5）对蚕豆进行发酵获得；
2.一种利用紫色红曲菌m5（monascus purpureus m5）制备郫县豆瓣酱的方法，其特征在于，其包括：
3.根据权利要求2所述的利用紫色红曲菌m5（monascus purpureus m5）制备郫县豆瓣酱的方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，豆瓣曲、食用盐、水、紫色红曲菌m5菌悬液的用量，按照制备豆瓣曲所用的预处理的蚕豆瓣对应的干蚕豆：食用盐：水：紫色红曲菌m5菌悬液的重量比为1000：510：1200：70-140。
4.根据权利要求2所述的利用紫色红曲菌m5（monascus purpureus m5）制备郫县豆瓣酱的方法，其特征在于，在所述步骤(4)中，所述甜瓣子：辣椒胚：紫色红曲菌m5菌悬液的重量比为30：70：5-7。
5.一种紫色红曲菌m5（monascus purpur...
【专利技术属性】
技术研发人员：董世容，卢靖，贾银花，刘超，刘爱平，
申请(专利权)人：四川川老汇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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