【技术实现步骤摘要】
：本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种脉冲电场辅助发酵制备鲜泡脆萝卜的方法。
技术介绍
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技术介绍
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1、泡菜是中国传统发酵蔬菜制品，其独特的加工方式与鲜脆爽口的特点使得泡菜产业发展迅速。目前泡菜多为酱渍泡菜和调味泡菜，通过高盐化前处理加工工艺去除水分、抑制蔬菜自身微生物发酵。随着人们营养健康意识的提高，中盐或低盐乳酸发酵制备的鲜泡泡菜越来越受到人们关注。但是，鲜泡泡菜储存易发软，高温灭菌口感劣变严重，保质期短，需冷链运输等难题导致制作成本居高不下，难以规模化生产。
2、泡菜软化主要是果胶物质的分解，果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸形式存在。其中原果胶是不溶于水的，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶，随着泡菜发酵及储存时间的延长，水溶性果胶含量逐渐增加，口感变软。细胞中含水量也与脆度呈一定正相关，但过多的自由水含量易造成蔬果腐败变质，故常采用盐渍、烘干等方法降低水分含量，损失一定脆度来延长保质期。
3、目前鲜泡泡菜常采用烫漂、添加果胶甲酯酶等手段，与金属离子结合后形成不溶性的果胶酸盐来提升泡菜脆度，例如中国专利cn202311122862.7公开了一种即食萝卜泡菜及其制备方法，采用55-60℃烫漂后真空冷冻降温，发酵制备得到即食萝卜；中国专利cn201710892245.3公开了一种白萝卜泡菜的保脆工艺，采用55℃烫漂结合添加外源性果胶酶的添加。上述方法虽然都提升了白萝卜泡菜的脆度，但是一方面烫漂时金属盐用量较大，不能精准控制果胶酸钙含量；另一方面，发酵前萝卜水
技术实现思路
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技术实现思路
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1、本专利技术的目的是提供一种脉冲电场辅助发酵制备鲜泡脆萝卜的方法，解决了鲜泡泡菜容易短时间软化，保质期短的问题。
2、本专利技术是通过以下技术方案予以实现的：
3、一种脉冲电场辅助发酵制备鲜泡脆萝卜的方法，该方法包括以下步骤：
4、(1)选取新鲜白玉萝卜，冲洗干净后切分为宽高1-2cm×1-2cm的长条形萝卜条备用；
5、(2)将步骤(1)获得的长条形萝卜条平铺在脉冲电场处理室，设置处理参数：场强0.5-0.8kv/cm，脉宽5-10μs、频率50-100hz，处理1-2min，处理后的萝卜条置于40-45℃烘箱中干燥至新鲜萝卜重量65-70％备用；
6、(3)将步骤(2)得到的萝卜条浸泡在料液比1：1.5-1.8的液体中，进行第二次脉冲电场处理，处理参数：场强1-2kv/cm，脉宽5-10μs、频率50-100hz，处理1-1.5min；
7、(4)将步骤(3)得到的萝卜料液加入0.08-0.12g/kg乳酸菌，27-28℃恒温密闭发酵48-50h，酸度(以乳酸计)3.5-4.5g/l，经过滤后分为萝卜和乳酸菌发酵液；
8、(5)将步骤(4)中得到的萝卜放置在料液比1:1-1.5液体中，68-72℃灭菌5-8min得到成品。
9、优选地，步骤(1)新鲜白玉萝卜直径5-7cm。
10、步骤(3)中液体配料为：饮用水835-870g/kg，白砂糖110-130g/kg，盐20-30g/kg，乳酸钙3-5g/kg。
11、优选地，步骤(4)中乳酸菌cfu为1.0×109。
12、优选地，步骤(5)中液体配料为：饮用水800-860g/kg，乳酸菌发酵液60-80g/kg、白砂糖30-50g/kg，盐5-10g/kg，乳酸钙2.6-5g/kg、小米辣40-60g/kg，二氧化硫0.08-0.12g/kg，山梨酸钾0.32-0.6g/kg。
13、本专利技术通过控制脉冲处理强度及脉冲处理数，实现精准控制脉冲电场输入能量，实现对萝卜细胞的先脱水再复水重组。第一次脉冲电场处理：施加0.5-0.8kv/cm的低强度脉冲电场，萝卜细胞在较弱电场强度下，在不破坏直径在50-200μm范围的细胞完整性的电参数条件下，由于活细胞的流动性及多个脉冲的持续攻击，“电穿孔”持续效应下，细胞膜表面形成短暂的“穿孔”，打开了小分子水分子的传质通道，能增强传质，促进自由水从萝卜细胞液中流出，而果胶等大分子则无法溶出，果胶分子可在低水分环境下形成更紧密细胞壁结构，同时细胞相较于直接烘干有保持较好的复水能力。第二次脉冲电场处理为第一次脉冲电场处理后的萝卜浸泡在料液比1：1.5-1.8的液体中，施加1-2kv/cm的高强度脉冲电场，在该脉冲电场作用下，电场能够对带电离子产生推动作用，定向的电场施加能够显著提高ca2+扩散速率，促进果胶酸钙的形成，在萝卜组织结构形成致密有序的凝胶网状结构，萝卜组织变的更加坚挺，脆度提高。该方法通过两次脉冲电场处理辅助乳酸菌发酵制备鲜泡脆萝卜，实现萝卜发酵及存放过程中脆度及口感的有效提升，对延缓鲜泡萝卜变软、变质有显著效果，实现萝卜泡菜产品常温存放30天脆度保持率在90％以上。相关发酵形式还可应用于其他发酵蔬菜例如黄瓜等，对解决鲜泡泡菜易短时间软化，保质期短等问题具有广阔的市场应用前景。
14、本专利技术的有益效果：
15、(1)本专利技术首先通过控制脉冲电场场强在0.5-0.8kv/cm，有效水分溶出，降低烘干时间45％以上，而果胶等大分子则无法溶出，果胶分子可在低水分环境下形成更紧密细胞壁结构，同时细胞相较于直接烘干有保持较好的复水能力。
16、(2)通过第二次脉冲电场控制脉冲电场场强在1-2kv/cm的高强度脉冲电场，辅助发酵提成钙离子含量，提高果胶酸钙含量由130ug/g提升至190ug/g，提升扩散速率，降低乳酸钙用量。
17、(3)两次脉冲电场处理辅助乳酸菌发酵制备鲜泡脆萝卜，实现萝卜发酵及存放过程中脆度及口感的有效提升，对延缓鲜泡萝卜变软、变质有显著效果，延长鲜泡萝卜保质期，脆度变化率小，实现萝卜泡菜产品常温存放30天脆度保持率在90％以上。
18、(4)优化发酵底物，引入乳酸菌发酵，发酵过程稳定易控制，通过菌种优化选择进一步缩短发酵时间，提升萝卜脆度，提升食用品质。整个制备过程工艺简单，易于存放和市场流通，适合工业化生产。
19、总之，本专利技术通过两次脉冲电场处理，精准控制脉冲电场输入能量，降低自由水含量，转为不易流动水，提高ca2+扩散速率，辅助乳酸菌定向发酵得到鲜泡萝卜，实现萝卜发酵及存放过程中脆度及口感的有效提升，对延缓鲜泡萝卜变软、变质有显著效果，延长鲜泡萝卜保质期，脆度变化率小，实现萝卜泡菜产品常温存放30天脆度保持率在90％以上，易于存放和市场流通，适合工业化生产。
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1.一种脉冲电场辅助发酵制备鲜泡脆萝卜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)新鲜白玉萝卜直径5-7cm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中液体配料为：饮用水835-870g/kg，白砂糖110-130g/kg，盐20-30g/kg，乳酸钙3-5g/kg。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中乳酸菌CFU为1.0×109。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中液体配料为：饮用水800-860g/kg，乳酸菌发酵液60-80g/kg、白砂糖30-50g/kg，盐5-10g/kg，乳酸钙2.6-5g/kg、小米辣40-60g/kg，二氧化硫0.08-0.12g/kg，山梨酸钾0.32-0.6g/kg。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，白玉萝卜替换为黄瓜。
【技术特征摘要】
1.一种脉冲电场辅助发酵制备鲜泡脆萝卜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)新鲜白玉萝卜直径5-7cm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中液体配料为：饮用水835-870g/kg，白砂糖110-130g/kg，盐20-30g/kg，乳酸钙3-5g/kg。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4...
【专利技术属性】
技术研发人员：韩忠，王琰，曾新安，蔡锦林，黄小惠，
申请(专利权)人：中新国际联合研究院，
类型：发明
国别省市：
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