【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及果蔬脆制备，具体涉及一种低油低脂果蔬脆及其制备工艺。
技术介绍
1、随着人们健康意识的不断提高，对食品的营养与健康属性愈发关注。在日常饮食中，果蔬富含维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养成分，是维持人体健康不可或缺的食物来源。然而，新鲜果蔬存在易腐坏、不便储存与携带等问题，限制了其在更广泛场景下的食用。
2、传统的果蔬加工方式，如油炸，虽能赋予果蔬酥脆口感，提升其风味与保质期，但会导致产品含油量过高。大量摄入高油食品，易引发肥胖、心血管疾病等健康问题，不符合当下消费者对健康饮食的追求。此外，常规烘干等干燥方式虽能降低水分含量延长保存时间，但常因过度干燥使果蔬口感变硬、营养成分流失严重，无法满足消费者对口感与营养的双重需求。
3、因此，研发一种低油低脂且能保留果蔬营养与口感的果蔬脆及其制备工艺，成为食品领域亟待解决的问题。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种低油低脂果蔬脆及其制备工艺。
2、一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，包括如下步骤：
3、s1：低吸油淀粉的制备
4、对绿豆淀粉先在120-180w下超声20-22min，之后在零下20-零下22℃下冷冻20-22h，解冻后再次冷冻，反复冻融后，得到低吸油淀粉；
5、s2：钙交联低吸油淀粉的制备
6、向氯化钙水溶液中加入低吸油淀粉，分散后在调节ph为9，之后搅拌抽滤，得到钙交联低吸油淀粉；
7、
8、采用乳酸芽孢杆菌制备发酵液，向低温等离子体活化水中加入发酵液、曲酸、甲基纤维素和大豆分离蛋白，搅拌混合，得到护色剂；
9、s4：果蔬的预处理
10、对果蔬进行清洗、漂烫，之后采用护色剂浸泡，最后进行干燥，得到预处理后的果蔬切片；
11、s5：低油低脂果蔬脆的制备
12、采用10-12重量份钙交联低吸油淀粉、5-8重量份小麦面粉、1-2重量份醋酸酯淀粉、8-10重量份鸡蛋液、20-30重量份水、0.1-0.2重量份羟丙基甲基纤维素和0.2-0.3重量份可得然胶为原料制备面糊，之后将预处理后的果蔬切片表面包裹上面糊真空油炸，制备低油低脂果蔬脆。
13、进一步地，步骤s1低吸油淀粉的制备，具体包括如下步骤：
14、s1.1：将2-3重量份绿豆淀粉加入到20-22重量份去离子水中，之后在200-300r/min磁力搅拌下混合20-30min，得到淀粉溶液；
15、s1.2：在25-26℃水浴中使用1800w超声波破碎机的振动钛尖端探头间歇性地浸入淀粉溶液中，120-180w下超声20-22min，期间重复超声循环2秒，不超声2秒，超声结束后，得到超声淀粉溶液；
16、s1.3：将超声淀粉溶液在零下20-零下22℃下冷冻20-22h，之后在30-32℃下解冻2-3h，重复冻融过程2-3次，冻融处理后在45-46℃下干燥10-12h，之后过100-120目筛，得到低吸油淀粉。
17、进一步地，步骤s2钙交联低吸油淀粉的制备，具体包括如下步骤：
18、s2.1：将20-30重量份无水氯化钙加入到200-230重量份去离子水，搅拌混合后，得到氯化钙水溶液；
19、s2.2：将氯化钙水溶液温度调整至30-32℃，之后加入50-53重量份低吸油淀粉，超声分散20-30min，之后加入1mol/l氢氧化钠溶液和1mol/l盐酸溶液调整ph至9，之后在30-32℃下，以500-600r/min磁力搅拌2-3h，得到混合液；
20、s2.3：将混合液用去离子水反复抽滤3-5次，得到沉淀物，将沉淀物在40-42℃下干燥24-28h，之后经粉碎机粉碎后过100-120目筛，得到钙交联低吸油淀粉。
21、进一步地，步骤s3护色剂的制备，具体包括如下步骤：
22、s3.1：将20g乳清粉、10g葡萄糖、1g硫酸镁、2g磷酸氢二钾、0.5g硫酸锰溶解于200ml水中，之后定容至1l，灭菌，得到发酵培养基；
23、s3.2：将108-109cfu/g的乳酸芽孢杆菌粉接种至发酵培养基中，之后在200-230r/min，37℃摇床中发酵10-12h，之后进行过滤，得到发酵液；
24、s3.3：将300-320重量份蒸馏水置于烧杯中，将低温等离子体射流装置的喷枪口置于蒸馏水液面下方15mm处，之后处理60-80s，得到低温等离子体活化水；
25、s3.4：向200-230重量份低温等离子体活化水中加入10-12重量份发酵液、1-2重量份曲酸、2-3重量份甲基纤维素和2-3重量份大豆分离蛋白，搅拌混合20-30min，之后调整ph为4.5，得到护色剂。
26、进一步地，步骤s4果蔬的预处理，具体包括如下步骤：
27、s4.1：取新鲜果蔬，剔除有病虫害、腐烂部分，之后用清水冲洗2-3次，清洗干净后切片，将果蔬切片置于98-100℃漂烫液中漂烫2-3min，沥水并冷却，得到漂烫后的果蔬切片；
28、s4.2：将漂烫后的果蔬切片置于中浸泡40-50min，漂烫后的果蔬切片与护色剂质量比为1：10-12，浸泡结束后，沥水，得到护色后的果蔬切片；
29、s4.3：将护色后的果蔬切片置于热风干燥箱中，热风干燥的温度为60-65℃，干燥30-40min，得到预处理后的果蔬切片。
30、进一步地，步骤s5低油低脂果蔬脆的制备，具体包括如下步骤：
31、s5.1：将10-12重量份钙交联低吸油淀粉、5-8重量份小麦面粉、1-2重量份醋酸酯淀粉和8-10重量份鸡蛋液，之后缓慢加入20-30重量份水，期间进行搅拌混合，之后加入0.1-0.2重量份羟丙基甲基纤维素和0.2-0.3重量份可得然胶，搅拌混合20-30min，得到面糊；
32、s5.2：将10-20重量份预处理后的果蔬切片置于30-50重量份面糊中，使预处理后的果蔬切片表面包裹上面糊，然后放入真空油炸机油炸，油炸后甩干去油、降温，杀菌，真空包装，得到低油低脂果蔬脆。
33、进一步地，步骤s3.2中的乳酸芽孢杆菌粉的接种量为发酵培养基重量份的0.1%。
34、进一步地，步骤s3.3中低温等离子体射流装置的参数为工作载气：空气；气体流速：22.5l/min；气源压力：4-6kg；输入电压：ac220v；输出电压：19kv；输出电流：0.024ma；工作频率：20khz；喷枪处理速度：30-90m/min。
35、进一步地，步骤s5.2中油炸条件为食用油油温70-75℃、真空75-80kpa、油炸5-10min。
36、一种低油低脂果蔬脆，其由任一项所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺所制备得到的。
37、本专利技术与现有技术相比，至少具有如下有益效果：
38、1、本专利技术本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S1低吸油淀粉的制备，具体包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S2钙交联低吸油淀粉的制备，具体包括如下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S3护色剂的制备，具体包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S4果蔬的预处理，具体包括如下步骤：
6.根据权利要求5所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S5低油低脂果蔬脆的制备，具体包括如下步骤：
7.根据权利要求4所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S3.2中的乳酸芽孢杆菌粉的接种量为发酵培养基重量份的0.1%。
8.根据权利要求4所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S3.3中低温等离子体射流装置的参数为工作载气：空气；气体流速：22.5L/mi
9.根据权利要求6所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤S5.2中油炸条件为食用油油温70-75℃、真空75-80kPa、油炸5-10min。
10.一种低油低脂果蔬脆，其特征在于，其由权利要求1-9任一项所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺所制备得到的。
...【技术特征摘要】
1.一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤s1低吸油淀粉的制备，具体包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤s2钙交联低吸油淀粉的制备，具体包括如下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤s3护色剂的制备，具体包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤s4果蔬的预处理，具体包括如下步骤：
6.根据权利要求5所述的一种低油低脂果蔬脆的制备工艺，其特征在于，步骤s5低油低脂果蔬脆的制备，具体包括如下步骤：
7.根据权利要求4所述的一...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘福华，刘廷孝，
申请(专利权)人：潍坊大顺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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