【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法。
技术介绍
1、狮头鹅是广东潮汕地区优质的鹅肉品种，鹅肉营养价值丰富，因有低脂肪、低胆固醇以及高蛋白的特征，深受消费者的喜爱。然而，鹅肉在加工与贮藏后复热会产生一种被描述为“酸败、陈腐或纸板气味”的不愉悦的气味，被统称为“过熟味”，导致鹅肉制品品质发生劣变，影响消费者的接受程度，不利于鹅肉制品的发展。现有研究一般认为“过熟味”主要来源于蛋白质和脂质氧化过度发生的品质劣变。另一方面，市售的鹅肉熟制品多为冷藏贮藏食品，需要在食用前进行二次加热。复热过程中会加剧鹅肉的“过熟味”的产生。因此，如何控制鹅肉中“过熟味”的产生是提升鹅肉的食用品质亟待解决的问题。
2、任志伟(2012)等研究认为鸭肉熟制品过熟味有关的风味物质为戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、丙二醛、戊醇、己醇等低级醛类、醇类和2,3-辛二酮。这些化合物产生的主要原因是磷脂的氧化。杨姣(2020)等研究认为鱼糜凝胶过熟味的气味物质为己醛、壬醛、辛醛、庚醛、(e)-2-壬烯醛、(e,z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇和(e)-2-辛烯-1-醇等脂肪醛类化合物。
3、目前，公开号为cn113854501a的专利技术专利公开了《一种能够提高食品品质和抑制过熟味的肉制品加工方法》，通过在原料肉的腌制液中添加特定组成的组合精油，有效地改善各类肉制品的色泽、质构和风味，并抑制过熟味的产生。
4、公开号为cn111887403a的专利技术专利公开了《一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取
5、公开号为cn102365993a的专利技术专利公开了《抑制肉制品高温杀菌产生的不良风味的复配制剂》，通过采用组分一：生姜提取物、大蒜提取物、洋葱提取物、八角提取物、桂皮提取物、甘草提取物、白酒和植物油；组分二：水解植物蛋白和酵母提取物；组分三：黄原胶、变性淀粉和水；组分四：i+g、迷迭香和茶多酚的复配制剂，能抑制和减少高温杀菌过程中产生的不良风味。然而该复配制剂组成复杂，并未表明酵母提取物与迷迭香的协同作用效果。
技术实现思路
1、针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本专利技术的目的在于提供一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法。以促进鹅肉产业的进一步发展。
2、本专利技术目的通过以下技术方案实现：
3、一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，包括如下步骤：
4、将鹅肉采用含有酵母抽提物、迷迭香提取物和食盐的腌制液进行腌制，然后进行一体化熟制、低温冷却后整体真空包装冷藏。
5、进一步优选的，所述鹅肉原料采用去除内脏并清洗干净的新鲜鹅肉或冷冻鹅肉，如采用冷冻鹅肉在使用前先在0～4℃下解冻至中心温度大于0℃。
6、进一步优选的，所述迷迭香提取物采用有效成分包含鼠尾草酸、迷迭香酚的脂溶性迷迭香提取物。其可通过市场上购买得到。本专利技术采用脂溶性迷迭香提取物能够更有效的协同酵母抽提物抑制油脂在各个阶段的氧化进程。
7、进一步优选的，所述酵母抽提物的加入量为鹅肉质量的0.5％～2.5％。酵母抽提物为食品调味领域常见原料，其可通过市场上购买得到。
8、进一步优选的，所述迷迭香提取物的加入量为鹅肉质量的0.15％～2％。
9、进一步优选的，所述食盐的加入量为鹅肉质量的0.4％～1％。
10、进一步优选的，所述鹅肉与腌制液的质量比为500:450～500。
11、进一步优选的，所述腌制是指在0～4℃冷藏条件下腌制0.5～1h。
12、进一步优选的，所述一体化熟制的条件为150～200w微波炉煮制10～20min。
13、进一步优选的，所述冷藏是指置于0～4℃环境下冷藏。
14、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
15、本专利技术提供了一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，通过在鹅肉的腌制液中添加不同配比的酵母抽提物和迷迭香提取物对鹅肉进行腌制，然后进行一体化熟制、低温冷却后真空包装冷藏。可以有效地改善鹅肉的色泽、质构和风味，而且延缓鹅肉脂肪氧化并抑制过熟味的产生。
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1.一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述鹅肉原料采用去除内脏并清洗干净的新鲜鹅肉或冷冻鹅肉，如采用冷冻鹅肉在使用前先在0～4℃下解冻至中心温度大于0℃。
3.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述迷迭香提取物采用有效成分包含鼠尾草酸、迷迭香酚的脂溶性迷迭香提取物。
4.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述酵母抽提物的加入量为鹅肉质量的0.5％～2.5％。
5.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述迷迭香提取物的加入量为鹅肉质量的0.15％～2％。
6.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述食盐的加入量为鹅肉质量的0.4％～1％。
7.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述鹅肉与腌制液的质量比为500:450～500。
8.根据权利要求1所述
9.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述一体化熟制的条件为150～200w微波炉煮制10～20min。
10.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述冷藏是指置于0～4℃环境下冷藏。
...【技术特征摘要】
1.一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述鹅肉原料采用去除内脏并清洗干净的新鲜鹅肉或冷冻鹅肉，如采用冷冻鹅肉在使用前先在0～4℃下解冻至中心温度大于0℃。
3.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述迷迭香提取物采用有效成分包含鼠尾草酸、迷迭香酚的脂溶性迷迭香提取物。
4.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述酵母抽提物的加入量为鹅肉质量的0.5％～2.5％。
5.根据权利要求1所述的一种能够抑制鹅肉过熟味的加工方法，其特征在于，所述迷迭香提取物的加入量为鹅肉质量的0....
【专利技术属性】
技术研发人员：董浩，严康玲，曾晓房，钱敏，王宏，李湘銮，白卫东，刘春朋，刘培群，陆彦彬，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：
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