一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法技术

技术编号：44801618 阅读：0 留言：0更新日期：2025-03-28 19:51

本发明专利技术涉及米酒/黄酒生产领域，具体涉及一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法。本发明专利技术包括如下步骤：在大米中添加木瓜蛋白酶溶液和添加植物乳杆菌，之后恒温浸渍，期间搅拌，之后沥干水分，蒸饭，最后糖化和酒精发酵。本发明专利技术一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法其浸米周期短，效率高，且无浸米废水排放。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及米酒/黄酒生产领域，具体涉及一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法。

技术介绍

1、浸米是传统黄酒生产的关键工序，浸米效果的优劣直接影响黄酒的品质。大米在浸泡过程中的主要变化是吸水膨胀、乳酸发酵、蛋白质分解、大米及米浆水酸化、并产生乳酸链球菌素等抑菌成分。其结果是：大米经过浸米工序处理后1)有利于蒸饭；2)产生酵母可同化氮——氨基酸，因为酵母缺乏外分泌蛋白酶，不能有效利用大米中的氮源，因此浸米不充分则可能导致黄酒发酵失败；3)形成酸性发酵条件、促进酵母繁殖、从而抑制有害微生物生长；4)产生的抗菌成分有利于黄酒安全酿造和陈酿。

2、传统浸米作业虽然是黄酒酿造的重要工序，但也存在许多问题，1)浸米作业时间长达16～26天，工期太长，严重影响生产效率；2)浸米作业产生大量米浆废水，cod高达30000mg/l以上，酸度高达10g/l(以乳酸计)，悬浮固体(ss)超过10000mg/l，全国黄酒企业每年产生200多万吨此类高污染废水；3)浸米作业后原料米平均损失7％，相当于整过黄酒行业每年浪费14万吨优质大米；4)浸米水中的乳酸菌类复杂，短乳杆菌lactobacillusbrevis大量繁殖，产生浓重酸臭味，导致米浆水难以有效利用。5)产生生物胺等有害成分，以后容易“上头”；6)随着原材料、能源价格的上涨，传统浸米作业使企业负担加重，成为制约黄酒产业发展的瓶颈，亟待变革。

技术实现思路

1、本专利技术希望提供一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，具体方案如下：

<p>2、一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，包括如下步骤：在大米中添加蛋白酶溶液，添加植物乳杆菌,之后恒温浸渍，期间搅拌，之后沥干水分，蒸饭，最后糖化和酒精发酵得到黄酒。

3、所述蛋白酶溶液中，蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或多种。

4、所述蛋白酶溶液为木瓜蛋白酶溶液。

5、所述恒温浸渍的温度为30摄氏度，ph为6.5。

6、所述木瓜蛋白酶溶液中木瓜蛋白酶占木瓜蛋白酶溶液质量的0.3％。

7、所述木瓜蛋白酶溶液的质量为大米质量的1.1倍。

8、所述植物乳杆菌的质量为大米质量0.05‰。

9、本专利技术之所以选择从酶促进浸米入手，是因为传统浸米作业对黄酒品质的影响最大：1)作业时间长达16～26天，生产效率不高；2)浸米作业产生大量米浆废水，cod高达30000mg/l以上，酸度高达10g/l(以乳酸计)，全国黄酒企业每年产生200多万吨此类高污染废水；3)浸米作业后原料米平均损失7％，相当于整过黄酒行业每年浪费14万吨优质大米；4)浸米水中的乳酸菌类复杂，短乳杆菌lactobacillus brevis大量繁殖，产生浓重酸臭味，导致米浆水难以有效利用。5)产生生物胺等有害成分，以后容易“上头”；6)随着原材料、能源价格的上涨，传统浸米作业使企业负担加重，成为制约黄酒产业发展的瓶颈，而酶促进浸米正是解决传统浸米作业弊端的最佳途径。

10、本专利技术具有如下优势：

11、1)由于原料米中多余的蛋白质被提取，避免形成过多的长链脂肪醇、芳香醇和生物胺，有利于酿造超清爽、不上头的优质黄酒、清酒或者果酒基酒。

12、2)大米蛋白质被酶促分解后，形成酵母可同化氮源，从而促进酵母生长，防止发酵过程中的酸败；

13、3)人为接种植物乳杆菌，促进产生乳酸链球菌素等抑菌成分。

14、4)浸米水富含大米多肽，可回收，制备为大米多肽饮料(蛋白质含量约3.6％)、功能性食品、美容化妆品等衍生产品，从而显著提高黄酒企业附加值；

15、5)无浸米废水排放，极大减轻了黄酒企业米浆废水处理和排放的负担；

16、6)避免了传统浸米作用大量浪费原料米(约6％～9％)，提高了出酒率，可达240％以上；

17、7)浸米工期短，效率高，通常24小时以内可完成浸米作业(传统作业2～3周)，从而节约了车间、器具和人力，提升企业盈利能力。

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【技术保护点】

1.一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于，包括如下步骤：在大米中添加蛋白酶溶液，添加植物乳杆菌,之后恒温浸渍，期间搅拌，之后沥干水分，蒸饭，最后糖化和酒精发酵得到米酒/黄酒。

2.如权利要求1所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述蛋白酶溶液中蛋白酶为木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种。

3.如权利要求2所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述蛋白酶溶液为木瓜蛋白酶溶液。

4.如权利要求1所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述恒温浸渍的温度为30摄氏度，PH为6.5。

5.如权利要求3所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述木瓜蛋白酶溶液中木瓜蛋白酶占木瓜蛋白酶溶液质量的0.3%。

6.如权利要求3所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述木瓜蛋白酶溶液的质量为大米质量的1.1倍。

7.如权利要求1所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述浸渍时间为24小时。

8.如权利要求1所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述植物乳杆菌的质量为大米质量0.05‰。

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【技术特征摘要】

3.如权利要求2所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征在于：所述蛋白酶溶液为木瓜蛋白酶溶液。

4.如权利要求1所述的一种酶促进浸米的米酒/黄酒生产方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：何洪城，王兰，李智慧，田润刚，徐笑，韩雪源，钱斌，周建弟，渠宏雁，唐建煜，丁关海，
申请(专利权)人：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：

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