【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，涉及一种风味萝卜的加工方法，具体涉及一种可常温储存的湿态风味萝卜的加工方法。
技术介绍
1、随着方便食品(方便面)的不断迭代，消费者对调味料包的要求越来越高，希望呈现如面馆现做风味。白萝卜是中国饮食中的重要食材，具有热量低，水分含量高，消化酶、膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素和叶酸的含量也较高的特点，是一种深受消费者喜爱的大众蔬菜，并具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化和胆结石的功效。
2、白萝卜的水分含量在90％以上，目前方便食品中的萝卜休闲食品加工工艺包括：原料前处理、汆烫、调酸腌制液腌制、密封包装以及巴氏杀菌。加热后的萝卜口感软烂，外形完整度不佳，酸味偏重，严重影响了萝卜特有的风味特征，消费者体验不佳，无法直接食用。因此对于类似萝卜这种营养丰富且含水量高的蔬菜原料，如何在不调酸的基础上，加工、储存后保持在骨汤中炖煮的口感，且无调酸处理可直接食用，是方便食品升级的方向之一。
3、cn 116326744a公开了一种脆爽萝卜及其制备方法与应用，步骤如下：加盐腌制、漂烫、真空包装、灭菌。cn 111869847a公开了一种调味菜料包及含有该调味菜料包的方便食品及其制备方法，首先将蔬菜原料前处理，然后加入配制水溶液中汆烫、特定腌制液中腌制、最后与调味油混合，密封，包装，杀菌。
4、上述专利中公开的杀菌工艺均为低温长时(85-92℃、30min)处理，一方面萝卜含水量高，腌制后萝卜失去大量水分，通过此方法加工的萝卜包口感生脆、酸涩，且杀菌后外形不够完整；另
5、因此，有必要提供一种可常温保存、无调酸、腌制处理，且炖煮后具有软糯的口感且外形保持完整的湿态萝卜食品的加工方法。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种风味萝卜的加工方法。通过本专利技术提供的加工方法可以保持萝卜甘甜白净，咬感软糯，入味多汁，外形保持完整，且营养不流失；另外，所述风味萝卜可常温保存，开袋即食，可做主食菜品，也可当作休闲食品，搭配速食食品食用，不仅美味爽口，也能增进食欲，市场前景十分广阔。
2、为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种风味萝卜的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
4、(1)对萝卜原料进行筛选、清洗、修整以及切片处理，得到萝卜片；
5、(2)将步骤(1)所得萝卜片浸泡于保脆溶液中进行保脆处理，得到保脆萝卜片；
6、(3)将步骤(2)所得保脆萝卜片依次进行卤煮处理、沥水、冷却以及真空包装后，得到风味萝卜预制包；
7、(4)对步骤(3)所得风味萝卜预制包进行灭菌处理以及后处理，得到所述风味萝卜。
8、本专利技术通过筛选得到口感优良的萝卜，而后通过保脆处理可以使得萝卜保持水分且通过钙化工艺维持脆度；通过卤煮处理可以增加萝卜风味；最后通过提高灭菌处理的温度，降低灭菌时间，进而保持萝卜外形的完整性和软糯的口感；
9、通过本专利技术提供的加工方法得到的风味萝卜可常温保存360天，货架期安全性高；另外，加工方法中无需经过调酸处理，杀菌后无酸涩味，可达到正常炖煮萝卜片的色泽、口感、外形及风味。
10、作为本专利技术的一个优选技术方案，步骤(1)所述萝卜片的水分含量为92～94wt％，例如可以是92wt％、92.5wt％、93wt％、93.5wt％或94wt％，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用。
11、优选地，步骤(1)所述萝卜片的可溶性固形物≥4wt％，例如可以是4wt％、4.2wt％、4.4wt％、4.6wt％、4.8wt％或5wt％等，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用。
12、优选地，步骤(1)所述萝卜片的糖度为4.0～5.5％，例如可以是4.0％、4.3％、4.6％、4.9％、5.2％或5.5％，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用。
13、值得说明的是，本专利技术通过筛选具有适宜水分含量、可溶性固形物以及糖度的萝卜可以进一步保证所得风味萝卜具有口感软糯、入味多汁的口感。
14、优选地，步骤(1)所述修整包括：去除萝卜的头部和根部直径＜4cm的部分后进行去皮处理。
15、优选地，步骤(1)所述萝卜片厚度为0.8～1.3cm，例如可以是0.8cm、0.9cm、1cm、1.1cm、1.2cm或1.3cm，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用。
16、优选地，步骤(1)所述萝卜片的半径≥2mm，例如可以是2mm、2.2mm、2.4mm、2.6mm、2.8mm或3mm等，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用。
17、优选地，步骤(1)所述萝卜片的形状包括扇形和/或半圆形。
18、值得说明的是，当萝卜直径≥6mm时，对萝卜切片处理后均分4份，使萝卜片呈扇形；
19、当萝卜直径为4～6mm时，对萝卜切片处理后均分2份，使萝卜片呈半圆形。
20、作为本专利技术的一个优选技术方案，以重量份数计，步骤(2)所述保脆溶液的成分包括：水50～60份，d-异抗坏血酸钠0.2～0.5份，氯化钙0.1～0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.3份，以及柠檬酸钠0.01～0.06份。
21、示例性的，所述保脆溶液中水的重量份数为50～60份，例如可以是50份、52份、54份、56份、58份或60份，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用；
22、所述保脆溶液中d-异抗坏血酸钠的重量份数为0.2～0.5份，例如可以是0.2份、0.3份、0.4份或0.5份，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用；
23、所述保脆溶液中氯化钙的重量份数为0.1～0.5份，例如可以是0.1份、0.2份、0.3份、0.4份或0.5份，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用；
24、所述保脆溶液中葡萄糖酸-δ-内酯的重量份数为0.05～0.3份，例如可以是0.05份、0.1份、0.15份、0.2份、0.25份或0.3份，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用；
25、所述保脆溶液中柠檬酸钠的重量份数为0.01～0.06份，例如可以是0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份或0.06份，但不限于所列举的数值，数值范围内其他未被列举的数值同样适用。
26、本专利技术中，所述保脆溶液中d-异抗坏血酸钠具有抗氧化及护色作用，其含量偏高会导致萝卜苦涩，且会因其成本较高造成所述风味萝卜生产成本的增高，含量偏低则会导致无本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种风味萝卜的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述萝卜片的水分含量为92～94wt％；
3.根据权利要求1或2所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，以重量份数计，步骤(2)所述保脆溶液的成分包括：水50～60份，D-异抗坏血酸钠0.2～0.5份，氯化钙0.1～0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.3份，以及柠檬酸钠0.01～0.06份；
4.根据权利要求1-3任一项所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述卤煮处理所用卤水的制备方法包括：
5.根据权利要求4所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，所述辅料包括食用盐、鸡粉调味料、味精以及牛肉复合调味酱；
6.根据权利要求4或5所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，所述浸泡处理的温度为20～25℃；
7.根据权利要求1-6任一项所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述卤煮处理中保脆萝卜片和卤水的质量比为1:1～1:2；
8.根据权利要求1-
9.根据权利要求1-8任一项所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述后处理包括依次进行的破袋筛选、冲洗处理、浸泡处理以及干燥处理；
10.根据权利要求1-9任一项所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种风味萝卜的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述萝卜片的水分含量为92～94wt％；
3.根据权利要求1或2所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，以重量份数计，步骤(2)所述保脆溶液的成分包括：水50～60份，d-异抗坏血酸钠0.2～0.5份，氯化钙0.1～0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.3份，以及柠檬酸钠0.01～0.06份；
4.根据权利要求1-3任一项所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述卤煮处理所用卤水的制备方法包括：
5.根据权利要求4所述的风味萝卜的加工方法，其特征在于，所述辅料包括食用盐、鸡粉调...
【专利技术属性】
技术研发人员：张宁霞，马梦娟，许川雪，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司昆山研究开发中心，
类型：发明
国别省市：
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