【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种高品质低吸油面包糠的制备方法。
技术介绍
1、油炸食品因其独特的口感和风味，长期受到全球消费者的青睐。然而，高吸油率是油炸食品的主要健康隐患，长期过量摄入可能导致高血压、脂肪肝和心脑血管疾病等问题，严重威胁人体健康。《中国居民膳食指南》(2022)建议，成人每日油脂摄入量应控制在25-30g。近年来，随着人们对健康饮食的关注度持续提高，低脂、低热量食品成为市场发展的趋势。
2、面包糠是一种经过烘烤和研磨处理的面包碎屑，在食品领域应用广泛。作为油炸食品常用的表面裹层，用于包裹肉类、鱼类、蔬菜等食材的外层，在油炸时形成金黄酥脆的外皮，锁住食材的鲜嫩，提升口感。还应用于烘焙糕点、各式面条、肉类制作以及甜品创新等行业。是调制食品，预制菜食品等领域非常重要的原辅料。作为食品的外裹层，面包糠起到如下重要的作用：1)烹饪过程中能够赋予食品鲜明的外观和酥脆的口感；2)降低油炸食品总吸油率，抑制油脂进入食材内部；3)防止食物水分，维生素等食品成分的流失，起到保护食材营养的作用。然而，传统面包糠在烹饪过程中易吸收大量油脂，这是导致油炸食品高油脂含量的重要原因之一。经传统面包糠包裹的油炸食品其平均吸油率高达30％以上，面包糠本身的吸油率更是高达50％以上。为了解决面包糠吸油率高的问题，市面上开发了多种吸油率少的面包糠。例如：额外添加人工合成吸油抑制剂，如某些磷酸盐、大豆蛋白或合成纤维素，或者通过抑制发酵制备面包糠，不仅会降低面包比容，使面包糠变硬，口感变差，还可能被消费者视为“化学添加剂”，在一定程度上
技术实现思路
1、专利技术目的：本专利技术旨在提供一种配方健康安全、吸油率低的高品质面包糠的制备方法。
2、技术方案：本专利技术所述的高品质低吸油面包糠的制备方法，包含以下步骤：
3、步骤1：称取不同重量份的全麦面粉、高筋面粉、海藻粉、白砂糖、鲜酵母、食盐和水，将称取的全麦面粉、高筋面粉、海藻粉充分混合，获得混合粉；
4、步骤2：混合粉平铺至4-6mm厚度，置于立式高压灭菌锅内，于110-130℃、0.13-0.17mpa高温高压处理10-20min，处理结束后，加入步骤1称取的白砂糖、鲜酵母、食盐和水，揉制成面团；
5、步骤3：面团进行初次恒温发酵，发酵温度为26-30℃，发酵时间为30-70min；
6、步骤4：初次发酵结束后，取出初次发酵面团并进行整形分割，进行二次恒温发酵，发酵温度为30-34℃，发酵时间为40-80min；
7、步骤5：二次发酵结束后，将面团转移至烤箱进行烘烤，烘烤温度为170-210℃，烘烤时间为15-35min；
8、步骤6：取出烘烤完成的面团，进行冷却、干燥，随后进行粉碎处理，碎屑过50-70目筛后装袋；
9、优选的，步骤1中，称取全麦面粉115-125份，高筋面粉75-85份，海藻粉9-11份、白砂糖28-32份，鲜酵母4.5-5.5份，食盐1.7-2.3份，水125-140份。
10、优选的，步骤1中，称取全麦面粉120份，高筋面粉80份，海藻粉10份，白砂糖30份，鲜酵母5份，食盐2份，水135份。
11、优选的，步骤1中所述全麦面粉的膳食纤维含量不小于12％。
12、优选的，所述海藻粉为海带粉、紫菜粉、螺旋藻粉、羊栖菜粉、麒麟菜粉中的一种或多种。
13、优选的，所述海藻粉为产自渤海海域的海带粉。
14、优选的，步骤2中所述高温高压处理条件为121℃、0.15mpa处理15min。
15、优选的，步骤3中所述初次发酵温度为28℃，发酵时间为60min。
16、优选的，步骤4中所述二次发酵温度为32℃，发酵时间为60min。
17、优选的，步骤5中所述烘烤温度为190℃，烘烤时间为25min。
18、有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下显著优点：
19、1、选材天然，符合健康趋势：采用安全健康的原材料，不含人工合成添加剂，所选原料为纯天然物质，符合现代健康饮食的发展趋势，具备较高的商业价值。
20、2、低吸油率：制备所得的高品质低吸油面包糠油炸后吸油率仅为36.16％，较市售面包糠的58.96％下降38.7％，吸油率显著降低。极大的满足了消费者对低脂、低热量健康食品的需求，还为面包糠的工业化生产提供理论支持。
21、3、品质优异：制备所得的面包糠颜色鲜亮，颗粒分明且大小均匀，附着性能好，有光泽，不易掉屑，融合了面包浓郁的香味和海藻淡淡的风味。油炸后口感酥脆、色泽诱人，具有独特的味道。将高品质面包糠裹至鱼片上油炸后，成品外酥里嫩。可适用于多种油炸食品的外裹层，应用范围广泛。
22、4、营养价值高：本制备方法中添加的全麦面粉，是以整粒小麦为原料研磨而成，保留了小麦的外层麸皮、胚芽和胚乳，含有丰富的碳水化合物、钙、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。海藻粉富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，显著提升了面包糠的整体营养价值。并且其质地有助于增加包裹食物时的酥脆感。
23、5、低热量健康选择：所述全麦面粉和海藻粉含有丰富膳食纤维，能增强饱腹感，起到辅助减少体重的作用。制备得到的面包糠相比传统产品具有更低的热量，既满足了消费者对美味的追求，又能够减少热量摄入，符合健康饮食的可持续发展理念。
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1.一种高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤1中，称取全麦面粉115-125份，高筋面粉75-85份，海藻粉9-11份、白砂糖28-32份，鲜酵母4.5-5.5份，食盐1.7-2.3份，水125-140份。
3.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤1中，称取全麦面粉120份，高筋面粉80份，海藻粉10份，白砂糖30份，鲜酵母5份，食盐2份，水135份。
4.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤1中所述全麦面粉的膳食纤维含量不小于12％。
5.根据权利要求1-4任一项所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，所述海藻粉为海带粉、紫菜粉、螺旋藻粉、羊栖菜粉、麒麟菜粉中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，所述海藻粉为产自渤海海域的海带粉。
7.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤2中所述高温高压处
8.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤3中所述初次发酵温度为28℃，发酵时间为60min。
9.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤4中所述二次发酵温度为32℃，发酵时间为60min。
10.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤5中所述烘烤温度为190℃，烘烤时间为25min。
...【技术特征摘要】
1.一种高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤1中，称取全麦面粉115-125份，高筋面粉75-85份，海藻粉9-11份、白砂糖28-32份，鲜酵母4.5-5.5份，食盐1.7-2.3份，水125-140份。
3.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤1中，称取全麦面粉120份，高筋面粉80份，海藻粉10份，白砂糖30份，鲜酵母5份，食盐2份，水135份。
4.根据权利要求1所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，步骤1中所述全麦面粉的膳食纤维含量不小于12％。
5.根据权利要求1-4任一项所述高品质低吸油面包糠的制备方法，其特征在于，所述海藻粉为...
【专利技术属性】
技术研发人员：王灵昭，郑阳，阮利鑫，王双童，赵英才，张宇骋旻，杜静，李天阔，颜冬梅，邱春江，
申请(专利权)人：江苏海洋大学，
类型：发明
国别省市：
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