本发明专利技术涉及食品技术领域，具体提供一种基于三赞胶的蚝油制备方法及应用。本发明专利技术首次使用三赞胶作为蚝油制备原料，并优化蚝油制备方法，可以有效解决蚝油稳定性差，成本高的问题，同时改善蚝油质构特性。更具体地，所述蚝油的原料中，呈味物质包括：蚝汁、食用盐、白砂糖、酵母抽提物和谷氨酸钠；所述蚝油的稳定剂中，羟丙基二淀粉磷酸酯与三赞胶的比例为(1‑8)：(0.1‑0.4)。本发明专利技术中三赞胶赋予蚝油较好的坚实度、粘稠度、粘聚性、粘度指数及口感；并且三赞胶添加量较少的同时实现货架期的延长，能够有效降低蚝油的生产成本。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，尤其涉及一种基于三赞胶的蚝油制备方法及应用。
技术介绍
1、蚝油是一种以蚝肉熬出的蚝汁为主要原料，加入糖、食盐、淀粉等原料水解、辅以其他配料和食品添加剂制成的、杀菌后制成的传统复合调味品，具有天然海产品风味。蚝油富含氨基酸、多肽及有机酸，滋味鲜美；富含牛磺酸等，具有一定保健作用，受到人们的喜爱。随着经济文化的发展、人们生活水平的提高，蚝油逐渐走进更多人的生活。
2、市面上蚝油存在最大的问题就是生产成本高、状态不稳定容易分层，大多数通过更换增稠剂来改善此类问题，而增稠剂的选择对蚝油的稳定性及体态有较大的影响。
3、三赞胶(sanxan)又称鞘氨醇胶ss，是三赞鞘氨醇单胞菌合成的一种天然多糖，组成为葡萄糖、甘霞糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸。三赞胶是我国自主研制的创新型亲水性胶体，具有优良的粘接性能，因此被广泛应用于食品添加剂、工业、农业、饲料行业等领域。现已被批准作为食品添加剂新品种应用于食品中，在食品添加剂领域，三赞胶主要用于制作果冻、糖果、布丁、果酱等食品以增加它们的黏稠度、口感和质感。未见将三赞胶用于作为蚝油的稳定剂的报道。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种基于三赞胶的蚝油制备方法及应用。现有技术制备得到的蚝油存在储藏时间短、色泽差、产品滋味不佳的问题。本专利技术为了得到货架期长、可倾性好、质地顺滑、糊体均匀、口感嫩滑的蚝油，对蚝油所用呈味物质计维持呈味物质稳定的稳定剂均进行了探究和调整，并基于原料的调整，优化了蚝油制备工艺。
>2、第一方面，本专利技术提供了三赞胶在制备蚝油中的应用，以水为溶剂溶解质量浓度1％的所述三赞胶，在25.0～26.0℃下测其粘度≥1600cp。3、第二方面，本专利技术提供了一种蚝油，所述蚝油的原料中，呈味物质包括：蚝汁、食用盐、白砂糖、酵母抽提物和谷氨酸钠；所述蚝油的原料中，羟丙基二淀粉磷酸酯与三赞胶的比例为(1-8)：(0.1-0.4)，以水为溶剂溶解质量浓度1％的所述三赞胶，在25.0～26.0℃下测其粘度为1600-2300cp。
4、本专利技术所用呈味物质为：蚝汁、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠。本专利技术通过呈味物质筛选，并优化呈味物质与三赞胶水溶液的混合方式，充分发挥三赞胶稳定和增稠作用，赋予蚝油较好的坚实度、粘稠度、粘聚性、粘度指数及口感。
5、同时本专利技术中，通过羟丙基二淀粉磷酸酯与三赞胶的比例搭配，有效减少三赞胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的用量，降低蚝油生产成本。
6、本专利技术中，酵母抽提物所起的作用是提鲜。
7、本专利技术所提供的蚝油中，以重量份计，所述蚝油原料中，包括：蚝汁10-15份、水50-70份、食用盐5-15份、白砂糖5-15份、酵母抽提物3-10份、谷氨酸钠3-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯1-8份和三赞胶0.1-0.4份。
8、本专利技术所提供的蚝油中，以重量份计，所述蚝油原料中，包括：蚝汁10-15份，水50-60份，食用盐5-10份，白砂糖5-10份，酵母抽提物3-8份，谷氨酸钠3-8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-6份和三赞胶0.1-0.4份。
9、本专利技术所提供的蚝油中，所述蚝油原料中，还包括：焦糖色、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和三氯蔗糖。
10、本专利技术所提供的蚝油中，以重量份计，所述蚝油原料中，蚝汁10-15份、水50-70份、食用盐5-15份、白砂糖5-15份、酵母抽提物3-10份、谷氨酸钠3-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯1-8份、三赞胶0.1-0.4份、焦糖色0.1-0.8份、呈味核苷酸二钠0.1-0.4份、山梨酸钾0.01-0.3份和三氯蔗糖0.01-0.1份。
11、本专利技术省略柠檬酸、苯甲酸钠等防腐剂或抗氧化剂，通过制备工艺优化及原料中增稠稳定剂的配比，有效延长了蚝油产品的货架期。
12、本专利技术省略传统蚝油制备中酱油的添加，在减少显色物质用量的情况下，通过制备工艺的优化，有效提升了蚝油的口感和色泽，同时在原料中添加三赞胶，使得蚝油具备可倾性好、质地顺滑、糊体均匀、口感嫩滑，并且本专利技术所选择的各原料能够满足全混料后，加热沸腾的制备工艺。
13、第二方面，本专利技术提供蚝油的制备方法包括：三赞胶溶解获得三赞胶水溶液，将食用盐、白砂糖、酵母抽提物、蚝汁和谷氨酸钠混合均匀加入三赞胶水溶液，搅拌至完全溶解获得混合料液后，与羟丙基二淀粉磷酸酯溶液混合，冷却分装，得到蚝油成品。
14、本专利技术提供蚝油的制备方法中，混合料液煮沸20-30min后再与羟丙基二淀粉磷酸酯溶液混合加热煮沸11-14min，冷却分装，得到蚝油成品。
15、本专利技术提供蚝油的制备方法，包括：
16、1)溶胶：将0.1-0.4份三赞胶缓慢加入水中，搅拌至完全溶解，获得三赞胶水溶液；
17、2)溶料：将5-15份食用盐、5-15份白砂糖、3-10份酵母抽提物、3-10份谷氨酸钠、0.1-0.4份呈味核苷酸二钠、0.01-0.1份三氯蔗糖、0.01-0.3份山梨酸钾、10-15份蚝汁、0.1-0.8份焦糖色混合均匀，加入至所述三赞胶水溶液中，继续搅拌30-60min至充分溶解，获得混合料液；
18、3)煮沸：将步骤2)所得混合料液煮沸，沸腾后开始计时20-30min；
19、4)溶淀粉：将1-8份羟丙基二淀粉磷酸酯溶解，静置水合，待充分吸水溶胀后，获得羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液；向步骤3)煮沸并沸腾20-30min后的混合料液中，缓慢加入羟丙基二淀粉磷酸酯水溶液并煮沸，在连续搅拌下，维持煮沸状态11-14min，排气泡，趁热分装，获得蚝油成品。
20、本专利技术的有益效果在于：
21、(1)本专利技术提供了三赞胶在蚝油中应用的可能性，为三赞胶应用的拓展提供了案例；(2)本专利技术中三赞胶与呈味物质搭配赋予了蚝油较好的坚实度、粘稠度、粘聚性、粘度指数及口感；(3)本专利技术中以特定比例的三赞胶和羟丙基二淀粉磷酸酯作为增稠稳定剂，使得三赞胶及羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量较少的同时，能够延长货架期，能够有效降低蚝油的生产成本。
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【技术保护点】
1.三赞胶在制备蚝油中的应用，其特征在于，以水为溶剂溶解质量浓度1％的所述三赞胶，在25.0～26.0℃下测其粘度≥1600cp。
2.一种蚝油，其特征在于，所述蚝油的原料中，呈味物质包括：蚝汁、食用盐、白砂糖、酵母抽提物和谷氨酸钠；所述蚝油的原料中，羟丙基二淀粉磷酸酯与三赞胶的比例为(1-8)：(0.1-0.4)，以水为溶剂溶解质量浓度1％的所述三赞胶，在25.0～26.0℃下测其粘度为1600-2300cp。
3.根据权利要求2所述的蚝油，其特征在于，以重量份计，所述蚝油原料中，包括：蚝汁10-15份、水50-70份、食用盐5-15份、白砂糖5-15份、酵母抽提物3-10份、谷氨酸钠3-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯1-8份和三赞胶0.1-0.4份。
4.根据权利要求3所述的蚝油，其特征在于，以重量份计，所述蚝油原料中，包括：蚝汁10-15份，水50-60份，食用盐5-10份，白砂糖5-10份，酵母抽提物3-8份，谷氨酸钠3-8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-6份和三赞胶0.1-0.4份。
5.根据权利要求3-4任一项所述的蚝油，其特征在于，所述蚝油原料中，还包括：焦糖色、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和三氯蔗糖。
6.根据权利要求2所述的蚝油，其特征在于，以重量份计，所述蚝油原料中，蚝汁10-15份、水50-70份、食用盐5-15份、白砂糖5-15份、酵母抽提物3-10份、谷氨酸钠3-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯1-8份、三赞胶0.1-0.4份、焦糖色0.1-0.8份、呈味核苷酸二钠0.1-0.4份、山梨酸钾0.01-0.3份和三氯蔗糖0.01-0.1份。
7.权利要求2-6任一项所述蚝油的制备方法，其特征在于，包括：三赞胶溶解获得三赞胶水溶液，将食用盐、白砂糖、酵母抽提物、蚝汁和谷氨酸钠混合均匀加入三赞胶水溶液，搅拌至完全溶解获得混合料液后，与羟丙基二淀粉磷酸酯溶液混合，冷却分装，得到蚝油成品。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，混合料液煮沸20-30min后再与羟丙基二淀粉磷酸酯溶液混合加热煮沸11-14min，冷却分装，得到蚝油成品。
9.根据权利要求7-8任一项所述的制备方法，其特征在于，包括：
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【技术特征摘要】
1.三赞胶在制备蚝油中的应用，其特征在于，以水为溶剂溶解质量浓度1％的所述三赞胶，在25.0～26.0℃下测其粘度≥1600cp。
2.一种蚝油，其特征在于，所述蚝油的原料中，呈味物质包括：蚝汁、食用盐、白砂糖、酵母抽提物和谷氨酸钠；所述蚝油的原料中，羟丙基二淀粉磷酸酯与三赞胶的比例为(1-8)：(0.1-0.4)，以水为溶剂溶解质量浓度1％的所述三赞胶，在25.0～26.0℃下测其粘度为1600-2300cp。
3.根据权利要求2所述的蚝油，其特征在于，以重量份计，所述蚝油原料中，包括：蚝汁10-15份、水50-70份、食用盐5-15份、白砂糖5-15份、酵母抽提物3-10份、谷氨酸钠3-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯1-8份和三赞胶0.1-0.4份。
4.根据权利要求3所述的蚝油，其特征在于，以重量份计，所述蚝油原料中，包括：蚝汁10-15份，水50-60份，食用盐5-10份，白砂糖5-10份，酵母抽提物3-8份，谷氨酸钠3-8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-6份和三赞胶0.1-0.4份。
5.根据权利要求3-...
【专利技术属性】
技术研发人员：李璐，杨志轩，王萌，胡炎华，于宏艳，李岩，赵津津，
申请(专利权)人：廊坊梅花生物技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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