【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物，尤其涉及一种具有安神助眠、缓解焦虑作用的发酵辣白菜及其制备方法。
技术介绍
1、发酵食品是一类通过微生物的作用，将食品中的糖类、蛋白质等有机物质转化为酸、酒精、酯类等物质的食品，发酵过程使其具有独特的风味和营养价值，并产生有益健康的活性物质。发酵食品种类繁多，如酸奶、酸菜、酱油、豆豉、腐乳、辣白菜等。
2、辣白菜是中国东北地区的一种特色发酵蔬菜，是中国最著名的传统发酵蔬菜之一，是人们餐桌上常见的美食。辣白菜富含膳食纤维、维生素以及钙、铜、磷、铁等丰富的营养成分，其中较高含量的纤维素可以预防便秘、结肠癌等肠道疾病。传统东北辣白菜的制作方式主要是以大白菜为原料，辣椒粉、苹果、梨、生姜、大蒜等为配料低温发酵而成。工业上生产辣白菜常采用自然发酵，初始微生物一般来源于残留在蔬菜上的微生物。在发酵过程中，菌种往往是不固定的，这不仅可能导致不同批次辣白菜产品的发酵风味变化，还会使其保健功能存在较大的批间差异。并且，如果发酵过程控制不当，可能会导致有害微生物的生长，亚硝酸盐含量较高，发酵周期不稳定，保健功能性差等问题。因此，开发具有改善产品风味、降低有害物质含量、提高保健功能等作用的发酵益生菌具有重要意义。
技术实现思路
1、针对以上技术问题，本专利技术提供一种肠膜明串珠菌以及一种具有安神助眠、缓解焦虑作用的发酵辣白菜及其制备方法。该肠膜明串珠菌具有较强的耐酸耐胆盐能力，对于常见食源性致病菌的抑制能力较强，且符合安全标准，具有较高的应用价值；并且，该肠膜明串珠菌或
2、为达到上述专利技术目的，本专利技术采用了如下的技术方案：
3、本专利技术第一方面提供一株肠膜明串珠菌ncu018046，其分类名称为肠膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides)，于2024年9月5日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为cgmcc no.31870；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
4、本专利技术所提供的肠膜明串珠菌ncu018046菌株是从腌制的辣白菜中经分离、筛选得到，该菌株具有较强的耐酸耐胆盐能力，对红霉素、四环素、氨苄西林、青霉素g及头孢噻吩敏感，对庆大霉素、链霉素、环丙沙星和卡那霉素耐受，且均无溶血活性，符合一般认为是安全(gras)的基本标准。并且，该菌株对于常见食源性致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌的抑制能力均较强。因此，该菌株具有较高的应用价值。
5、另外，本专利技术通过发酵辣白菜的实验研究发现，肠膜明串珠菌ncu018046在发酵生产辣白菜的过程中能够产生降低产品生物胺、亚硝酸盐含量及盐度，抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，提升产品氨基酸和有利于调节肠道的短链脂肪酸含量，以及将谷氨酸转化为γ-氨基丁酸的作用，并且以肠膜明串珠菌ncu018046制备的发酵辣白菜具有抗氧化、抑制黄嘌呤氧化酶、抑制ace(血管紧张素转化酶)、抑制癌细胞增殖的作用。因此，该菌株在发酵食品领域具有广泛的应用前景，可用于生产辣白菜等发酵食品。
6、本专利技术第二方面提供上述肠膜明串珠菌ncu018046的应用，包括以下任一种：
7、在生产发酵食品中的应用；
8、在制备用于生产发酵食品的单菌剂中的应用；
9、在制备用于生产发酵食品的复合菌剂中的应用。
10、本领域技术人员可采用任何可使用的发酵和制备方法获得含活菌的单菌发酵剂或复合菌剂，满足活菌数即可。本专利技术在此提供一种单菌剂的制备方法作为示例，但并不用于限定该复合菌剂的制备方法：
11、将肠膜明串珠菌ncu018046接种至mrs液体培养基中连续活化三次，以2％v/v接种量接种至mrs液体培养基中37℃静置培养24h，离心(4℃，6000×g，10min)收集菌体后与菌体质量10％的无菌脱脂乳混合均匀，-80℃下预冻2h，随后转移至真空冷冻干燥仪中冻于24h，即可获得肠膜明串珠菌ncu018046的单菌剂。使用前，可用葡萄糖干粉将该单菌剂的活菌数调整为(1～9)×1010cfu/g。
12、按该方法制备其他益生菌的单菌剂并用葡萄糖干粉调整活菌数后，将各单菌剂按比例混合均匀即可获得复合菌剂。
13、优选地，所述发酵食品为发酵辣白菜。
14、本专利技术第三方面提供一种复合菌剂，包括上述肠膜明串珠菌ncu018046以及植物乳植杆菌。
15、优选地，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(lactiplantibacillus plantarum)ncu0011098，所述植物乳植杆菌ncu0011098于2023年10月26日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为cgmcc no.28774；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。植物乳植杆菌ncu0011098已在申请号为202410534531.2、名称为“一株具有预防结肠癌功效的植物乳植杆菌及其应用”的专利中公开。
16、本专利技术通过发酵辣白菜的实验研究发现，相对于单独使用肠膜明串珠菌ncu018046进行发酵或者使用该菌株与其他植物乳杆菌的复合菌剂进行发酵，以肠膜明串珠菌ncu018046以及植物乳植杆菌ncu0011098制成的复合菌剂在降低产品生物胺、亚硝酸盐含量及盐度，抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，提高产品氨基酸和有利于调节肠道的短链脂肪酸含量，将谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，提高产品抗氧化活性，抑制黄嘌呤氧化酶，抑制ace和抑制癌细胞增殖等方面的作用均显著提升，并且能够显著增加挥发性香气种类，提升风味物质的含量，说明二者在以上各方面具有协同作用。
17、本领域技术人员可采用任何可使用的发酵和制备方法获得该复合菌剂，满足活菌数即可。本专利技术在此提供一种制备方法作为示例，但并不用于限定该复合菌剂的制备方法：
18、将肠膜明串珠菌ncu018046和植物乳植杆菌ncu0011098分别接种至mrs液体培养基中连续活化三次，分别以2％v/v接种量接种至mrs液体培养基中37℃静置培养24h，离心(4℃，6000×g，10min)收集菌体后分别与菌体质量10％的无菌脱脂乳混合均匀，-80℃下预冻2h，随后分别转移至真空冷冻干燥仪中冻于24h，即可获得肠膜明串珠菌ncu018046和植物乳植杆菌ncu0011098的单菌剂；用葡萄糖干粉调整各单菌剂的活菌数为(1～9)×1010cfu/g，随后将两种单菌发酵剂按比例混合均匀即可获得该复合菌剂。
19、本专利技术第四方面提供上述复合菌剂在制备发酵食品中的应用。
20、优选地，所述发酵食品为发酵辣白菜。
21、本专利技术第五方面提供一种发酵辣白菜，由上述肠膜明串珠菌ncu018046的单菌剂或上述复合菌剂发酵而得。
22本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一株肠膜明串珠菌NCU018046，其特征在于，其分类名称为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)，于2024年9月5日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.31870；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
2.权利要求1所述的肠膜明串珠菌NCU018046的应用，其特征在于，包括以下任一种：
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵食品为发酵辣白菜。
4.一种复合菌剂，其特征在于，包括权利要求1所述的肠膜明串珠菌NCU018046以及植物乳植杆菌。
5.根据权利要求4所述的复合菌剂，其特征在于，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)NCU0011098，所述植物乳植杆菌NCU0011098于2023年10月26日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCCNO.28774；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
6.权利要求4或5所述的复合菌剂在制备发酵食品中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述发酵食品为发酵辣白菜。
8.一种发酵辣白菜，其特征在于，由权利要求1所述的肠膜明串珠菌NCU018046的单菌剂或权利要求4或5所述的复合菌剂发酵而得。
9.一种发酵辣白菜的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，S1中所述食盐水溶液的食盐浓度为15％；和/或
...【技术特征摘要】
1.一株肠膜明串珠菌ncu018046，其特征在于，其分类名称为肠膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides)，于2024年9月5日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为cgmcc no.31870；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
2.权利要求1所述的肠膜明串珠菌ncu018046的应用，其特征在于，包括以下任一种：
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵食品为发酵辣白菜。
4.一种复合菌剂，其特征在于，包括权利要求1所述的肠膜明串珠菌ncu018046以及植物乳植杆菌。
5.根据权利要求4所述的复合菌剂，其特征在于，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(lactiplantibacillus ...
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