【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种大头菜烧椒酱及其制备方法。
技术介绍
1、大头菜，也称芥菜疙瘩或雪里蕻，是十字花科芸薹属植物，其含有丰富的维生素、膳食纤维等营养物质，具有促进结肠蠕动、增强免疫力、抗氧化等功效，还含有硫代葡萄糖甙，该物质经水解后能产生挥发性芥子油，进而助于促进消化吸收。大头菜肉质脆嫩，新鲜的肉质带有较重的辣味，可与烧椒一同制备得到鲜辣咸香、口感爽脆、风味独特的大头菜烧椒酱，用于拌面、拌饭、拌皮蛋等，以提升菜肴的风味。但是，现有的烧椒通常是由青椒直接进行高温处理得到，高温处理下青椒中的叶绿色及其他色素极易发生降解，同时酶促褐变和非酶褐变反应会有所加快，使得到的烧椒颜色加深，与肉质呈白色的大头菜一同制成的大头菜烧椒酱整体品质下降。
技术实现思路
1、基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种大头菜烧椒酱及其制备方法，所制得的大头菜烧椒酱中烧椒粒呈鲜绿色，颗粒分明，口感爽脆且无生涩味。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案为：
3、大头菜烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4、将预处理青椒进行高压处理，随后翻炒至微焦状态，去皮、切割得到烧椒粒；
5、将烧椒粒与大头菜粒、辅料进行炒制；
6、其中，预处理青椒的制备方法为：
7、将西蓝花加入沸水中，在1200-1500 w功率下进行蒸制处理，冷却后捞出并剁碎得到西蓝花泥；
8、将西蓝花泥接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和
9、将西蓝花发酵泥超声处理，涂抹于青椒表面进行烘烤处理。
10、优选的，所述青椒为二荆条青辣椒。
11、优选的，所述高压处理的压力为100-120 mpa，时间2-4 min。
12、优选的，所述烧椒粒与大头菜的质量比为1：0.8-1。
13、优选的，所述辅料包括香辛料和调味料。
14、优选的，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌和酿酒酵母的质量比为1：1：2-4。
15、优选的，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌和酿酒酵母的总接种量为西蓝花泥质量的1.6%-2.4%。
16、优选的，所述超声处理的功率为80-100 w，时间为3-5 min。
17、优选的，所述烘烤的温度40-50 ℃，时间为6-10 min。
18、本专利技术采用的第二个技术方案为：
19、根据上述大头菜青椒酱的制备方法制备的到的大头菜青椒酱。
20、本专利技术的有益效果为：
21、本专利技术首先利用经高功率蒸制、发酵、超声处理的西蓝花对青椒进行预处理处理，防止青椒在高温炒制过程中颜色变深；之后将预处理青椒高压处理后再用于制备大头菜烧椒酱，避免制备的大头菜烧椒酱中烧椒出现生涩口感。
22、本专利技术的大头菜烧椒酱，烧椒粒呈鲜绿色，大头菜粒呈白色，二者颗粒分明，口感爽脆，酱体粘稠度适中且具有独特的风味，应用场景广泛，可用于拌面、拌饭、拌皮蛋等，食用品质较佳。
23、本专利技术制备过程中有害成分生成较少，制成的大头菜烧椒酱经热灌装和灭菌后保质期在12个月以上。
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1.大头菜烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述青椒为二荆条青辣椒。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高压处理的压力为100-120 MPa，时间2-4 min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烧椒粒与大头菜粒的质量比为1：0.8-1。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括香辛料和调味料。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌和酿酒酵母的质量比为1：1：2-4。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌和酿酒酵母的总接种量为西蓝花泥质量的1.6%-2.4%。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超声处理的功率为80-100 W，时间为3-5 min。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度40-50 ℃，时间为6-10min。
10.如权利要求1-9任意一项大头菜烧椒酱的制
...【技术特征摘要】
1.大头菜烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述青椒为二荆条青辣椒。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高压处理的压力为100-120 mpa，时间2-4 min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烧椒粒与大头菜粒的质量比为1：0.8-1。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括香辛料和调味料。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨会珍，何侨，程英，唐磊，曹洪，
申请(专利权)人：四川川娃子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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