【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品处理领域，更具体地，本专利技术涉及一种免排酸超声波脱腥加工方法及免排酸高品质冻藏肉片。
技术介绍
1、在肉类加工工业中，传统工艺一直要求冷却排酸。以牛肉为例，肉牛屠宰后冷却排酸72h，去除腥味，但牛肉在排酸过程中品质下降严重，会出现挥发性盐基氮等质量指标超标现象，但如若牛肉不排酸处理、血水等不能进一步排除，产品腥味重并且口味差，对火锅底汤风味造成严重的破坏作用。因此急需一种免排酸肉片处理工艺，既能够脱腥嫩化又能提升风味。
2、在脱腥嫩化后，肉片需要冷冻处理，现行方法冻结速度慢，在冻结过程中形成冰晶，对肉片肌肉组织产生挤压破坏，还有离子浓缩的危害，造成解冻时汁液流失严重，致使肉片色香味形等品质降低。而在食用前的解冻过程中，由于冻结速度慢，肉片蛋白质在冻结前就已经水解，解冻时造成更大的汁液流失和营养损失，实际嫩化效果未能体现出来。淀粉的使用嫩滑肉片，冻藏过程中出现老化沉积现象，在肉片表面分布不均，影响火锅肉片嫩滑等感官品质，急需新方法，解决这些火锅肉片行业共性技术难题。
技术实现思路
1、本专利技术克服了现有技术的不足，提供了一种免排酸超声波脱腥加工方法，以期望可以解决现有技术中存在的排酸和解冻导致肉片品质劣化的问题。
2、为解决上述的技术问题，本专利技术的一种实施方式采用以下技术方案：
3、一种免排酸超声波脱腥加工方法，包括以下步骤：
4、s1：对分割后的长5-8cm，宽4-6cm，厚2-3cm的小块肉片，进行超声波
5、s2：将沥干后的肉片，进行超声水浴热烫处理；
6、s3：超声水浴热烫后，将肉片沥水冷却储存。
7、肉片中腥味来源主要是未排出的血水，使用超声波低温清洗肉片，溶出血水后，利用清洗血水(血红素)在360nm处有最大吸收峰的原理进行检测，其去腥速度为传统浸泡去腥速度的5倍以上。
8、肉片热烫后，由于脱水重量减少20-25％，牛肉片中水分含量由70-75％减至55-60％，显著减轻了冻结冰晶的危害，自然就减轻了脂肪和蛋白质的氧化，减轻了解冻汁液流失。同时，热烫溶出的腥味物质，更多地分散到底部或漂浮状，进一步去除了肉中血水和腥味，形成了牛肉超声波低温清洗与超声波热烫脱腥除杂的两段处理技术。
9、进一步的技术方案为，所述沥水冷却储存包括以下步骤：
10、s31：真空预冷，将水浴热烫后的肉片沥水后，放入真空预冷机中快速冷却；
11、s32：真空腌渍，在完成真空预冷的肉片中，加入腌制嫩化液、食品香料粉，再放入低温真空滚揉机中滚揉加工；
12、s33：真空腌渍后冻结保存，具体为真空腌渍后进入平板冻结器快速冻结，完成后并在-20℃保存。
13、真空预冷保持了热烫添加的食品香料风味，使肉片进一步蒸发脱水4-6％，进一步减少了冻结冰晶的危害。
14、腌制嫩化液可以为天然木瓜蛋白酶液，起到嫩化肉质的效果，食品香料粉起到调味去异味的效果。
15、更进一步的技术方案为，所述真空腌渍后冻结保存具体包括以下步骤：
16、将经过真空腌渍的肉片放在专用冻结盘上，将冻结盘放入平板冻结装置中；
17、通入-33℃氨液，控制低温液氨流速，肉片在60min内完成冻结至-20℃左右，于-20℃以下温度的冻藏库贮藏。
18、液氨冻结工艺只需经过60min即可完成冻结，肉片中心温度即可降到-20℃左右，速度为传统空气冻结的10倍左右，减少了冰晶生长危害。
19、更进一步的技术方案为，在完成s3后，执行以下步骤：
20、s4：在4-15℃的环境中解冻，解冻后的肉片经过烹调即可食用。
21、具体而言，解冻后的肉片，在微冻温度下，经过适当分切，即可火锅烫食或烹调食用。
22、更进一步的技术方案为，所述超声波低温清洗具体操作步骤为：
23、在超声波清洗槽中，根据清洗肉量放入低温20-30℃的纯净水，水肉重量比为2:1；
24、超声波频率为30-40khz，超声波功率500w,超声波处理时间20-30min。
25、更进一步的技术方案为，所述超声水浴热烫具体操作步骤为：
26、在超声波清洗槽中，根据清洗肉量放入低温70-85℃的纯净水，水肉重量比为2:1；
27、在超声波清洗槽中加入香料；
28、超声波频率为50-60khz、超声波功率600w-800w，采用水温70-85℃的超声波水浴热烫超声波处理时间20-30min。
29、超声波采用高频率结合高强度，协同热烫处理，牛肉溶出更多的腥味物质，更多地分散到底部或漂浮状，进一步去除了肉中血水和腥味，更多的香辛料成分渗透到牛肉内部，提升了牛肉的风味，形成了独特的牛肉超声波低温清洗与热烫脱腥除杂的两段处理技术，实现了牛肉片超声波变频清洗，效果显著提升。
30、更进一步的技术方案为，所述加入腌制嫩化液具体包括以下步骤：
31、制备腌制嫩化液，将新鲜番木瓜，将其皮、肉、瓤绞碎混合在一起，加入20-30％的冰水，用榨汁机匀浆取汁，将汁液用80-120目尼龙布过滤，取其番木瓜滤液；
32、以番木瓜滤液重量为基准，加入食品嫩化助剂0.2-0.3％三聚磷酸钠；
33、添加0.3-0.5％醋酸酯淀粉、0.4-0.6％磷酸酯淀粉；
34、采用搅拌型均质匀浆机，均质匀浆3-5min即可得到腌渍嫩化液，在0-4℃温度下储藏备用；
35、以肉片重量为基准，拌入10-15％腌制嫩化液。
36、添加功能性变性淀粉可增加肉片冻融稳定性、肉片表层透明度，即使肉片低温长期储存或重复冻融时，能使肉片结构保持不变，无水分析出，解决了普通淀粉在嫩滑牛肉方面，冻藏过程中出现老化沉积问题，避免了普通淀粉老化影响感官品质。
37、更进一步的技术方案为，所述加入食品香料粉具体包括以下步骤：
38、以肉片重量为基准，加入0.2-0.3％小茴香粉、0.1-0.2％肉蔻粉、0.1-0.2％丁香粉。
39、本专利技术还提供了一种火锅牛肉片，火锅牛肉片采用如上所述的免排酸肉片超声处理方法制备。
40、与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：
41、本专利技术采用超声波低温清洗与热烫脱腥除杂的两段处理技术，实现了牛肉片超声波变频清洗，脱腥除杂效果和香辛成分渗透效果显著提升。超声波采用高频率结合高强度，协同热烫处理，牛肉溶出更多的腥味物质，更多地分散到底部或漂浮状，进一步去除了肉中血水和腥味，更多的香辛料成分渗透到牛肉内部，提升了牛肉的风味，形成了独特的牛肉超声波低温清洗与热烫脱腥除杂的两段处理技术，其中，超声波低温清洗显著提升了牛肉去腥的效果；超声波热烫脱腥除杂，加强了牛肉去腥除杂和脱水效果。一方面减少了肉片中血水的含量，在后期烹制，尤其是在火锅中直接煮本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述沥水冷却储存包括以下步骤：
3.如权利要求2所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述真空腌渍后冻结保存具体包括以下步骤：
4.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，在完成S3后，执行以下步骤：
5.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述超声波低温清洗具体操作步骤为：
6.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述超声水浴热烫具体操作步骤为：
7.如权利要求2所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述加入腌制嫩化液具体包括以下步骤：
8.如权利要求2所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述加入食品香料粉具体包括以下步骤：
9.一种火锅牛肉片，其特征在于，采用如权利要求1-8任意一项所述的免排酸肉片超声处理方法制备。
【技术特征摘要】
1.一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述沥水冷却储存包括以下步骤：
3.如权利要求2所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述真空腌渍后冻结保存具体包括以下步骤：
4.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，在完成s3后，执行以下步骤：
5.如权利要求1所述的一种免排酸超声波脱腥加工方法，其特征在于，所述超...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘达玉，彭悠，代钰霖，赖朝敏，赵志平，李云成，肖龙泉，黄凯，
申请(专利权)人：四川成都中农大现代农业产业研究院，
类型：发明
国别省市：
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