【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种脱腥淡水鱼冻食品及其生产方法。
技术介绍
1、鱼肉具有高蛋白低脂肪的特点，鱼肉中蛋白质含量丰富，生物学效价高。同时，鱼肉中富含多不饱和脂肪酸epa和dha。epa具有帮助降低胆固醇和甘油三酯含量、防止脂肪在血管壁沉积的作用，可预防脑血栓、脑溢血、高血压等心脑血管疾病。dha对脑神经生长发育至关重要，在各种脑部营养素中，dha被誉为“脑黄金”。此外，鱼皮富含胶原蛋白及粘多糖，可以抑制体内黑色素的形成，具有美容养颜的作用。因此，鱼肉对儿童、成人、女士及老年人，都是非常重要的健康食材。但由于加工技术与手段的不足，目前，我国的水产品加工率不足30％，其中淡水鱼加工率更是低至10％，因此淡水鱼的深加工是讫待解决的问题。
2、果冻是深受消费者喜爱的休闲食品，尤其深受儿童的喜欢。目前的果冻生产是利用琼脂、卡拉胶、魔芋胶等多糖类物质的胶凝特性作为增稠剂或胶凝剂，营养价值较低。以鱼肉为原料加工鱼冻食品，利用鱼肉肌球蛋白的凝胶特性进行胶凝，产品营养价值大大提高。鱼冻加工中需要解决以下难点或缺陷。一是脱腥问题。淡水鱼腥味重而且成分复杂，有土霉味(主要由土味素和2-甲基异莰醇引起)、鱼腥味(主要由e,e-2,4-庚-二烯醛、e-2-癸烯醛、e,e-2,4-癸-二烯醛引起)和哈喇味(主要由戊醛、庚醛、壬醛引起)。目前，脱腥方法有物理法、化学法和生物法。物理法包括掩盖法、包埋法、水洗法、盐溶法、吸附法等方法，具有脱腥效果有限、蛋白质损失大，产品风味改变等缺陷。化学方法包括酸碱处理法、臭氧法、天然抗氧化剂法
3、二是质构改善的问题。淡水鱼肉中肌球蛋白是鱼肉中最主要的胶凝蛋白，如何提高肌球蛋白的溶出率是提高胶凝性的首要条件。其次，肌球蛋白是热致胶凝蛋白，热处理是形成凝胶的必要条件。但在加工成凝胶制品时，鱼肉中热稳定组织蛋白酶活力高，热致胶凝过程中蛋白酶将肌原纤维蛋白降解，造成凝胶劣化，凝胶强度降低。而且，过高的热处理强度也会破坏凝胶结构，使凝胶强度降低。因此，适宜的热处理是提高凝胶品质的决定性条件。最后，促进肌球蛋白交联形成三维空间网络结构，是形成凝胶的控制条件。因此，质构的改善是所有这些条件的优化。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种脱腥淡水鱼冻休闲食品的生产方法。本专利技术中利用全鱼肉为原料生产果冻食品，产品富含优质蛋白、epa和dha、胶原蛋白和粘多糖，具有全鱼肉极高的营养价值。利用姜蒜料酒的物理脱腥，同时将5-10份鲜酵母和5-10份大豆饼粕制备脱腥液，对100份全鱼肉进行生物脱腥，有效脱除鱼肉腥味。通过添加茶多酚，提高产品凝胶强度与弹性，同时有效提高产品质量的稳定性。采用微波技术将热致凝胶过程与杀菌过程合二为一，微波功率为0.5-20kw，处理时间为60-600s，既实现了胶凝过程，又有效杀灭了微生物。因此，通过本专利技术，可以得到一种脱腥淡水鱼冻，该休闲食品具有柔软脆嫩的质构、细腻的口感，高蛋白低脂肪，具有全鱼肉极高的营养价值，可以在常温下长期贮藏。
2、本专利技术的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
3、一种脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该休闲食品的原料包括100份淡水全鱼肉、1-5份生姜、1-5份葱、1-5份料酒、1-5份大蒜、0.001-0.002份茶多酚、5-10份低温脱脂大豆饼粕和5-10份鲜酵母；低温脱脂大豆饼粕用于制备蛋白酶抑制剂，鲜酵母用超声处理制备破壁酵母液。
4、所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，淡水鱼包含鲢鱼、鲫鱼、草鱼、胖头鱼、青鱼、罗非鱼、鲤鱼、鲶鱼、武昌鱼中的一种或多种。
5、所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，所述鲜酵母包括酿酒酵母、巴斯德毕赤酵母、乳克鲁维酵母、多形汉逊酵母中的一种或多种。
6、所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该休闲食品的配方组分按重量计为：
7、
8、
9、所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该食品生产方法包括以下步骤：
10、(1)鲜鱼采肉
11、新鲜宰杀的淡水鱼，用专业鱼肉采肉机进行采肉，得到去鳞去骨去刺的淡水全鱼肉；
12、(2)辅料预处理
13、将葱、生姜、大蒜制成葱姜蒜汁；
14、(3)大豆蛋白酶抑制剂制备
15、利用低温脱脂大豆饼粕，制备蛋白酶抑制剂；
16、(4)破壁酵母液制备
17、利用鲜酵母，制备破壁酵母液；
18、(5)酵母脱腥液制备
19、将蛋白酶抑制剂加入破壁酵母液中，得酵母脱腥液；
20、(6)鱼肉斩拌
21、100份全鱼肉，加食用盐、姜蒜汁、茶多酚、白糖和酵母脱腥液斩拌，得斩拌鱼糜；
22、(7)鱼糜腌制脱腥
23、将斩拌鱼糜静置脱腥，得脱腥鱼糜；
24、(8)混合磨浆
25、将脱腥鱼糜加水于胶体磨中进行磨浆，得鱼糜浆；
26、(9)灌装密封
27、将鱼糜浆灌装，并真空封口，得灌装鱼糜浆；
28、(10)杀菌
29、将灌装鱼糜浆放入微波杀菌器中，进行杀菌处理，得杀菌鱼糜浆；
30、(11)冷却
31、将杀菌鱼糜浆放入鼓泡冷却水槽中冷却，再将包装表面水分吹干，得脱腥淡水鱼冻食品。
32、所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，大豆蛋白酶抑制剂制备方法为：5-10份低温脱脂大豆饼粕，粉碎过40目筛，按料液比1∶3-4加入浓度30％-40％乙醇溶液，于40-50℃下浸提1-2h，离心收集上清液；调ph值4.5，加入3-4倍饱和氯化钠溶液，混匀，静置10-12h，倾去上清液，得蛋白酶抑制剂。
33、所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，破壁酵母液制备方法为：5-10份鲜酵母，悬浮于25-80份生理盐水中，置于超声波细胞破碎机中，超声处理10-30s，间歇10-30s；重复操作10-20次。
34、所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，杀菌方法为：将灌装鱼糜浆放入微波杀菌器中杀菌，微波杀菌器包括家用微波炉、箱式间歇微波杀菌装置、隧道式微波杀菌装置中的一种或多种，微波功率为0.5-20kw，处理时间为60-600s。
35、所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，冷却方法为：将杀菌鱼糜浆放入鼓泡冷却水槽中进行翻滚冷却至中心温度50℃以下，降低鼓泡至不翻滚，继续冷却至中心温度30℃以下，再用强力风机将包装表面水分吹干。
36、所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，辅料预处理具体为将生姜、大蒜清洗去皮，生姜、葱、大蒜、料本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该休闲食品的原料包括100份淡水全鱼肉、1-5份生姜、1-5份葱、1-5份料酒、1-5份大蒜、0.001-0.002份茶多酚、5-10份低温脱脂大豆饼粕和5-10份鲜酵母；低温脱脂大豆饼粕用于制备蛋白酶抑制剂，鲜酵母用超声处理制备破壁酵母液。
2.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，淡水鱼包含鲢鱼、鲫鱼、草鱼、胖头鱼、青鱼、罗非鱼、鲤鱼、鲶鱼、武昌鱼中的一种或多种。
3.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，所述鲜酵母包括酿酒酵母、巴斯德毕赤酵母、乳克鲁维酵母、多形汉逊酵母中的一种或多种。
4.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该休闲食品的配方组分按重量计为：
5.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该食品生产方法包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，大豆蛋白酶抑制剂制备方法为：5-10份低温脱脂大豆饼粕，粉碎过40目筛，按料液比1∶3-4加入浓度30％-40％乙醇溶液，于40-50℃下浸提1-2h，离心收集上清
7.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，破壁酵母液制备方法为：5-10份鲜酵母，悬浮于25-80份生理盐水中，置于超声波细胞破碎机中，超声处理10-30s，间歇10-30s；重复操作10-20次。
8.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，杀菌方法为：将灌装鱼糜浆放入微波杀菌器中杀菌，微波杀菌器包括家用微波炉、箱式间歇微波杀菌装置、隧道式微波杀菌装置中的一种或多种，微波功率为0.5～20kW，处理时间为60～600s。
9.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，冷却方法为：将杀菌鱼糜浆放入鼓泡冷却水槽中进行翻滚冷却至中心温度50℃以下，降低鼓泡至不翻滚，继续冷却至中心温度30℃以下，再用强力风机将包装表面水分吹干。
10.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，辅料预处理具体为将生姜、大蒜清洗去皮，生姜、葱、大蒜、料酒各1-5份、10-50份水混合搅打，浸提10-30min；和/或，所述鱼肉斩拌具体为：100份全鱼肉，用斩拌机先低速斩拌5-10min，后加0.2-1份食用盐中速斩拌2-6min，最后加入姜蒜汁、茶多酚、10-20份白糖和酵母脱腥液，高速斩拌2-10min；和/或，所述腌制脱腥静置是在25-30℃下静置1-2h；和/或，脱腥鱼糜加水200-450份，磨浆细度为80～150目。
...【技术特征摘要】
1.一种脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该休闲食品的原料包括100份淡水全鱼肉、1-5份生姜、1-5份葱、1-5份料酒、1-5份大蒜、0.001-0.002份茶多酚、5-10份低温脱脂大豆饼粕和5-10份鲜酵母；低温脱脂大豆饼粕用于制备蛋白酶抑制剂，鲜酵母用超声处理制备破壁酵母液。
2.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，淡水鱼包含鲢鱼、鲫鱼、草鱼、胖头鱼、青鱼、罗非鱼、鲤鱼、鲶鱼、武昌鱼中的一种或多种。
3.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，所述鲜酵母包括酿酒酵母、巴斯德毕赤酵母、乳克鲁维酵母、多形汉逊酵母中的一种或多种。
4.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该休闲食品的配方组分按重量计为：
5.权利要求1所述脱腥淡水鱼冻食品，其特征在于，该食品生产方法包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在于，大豆蛋白酶抑制剂制备方法为：5-10份低温脱脂大豆饼粕，粉碎过40目筛，按料液比1∶3-4加入浓度30％-40％乙醇溶液，于40-50℃下浸提1-2h，离心收集上清液；调ph值4.5，加入3-4倍饱和氯化钠溶液，混匀，静置10-12h，倾去上清液，得蛋白酶抑制剂。
7.根据权利要求5所述脱腥淡水鱼冻食品的生产方法，其特征在...
【专利技术属性】
技术研发人员：吕远平，许树荣，苏海旭，何强，董怡，夏榆檬，李芳，邓莎，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：
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