【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体涉及一种低ages含量曲奇及其制备方法。
技术介绍
1、晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products，ages)是蛋白质或氨基酸等氨基化合物与以还原糖为主的羰基化合物经过非酶促反应产生的一系列产物。从食品中摄入是人体外源性蓄积ages的主要来源，高ages食物的摄入将升高人体血液和尿液中ages含量，进而增加糖尿病、慢性肾病、心血管疾病等慢性疾病的风险。
2、曲奇在烘焙过程中会发生多种反应，包括美拉德反应、脂质氧化和焦糖化反应等，这些反应是烘焙中曲奇产生品质特征和热加工有害产物的主要途径，其中就包括产生ages。
3、当前有研究通过添加外源物质来减少食品中ages的生成，如有使用κ-卡拉胶对烘焙蛋糕中的ages的生成进行抑制，但是蛋糕的硬度与κ-卡拉胶浓度呈现正相关，添加2％(w/w)卡拉胶的蛋糕的硬度比对照组高42.74％，口感让人难以接受。也有一种使用黄酮类天然活性成分来降低烘焙食品中ages含量的方法，虽其不影响烘焙蛋糕的颜色与风味，但其在烘焙蛋糕中对于ages的抑制率不佳。
4、综上，在抑制烘焙食品中ages产生研究领域，依旧缺乏一种既能保持烘焙食品原有品质，同时也能对其中热加工有害产物的生成进行有效抑制的方法。
技术实现思路
1、本专利技术人研究发现，egcg酯化产物可降低曲奇中晚期糖基化终末产物，特提出本专利技术。
2、茶多酚是从茶叶中提取的多酚类物质，儿茶素类
3、egcg具有较强的抗氧化能力和捕获二羰基化合物能力，能够通过清除自由基和捕获生成ages的关键中间体二羰基化合物来减少有害产物ages的生成。但egcg的稳定性较差，在食品热加工过程中其抑制ages生成的效果有限。本专利技术人发现，使用脂肪酰氯对egcg进行酯化，酯化处理能够使egcg酯化产物保持稳定性，并具有更好的脂溶性，将其应用在曲奇饼干中可以显著减少有害产物ages，且不影响曲奇饼干的原有品质。
4、一种曲奇的制备方法，包括在曲奇中添加egcg酯化产物；所述egcg酯化产物是由egcg和脂肪酰氯酯化而成。
5、具体地，所述脂肪酰氯为丁酰氯，例如正丁酰氯。
6、具体地，所述egcg酯化产物是egcg与正丁酰氯发生取代反应生成的egcg单丁酸酯，或egcg二丁酸酯，或二者的混合物(简称egcg丁酸酯)。
7、egcg与正丁酰氯发生取代反应，合成的粗产物中可分离出不同的取代度的酯化产物，主要以单取代产物为主，名称为egcg单丁酸酯；也含有部分二取代产物，名称为egcg二丁酸酯；这两者混合物称为egcg丁酸酯。
8、具体地，制备所述egcg酯化产物是在以乙酸乙酯作为反应溶剂的条件下进行的。
9、具体地，egcg和脂肪酰氯(例如丁酰氯)的酯化反应时间为1-2h，优选为1.5h；反应温度为40-50℃，优选为45℃。
10、具体地，以曲奇总重量计，所述egcg酯化产物在曲奇中的含量为0.01wt％-0.30wt％，优选为0.25wt％。
11、具体地，所述制备方法包括：将所述egcg酯化产物与起酥油融合，再与其他配料一同制得面团，然后制得曲奇。
12、本专利技术中，制备曲奇的配料可参照现有技术，本专利技术不做特别限定。
13、本专利技术还提供上述方法制备的曲奇。
14、本专利技术还提供所述egcg酯化产物在制备曲奇中的应用。
15、在一些实施例，本专利技术曲奇中ages含量可降低至60％-72％，例如66.3％。
16、本专利技术使用egcg的酯化产物对曲奇中ages的生成进行抑制，解决了烘焙曲奇中ages生成量过多的问题，并且不影响曲奇饼干的原有品质。
17、实验证明，egcg的酯化产物对曲奇中荧光ages的抑制率为39.4％，对曲奇中非荧光ages的代表性物质羧甲基赖氨酸(nε-(carboxymethyl)lysine，cml)的抑制率为33.3％，对曲奇中另一种非荧光ages的代表性物质羧乙基赖氨酸(nε-(carboxyethyl)lysine，cel)的抑制率为28.3％，能够达到很好的抑制效果。
18、本专利技术在曲奇饼干的烘焙过程中加入egcg酯化产物，对于曲奇饼干原有的颜色、硬度、水分含量等影响较小，在保留曲奇饼干原有品质的同时还能够对其加工过程中产生的ages进行有效抑制，提升曲奇饼干的安全性。
19、本专利技术方法工艺简便高效、抑制效果好、成本低廉和无需昂贵的仪器设备，适用于大规模生产。与其他技术方案相比，本专利技术的溶剂毒性小且易于去除，反应条件温和且对于环境友好，是一种可行的方案。
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1.一种曲奇的制备方法，其特征在于，包括在曲奇中添加EGCG酯化产物；所述EGCG酯化产物是由EGCG和脂肪酰氯酯化而成。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酰氯为丁酰氯，可选为正丁酰氯。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述EGCG酯化产物是EGCG与正丁酰氯发生取代反应生成的EGCG单丁酸酯或EGCG二丁酸酯或二者的混合物。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，EGCG和脂肪酰氯的酯化反应时间为1-2h，优选为1.5h；反应温度为40-50℃，优选为45℃。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，以曲奇总重量计，所述EGCG酯化产物在曲奇中的含量为0.01wt％-0.30wt％，优选为0.25wt％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，包括：将EGCG酯化产物与起酥油融合，再与其他配料一同制得面团，然后制得曲奇。
7.权利要求1-6任一项所述方法制备的曲奇。
8.EGCG酯化产物在制备曲奇中的应用；其
...【技术特征摘要】
1.一种曲奇的制备方法，其特征在于，包括在曲奇中添加egcg酯化产物；所述egcg酯化产物是由egcg和脂肪酰氯酯化而成。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酰氯为丁酰氯，可选为正丁酰氯。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述egcg酯化产物是egcg与正丁酰氯发生取代反应生成的egcg单丁酸酯或egcg二丁酸酯或二者的混合物。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，egcg和脂肪酰氯的酯化反应时间为1-2h，优选为1.5h；反应温度为40-5...
【专利技术属性】
技术研发人员：焦叶，杨新宇，庄映君，鄢嫣，全威，程云辉，文李，陈茂龙，许宙，丁利，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：
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