【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品深加工，特别涉及一种低脂零乳糖常温发酵稀奶油、其制备方法及应用。
技术介绍
1、稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10-80％的产品。作为重要的食品工业原料，稀奶油可作为呈味物质赋予食品良好的感官特性，是甜点、蛋糕和冰激凌、咖啡等生产中常用的乳制品。伴随我国烘焙机茶饮市场的快速发展，奶油消费市场迅速壮大，应用前景广阔。
2、发酵稀奶油又称酸奶油，是以优质的稀奶油为原料，用乳酸菌发酵后加工制成的一种乳制品。产品表面光亮，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富，是西餐配料的理想调料。酸奶油的生产包括脂肪的标准化、均质、热处理、接种、培养、包装等工序。其工艺流程为：原料乳检验→预热分离→稀奶油→标准化→均质→热处理→冷却→加发酵剂→发酵→包装→冷藏→出库。多用于甜点蛋糕、涂抹面包、蘸料汤料等制作原料。
3、蛋糕作为常见的烘焙甜品，因其营养丰富、奶香浓郁、口感轻软，深受广大消费的青睐。但其高脂肪、高热量的特点严重威胁消费者的健康，且传统的奶油往往因过于甜腻而让人们不能吃的尽兴。近些年来，消费者对健康和功能性的需求不断增加，如低脂、高蛋白、植物基、轻食、谷物、0添加等，人们在追求潮流、猎奇、美味的同时，食品安全健康已是消费者追求的强趋势。研究表明，我国每年新发现的肥胖症患者在800万人以上，占全球新发现肥胖症患者的1/4，且每年人数有着逐渐递增的趋势，由此可看出新型低热量蛋糕在我国蛋糕市场有着巨大的市场潜力。
5、然而，现有技术中的发酵稀奶油，多为冷藏条件储存，且脂肪含量高，含乳糖不适用于乳糖不耐受人群。
6、例如授权公告号cn 111011528 b的专利技术《一种常温发酵稀奶油的加工和制作方法》，公开的常温发酵稀奶油，其终产品脂肪含量在28-32％之间，蛋白在2.4-2.8％之间。该常温发酵其由下述原料制备而成：原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪和发酵剂；以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％，其中：原料乳16-56％、乳清蛋白粉0.3-4％和补至100％的新鲜乳脂肪；以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％，上述发酵稀奶油的原料还添加了1-2％发酵剂。该专利通过工艺优化改变了其存储条件，同时延长了保质期，但保质期只有4个月，且有脂肪含量高、不适用于乳糖不耐受人群的不足。
7、申请公布号cn 118120827 a的专利技术《具有较长货架期且富含活性乳酸菌的酸奶油的生产工艺》，公开的该方法使用乳酸菌作为发酵剂，25-45℃下发酵稀奶油后，通过无菌二次均质制得酸奶油，该专利技术的生产工艺延长了酸奶油的产品货架期，解决了酸奶油产品货架期内组织状态不稳定等问题，而且减弱了乳酸菌的后酸化，使酸奶油具有富含活性乳酸菌且风味和口感稳定的特点。但该专利技术所述发酵稀奶油为冷藏储存，并未解决储运成本较高、不适用乳糖不耐人群的问题。
8、授权公告号cn 105230904 b的专利技术《一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法》，该专利技术公开了一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法，该制备方法在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比，其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5mpa～15mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。该专利技术所述巧克力发酵稀奶油具有风味特色，能够满足消费者对风味的追求。但其只阐述了储存方式为4-10℃，并未写明该条件下的保质期，且并不能解决脂肪含量高、储运成本高、不适用乳糖不耐人群的问题。
9、李东丹等研究《乳糖不耐受及饮食管理》表明，乳糖不耐受是一种常见胃肠道疾病，儿童多见。按病因分型，乳糖不耐受分为先天性、继发性、原发性和发育性，临床分型与治疗、预后密切相关。乳糖不耐受临床表现严重程度个体差异较大，受乳糖酶表达及活性、胃肠道敏感性等多种因素影响，严重乳糖不耐受损害患儿生长发育。饮食干预中限制乳糖摄入是主要治疗措施，应用外源乳糖酶、β-半乳糖苷酶活性益生菌也可有效改善乳糖不耐受症状。大多数患儿通过饮食调整可显著改善症状，为避免营养素缺乏，应鼓励患儿限制而不是完全避免乳糖及乳制品，但先天性乳糖酶缺乏患者需终生免乳糖饮食，大多数乳糖不耐症预后良好。
技术实现思路
1、现有技术中的大多数发酵稀奶油脂肪含量＞20％，大多数发酵稀奶油蛋白质含量在2.0-3.5％范围，单纯用其制作蛋糕甜点或者直接食用都会很腻，不能满足现阶段人们对美味的追求，又不符合人们对低热健康美食的需求趋势。以市售发酵稀奶油产品为例，发酵稀奶油脂肪45.0％，蛋白1.8％；酸奶油脂肪28.0％，蛋白3.1％；酸奶油脂肪22.0％，蛋白3.7％；且均需冷藏条件保存，储运成本较高，且未见到零乳糖发酵稀奶油上市产品。
2、因而，本专利技术所要解决的技术问题在于克服现有技术中的发酵稀奶油产品脂肪高、蛋白低、含乳糖不适用于乳糖不耐受人群的缺陷，而提供了一种低脂零乳糖常温发酵稀奶油、其制备方法及应用。
3、本专利技术通过配方设计，创造性地采用了酪蛋白液和稀奶油复配，配料可以只有新鲜稀奶油和酪蛋白液，使发酵稀奶油具有低脂肪高蛋白的健康属性，从原料角度提高发酵稀奶油产品稳定性的同时满足消费者对健康美食追求的需求。本专利技术通过配方优化解决了发酵稀奶油产品货架期内组织状态不稳定等问题，使酸奶油应用性能更加稳定；此外，还通过工艺优化，进一步改变了发酵稀奶油的储存条件，可以在常温储存，常温储存较冷藏储存储运成本降低，更利于烘焙店面的储存及使用。
4、本专利技术的发酵稀奶油脂肪含量低、零乳糖及常温储存的特点满足市场需求，适合大规模生产，可部分替代食品中高脂肪稀奶油，制备蛋糕、奶油浓汤、蘸料等食品。该些食品具有低脂健康，香而不腻，口感稳定的特点，能够满足广大追求健康消费者及乳糖不耐消费者的需求，且通过配方设计和工艺优化改变了产品的储存方式，降低了储运成本，提高了门店操作的便捷性。
5、本专利技术提供了一种低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其原料包括乳化剂、稳定剂、发酵剂、乳糖酶、60-85％的酪蛋白液和15-40％的稀奶油，百分比是指在所述原料中的质量百分比，所述原料中的各组分质量百分比之和为100％；所述低脂零乳糖常温发酵稀本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，其原料包括乳化剂、稳定剂、发酵剂、乳糖酶、60-85％的酪蛋白液和15-40％的稀奶油，百分比是指在所述原料中的质量百分比，所述原料中的各组分质量百分比之和为100％；
2.如权利要求1所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征于，
3.如权利要求1或2所述的低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征于，
4.如权利要求1-3任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，
5.如权利要求1-4任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、磷脂、单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种；和/或，所述乳化剂的用量为0.12-0.50％。
6.如权利要求1-5任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种；和/或，所述稳定剂的用量为0.14-0.56％。
7.如权利要求1-6任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述发酵剂选自德氏乳杆菌保加利
8.如权利要求1-7任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述乳糖酶用量以可达到零乳糖为目标；和/或，所述乳糖酶的添加量为≥0.04％。
9.一种如权利要求1-8中任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将酪蛋白液和稀奶油混合后预热，加入乳化剂及稳定剂，并依次进行第一次均质，第一次灭菌，第二次均质，第二次均质后冷却并加入发酵剂及乳糖酶发酵，发酵完成后搅拌至破乳，进行第二次灭菌得发酵稀奶油。
10.如权利要求9所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述第一次均质的压力为8-20MPa，温度为60-80±1℃；
11.一种如权利要求9或10所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油的制备方法得到的低脂零乳糖常温发酵稀奶油产品。
12.一种如权利要求1-8中任一项所述的低脂零乳糖常温发酵稀奶油，或，如权利要求11所述的低脂零乳糖常温发酵稀奶油产品在制备蛋糕、甜点、饼干、面包、奶油浓汤、蘸料和含乳饮料中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，其原料包括乳化剂、稳定剂、发酵剂、乳糖酶、60-85％的酪蛋白液和15-40％的稀奶油，百分比是指在所述原料中的质量百分比，所述原料中的各组分质量百分比之和为100％；
2.如权利要求1所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征于，
3.如权利要求1或2所述的低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征于，
4.如权利要求1-3任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，
5.如权利要求1-4任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、磷脂、单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种；和/或，所述乳化剂的用量为0.12-0.50％。
6.如权利要求1-5任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种；和/或，所述稳定剂的用量为0.14-0.56％。
7.如权利要求1-6任一项所述低脂零乳糖常温发酵稀奶油，其特征在于，所述发酵剂选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚...
【专利技术属性】
技术研发人员：马雪莲，王莹，解庆刚，王雪，孟繁桐，李剑桥，郝楠，耿培忠，孙建国，冷友斌，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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