【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物，尤其涉及发酵粘液乳杆菌z-15及其在制备发酵面包中的应用。
技术介绍
1、酸面团技术对面包品质的改善优势及“绿色标签”的特性，改变了面包酵母主导烘焙产业的状况，并且酸面团发酵技术具有传统、自然、可持续等优势，在食品工业中的应用前景广阔。在酸面团的发酵过程中，乳酸菌（ lactic acid bacteria）会产生胞外多糖、有机酸等一系列的代谢产物，这些代谢物对面团的流变特性、面包的质构、老化和风味等产生影响。代谢产物中的乙酸是面包中重要的风味化合物增强剂，也可以和乳酸一起作为美拉德反应的催化剂。有机酸创造的酸性环境激活了发酵基质中内源蛋白酶的活性，同时在乳酸菌本身所含有的内源性肽酶的共同作用之下，蛋白质被分解为分子量更小的肽以及游离的氨基酸，因而使面包中的游离氨基酸含量得到很大程度的上升。酸面团中的部分乳酸菌还可以原位合成产生胞外多糖，其中一部分的胞外多糖具有良好的类似于发酵面食中的亲水胶体的亲水特性。因此这部分胞外多糖具有替代亲水胶体的作用，阻碍水分的迁移，因此可以有效增强在储藏期间产品的抗老化能力。
2、马克斯克鲁维酵母（ kluyveromyces marxianus）属于酵母科克鲁维属，广泛存在于酸马奶、牛奶、水果等自然环境中。马克斯克鲁维酵母是食品安全级酵母，在食品及医疗行业中的安全性已得到了中国卫建委、欧盟食品安全监督局、及美国食品药品管理局的确证，即可以被人类食用。作为一种新型酵母，马克斯克鲁维酵母具有
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提出了发酵粘液乳杆菌z-15及其在制备发酵面包中的应用，发酵粘液乳杆菌z-15分类学命名为发酵粘液乳杆菌z-15 limosilactobacillus fermentum z-15具有酸面团发酵剂的应用潜力，与马克斯克鲁维酵母gy-8二者共同发酵，克服了发酵菌体浓度普遍偏低的问题，其发酵面团最大值与商业酵母持平，发酵制备所得面包的风味具有显著提升。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了一种发酵粘液乳杆菌（ limosilactobacillus fermentum）z-15，所述发酵粘液乳杆菌z-15于2024年1月5日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国.武汉.武汉大学，保藏编号为cctcc no：m2024024。
3、本专利技术还提供了一种制备发酵面包的菌剂，包括发酵粘液乳杆菌z-15和马克斯克鲁维酵母gy-8，所述发酵粘液乳杆菌z-15分类学命名为发酵粘液乳杆菌z-15 limosilactobacillus fermentum z-15，保藏编号为cctcc no：m2024024，所述马克斯克鲁维酵母gy-8分类学命名为马克斯克鲁维酵母gy-8 kluyveromyces marxianus gy-8，保藏编号为cctcc no：m2024025。
4、本专利技术还提供了所述发酵粘液乳杆菌z-15在制备发酵面包中的应用。
5、本专利技术还提供了一种利用所述发酵粘液乳杆菌z-15制备发酵面包的方法，包括以下步骤：
6、（1）发酵粘液乳杆菌z-15、无菌水和高筋面粉混合，静置培养，得酸面团；
7、（2）高筋面粉、步骤（1）所得酸面团、马克斯克鲁维酵母gy-8、白砂糖、食盐和水混合，初次低速搅拌成团，然后初次高速搅拌，得预混原料；
8、（3）步骤（2）所得预混原料和黄油混合，二次低速搅拌，二次高速搅拌，静置发酵至原体积的2倍，得初发酵面团；
9、（4）步骤（3）所得初发酵面团，二次发酵至初发酵面团体积的1.5倍，分割，得面包面团；
10、（5）步骤（4）所得面包面团，焙烤，得发酵面包。
11、优选的，步骤（1）中所述发酵粘液乳杆菌z-15、无菌水和高筋面粉混合的质量比为1:1:1，步骤（1）中所述发酵粘液乳杆菌z-15、无菌水和高筋面粉混合后，发酵粘液乳杆菌z-15的初始有效活菌数为5×107cfu/g。
12、优选的，步骤（1）中所述静置培养的温度为28~32℃，所述静置发酵的时间为8~16h。
13、优选的，步骤（2）中所述高筋面粉、步骤（1）所得酸面团、马克斯克鲁维酵母gy-8、白砂糖、食盐和水混合的质量比为50~150:15~45:2~6:3~9:0.75~2.25:20~60；步骤（2）中所述初次低速搅拌的转速为140~160rpm，所述初次低速搅拌的时间为2~4min；步骤（2）中所述初次高速搅拌的转速为200~220rpm，所述初次高速搅拌的时间为2~4min。
14、优选的，步骤（3）中所述黄油的用量按照步骤（2）中所述酸面团与黄油的质量比为50~150:4~12计算；步骤（3）中所述二次低速搅拌的转速为140~160rpm，所述二次低速搅拌的时间为1~3min；步骤（3）中所述二次高速搅拌的转速为200~220pm，所述二次高速搅拌的时间为2~4min；步骤（3）中所述静置发酵的温度为15~25℃；步骤（4）中所述二次发酵的温度为35~39℃。
15、优选的，步骤（4）中所述焙烤的上火温度为180~190℃，所述焙烤的下火温度为170~180℃，所述焙烤的时间为20~26min。
16、本专利技术还提供了所述制备发酵面包的方法制备所得发酵面包。
17、本专利技术还提供了所述马克斯克鲁维酵母gy-8在制备发酵面包中的应用，所述马克斯克鲁维酵母gy-8分类学命名为马克斯克鲁维酵母gy-8 kluyveromyces marxianus gy-8，于2024年1月5日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国.武汉.武汉大学，保藏编号为cctcc no：m2024025。
18、与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和技术效果本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种制备发酵面包的菌剂，其特征在于，包括发酵粘液乳杆菌Z-15和马克斯克鲁维酵母GY-8，所述发酵粘液乳杆菌Z-15分类学命名为发酵粘液乳杆菌Z-15Limosilactobacillus fermentum Z-15，保藏编号为CCTCC NO：M2024024，所述马克斯克鲁维酵母GY-8分类学命名为马克斯克鲁维酵母GY-8 Kluyveromyces marxianus GY-8，保藏编号为CCTCC NO：M2024025。
2.如权利要求1所述发酵粘液乳杆菌Z-15在制备发酵面包中的应用。
3.一种利用如权利要求1所述发酵粘液乳杆菌Z-15制备发酵面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（1）中所述发酵粘液乳杆菌Z-15、无菌水和高筋面粉混合的质量比为1:1:1，步骤（1）中所述发酵粘液乳杆菌Z-15、无菌水和高筋面粉混合后，发酵粘液乳杆菌Z-15的初始有效活菌数为5×107CFU/g。
5.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（1）中所述静置
6.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（2）中所述高筋面粉、步骤（1）所得酸面团、马克斯克鲁维酵母GY-8、白砂糖、食盐和水混合的质量比为50~150:15~45:2~6:3~9:0.75~2.25:20~60；步骤（2）中所述初次低速搅拌的转速为140~160rpm，所述初次低速搅拌的时间为2~4min；步骤（2）中所述初次高速搅拌的转速为200~220rpm，所述初次高速搅拌的时间为2~4min。
7.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（3）中所述黄油的用量按照步骤（2）中所述酸面团与黄油的质量比为50~150:4~12计算；步骤（3）中所述二次低速搅拌的转速为140~160rpm，所述二次低速搅拌的时间为1~3min；步骤（3）中所述二次高速搅拌的转速为200~220pm，所述二次高速搅拌的时间为2~4min；步骤（3）中所述静置发酵的温度为15~25℃；步骤（4）中所述二次发酵的温度为35~39℃。
8.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（4）中所述焙烤的上火温度为180~190℃，所述焙烤的下火温度为170~180℃，所述焙烤的时间为20~26min。
9.如权利要求3~8任一项所述制备发酵面包的方法制备所得发酵面包。
10.如权利要求3中所述马克斯克鲁维酵母GY-8在制备发酵面包中的应用，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母GY-8分类学命名为马克斯克鲁维酵母GY-8 Kluyveromyces marxianus GY-8，保藏编号为CCTCC NO：M2024025。
...【技术特征摘要】
1.一种制备发酵面包的菌剂，其特征在于，包括发酵粘液乳杆菌z-15和马克斯克鲁维酵母gy-8，所述发酵粘液乳杆菌z-15分类学命名为发酵粘液乳杆菌z-15limosilactobacillus fermentum z-15，保藏编号为cctcc no：m2024024，所述马克斯克鲁维酵母gy-8分类学命名为马克斯克鲁维酵母gy-8 kluyveromyces marxianus gy-8，保藏编号为cctcc no：m2024025。
2.如权利要求1所述发酵粘液乳杆菌z-15在制备发酵面包中的应用。
3.一种利用如权利要求1所述发酵粘液乳杆菌z-15制备发酵面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（1）中所述发酵粘液乳杆菌z-15、无菌水和高筋面粉混合的质量比为1:1:1，步骤（1）中所述发酵粘液乳杆菌z-15、无菌水和高筋面粉混合后，发酵粘液乳杆菌z-15的初始有效活菌数为5×107cfu/g。
5.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（1）中所述静置培养的温度为28~32℃，所述静置发酵的时间为8~16h。
6.根据权利要求3所述制备发酵面包的方法，其特征在于，步骤（2）中所述高筋面粉、步骤（1）所得酸面团、马克斯克鲁维酵母gy-8、白砂糖、食盐和水混合的质量比为50~150:...
【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，肖路遥，马锦锦，莫畏贤，
申请(专利权)人：南京农业大学三亚研究院，
类型：发明
国别省市：
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