【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种利用中高聚合度线性糖链调控淀粉回生的方法，属于物理改性淀粉。
技术介绍
1、天然淀粉是一种半结晶聚合物大分子，主要由直链淀粉和高分支化的支链淀粉组成。淀粉糊化时淀粉颗粒会从有序的结晶状态向无序的状态转变，在降温过程中直链淀粉和支链淀粉会重新结合成有序结构，称为淀粉的回生。淀粉回生又可分为短期回生和长期回生，短期回生以直链淀粉的结晶为主，数以小时计；长期回生以支链淀粉的重结晶为主，数以天计。淀粉作为重要的食品原料，由于回生现象，会使得淀粉类食品在储存过程中组织变硬、弹性和风味变差，进而货架期变短。同时，这种现象在传统凝胶食品的加工应用中是必不可少的处理工艺，例如粉丝、凉粉、鲜湿米粉等淀粉凝胶食品的生产过程中，适度回生显著改善了产品的结构和感官。因此，采取有效的调控淀粉回生手段，能够提高食品的营养价值和功能性，改善食品结构和感官品质，在食品工业制造中具有重要的意义。
2、目前调控淀粉回生的方法主要有物理法、化学法和生物酶法，物理法的主要优势在于操作简单，易于应用在工业生产中。在之前的研究中，控制淀粉回生的小分子糖多为一些较为稀有的糖，例如菊糖，海藻糖，沙蒿多糖等。麦芽低聚糖的结构单元与淀粉相同，葡聚糖也与淀粉结构相似，并且一些麦芽低聚糖和葡聚糖已经可以大量工业生产，便宜易得，故用其改性淀粉，调控淀粉回生具有一定的工业生产和商业价值。
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本专利技术在淀粉中添加中高聚合度线性糖链，例如麦芽六糖、麦芽七糖、麦芽八糖和平均聚合度为
2、本专利技术的第一个目的是提供一种调控淀粉回生的方法，所述方法是在淀粉中加入中高聚合度线性糖链，调控其回生性质。
3、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是将中高聚合度线性糖链分散到水中，加入淀粉，混合均匀后加热糊化，冷却保存。
4、在本专利技术的一种实施方式中，所述调控淀粉回生包括促进或抑制淀粉回生。
5、在本专利技术的一种实施方式中，所述中高聚合度线性糖链为dp在6-35之间的麦芽低聚糖或葡聚糖。
6、在本专利技术的一种实施方式中，所述中中高聚合度线性糖链为麦芽六糖、麦芽七糖、麦芽八糖、平均聚合度9、21或34的葡聚糖。
7、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法包括加入其中一种或同时加入几种线性糖链。
8、在本专利技术的一种实施方式中，所述中高聚合度线性糖链添加量为2％-10％(w/w)。
9、在本专利技术的一种实施方式中，每100mg糖链和淀粉对应加入的水的量为0.5-1.5ml。
10、在本专利技术的一种实施方式中，所述淀粉具体为玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，绿豆淀粉，红豆淀粉，莲子淀粉或栗子淀粉。
11、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法在淀粉中加入糖链时，包括在淀粉糊化前加入糖链或在淀粉糊化过程中加入糖链。
12、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法中淀粉糊化时温度控制在90-100℃，加热时间为30-90min。
13、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法中淀粉糊化时搅拌转速为300-1000r/min。
14、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法中保存条件为1-10℃下保存3-7天。
15、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是将平均聚合度为34的葡聚糖分散到水中，加入小麦淀粉，混合均匀，搅拌加热糊化，在4℃条件下保存3d；所述葡聚糖添加量为2％(w/w)；所述搅拌加热糊化的条件为温度95℃、转速500r/min，恒温加热60min。
16、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是将麦芽七糖分散到水中，加入小麦淀粉，混合均匀，搅拌加热糊化，在4℃条件下保存7d；所述麦芽七糖添加量为2％(w/w)；所述搅拌加热糊化的条件为温度95℃、转速500r/min，恒温加热60min。
17、本专利技术的第二个目的是提供一种促进淀粉回生的方法。
18、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是将平均聚合度为21-34的葡聚糖分散到水中，加入淀粉，混合均匀后搅拌加热糊化，在1-10℃条件下保存2-5d。所述葡聚糖添加量为2-5％(w/w)；所述搅拌加热糊化的条件为温度90-100℃，转速300-1000r/min，恒温加热30-90min。
19、本专利技术的第三个目的是提供一种上述方法制备得到的改性淀粉。
20、本专利技术的第四个目的是提供一种上述改性淀粉在制作淀粉类食品中的应用。
21、在本专利技术的一种实施方式中，所述淀粉类食品包括馒头、面包和米粉。
22、本专利技术的第五个目的是提供一种上述调控淀粉回生的方法在调控淀粉回生方面的应用。
23、有益效果：
24、本专利技术的方法将中高聚合度线性糖链与淀粉混合，糖链分子通过与水分子、淀粉链间形成氢键，或是与支链淀粉链间形成缠结，从分子水平干扰或促进淀粉结晶，进而达到调控淀粉回生的目的。不同聚合度糖链均对淀粉回生产生了一定调控效果，抑制回生效果最佳者添加2％的麦芽七糖，在7d时回生作用降低了48.2％；而促进回生效果最佳者添加了平均聚合度为34的葡聚糖，在3d时回升作用提高了61.3％。长链糖分子引导直链淀粉分子形成螺旋，对淀粉回生产生了显著的促进效果。
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1.一种调控淀粉回生的方法，其特征在于，所述方法是在淀粉中加入中高聚合度线性糖链，混合均匀后加热糊化，调控其回生性质；所述调控淀粉回生包括促进或抑制淀粉回生。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述中高聚合度线性糖链为DP在6-35之间的麦芽低聚糖或葡聚糖。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括加入其中一种或同时加入其中几种线性糖链，糖链加入比例为2％-10％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉具体为玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，绿豆淀粉，红豆淀粉，莲子淀粉或栗子淀粉。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在淀粉中加入糖链时，包括在淀粉糊化前加入糖链和在淀粉糊化过程中加入糖链。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，淀粉糊化时温度控制在90-100℃，加热时间为30-90min。
7.一种促进淀粉回生的方法，其特征在于，所述方法是将平均聚合度为21-34的葡聚糖分散到水中，加入淀粉，混合后搅拌加热糊化，在
8.一种由权利要求1～7任一所述的方法制备得到的改性淀粉。
9.权利要求8所述的改性淀粉在制作淀粉类食品中的应用，其特征在于，所述淀粉类食品包括馒头、面包和米粉。
10.权利要求1～7任一所述的调控淀粉回生的方法在调控淀粉回生方面的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种调控淀粉回生的方法，其特征在于，所述方法是在淀粉中加入中高聚合度线性糖链，混合均匀后加热糊化，调控其回生性质；所述调控淀粉回生包括促进或抑制淀粉回生。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述中高聚合度线性糖链为dp在6-35之间的麦芽低聚糖或葡聚糖。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括加入其中一种或同时加入其中几种线性糖链，糖链加入比例为2％-10％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉具体为玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，绿豆淀粉，红豆淀粉，莲子淀粉或栗子淀粉。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在淀粉中加入糖链时，包括在淀粉糊化前加入糖...
【专利技术属性】
技术研发人员：纪杭燕，邱超，宋锦宏，金征宇，陈龙，赵建伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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