【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酿酒，尤其涉及一种清酱复合型白酒酿造工艺。
技术介绍
1、中国白酒是中国劳动人民的独创，其工艺独特、成分复杂、品种繁多，成为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒的分类方法多样，在第三届及以后的国家级品酒中，采用香型分类对白酒进行归类，产品的香型分类是根据白酒的主体香气成分特征及风格分类。
2、复合香型白酒是指以清、浓、酱、米四种香型为基本香型，由其中2种或2种以上的基本香型复合所派生出的白酒，具有生产工艺多样性、香气多类型、风格多层次的特征。产品的发展离不开消费者，从现在的消费市场来看，传统的单一香型白酒因为各地饮酒习惯的差异性，其销量多集中在特定区域，而复合香型白酒因解决了众口难调的问题，所以更易于全国范围的推广，由此可见复合香型白酒的火热是白酒行业一个不可忽视的发展趋势。
3、复合香型白酒生产工艺因产品不同而存在差异，可概括为一步法生产工艺和两步法生产工艺。一步法生产工艺是在生产过程中，取2种或2种以上基本香型白酒生产工艺之精华融为一体制造而成，主要将制曲工艺、酿造工艺、发酵和贮存容器等方面兼收并蓄，形成自己的特色工艺。两步法生产工艺是在生产过程中，首先生产出单一香型酒醅，然后用不同香型酒醅入甑串蒸而成复合香型酒；或先生产单一香型的酒，然后勾兑调味而成复合香型酒。两步法工艺在行业内应用比较普遍，技术壁垒较低，且耗费资源较多。行业内对浓酱、浓清酱等复合型酒研究较多，但清酱复合型酒酿造工艺鲜有研究和应用。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提
2、本专利技术的技术方案是这样实现的：本专利技术提供了一种清酱复合型白酒酿造工艺，该工艺包括如下步骤：
3、泡粮和润粮：将糯高粱进行泡粮处理，使吸水达到42-45％，将糯米、糯玉米和苦荞分别用70-80℃水进行润粮处理，润粮水量为原料重量的50-60％，润粮时间为1-3h；
4、蒸粮蒸酒：糯高粱采用小曲酒清蒸工艺，分别进行初蒸、闷水、复蒸得到糯高粱熟粮；糯米、糯玉米和苦荞采用混蒸混烧工艺，得到酒头、主体酒、酒尾和粮糟；
5、摊凉撒曲：糯高粱熟粮摊凉撒曲，温度控制在30-40℃，粮糟摊凉撒曲，温度控制在30-40℃，然后将摊凉加曲后的糯高粱熟粮倒入吹凉的粮糟上面，铺撒均匀，粮糟体积比为1：(1.6-2.2)，翻拌混合，吹至20-28℃；
6、堆积糖化、发酵。
7、在一些实施方式中，糯高粱泡粮用水温度为60-75℃，泡粮时间为18-24h。
8、在一些实施方式中，糯米、糯玉米和苦荞的质量比为15:19:9。
9、在一些实施方式中，糯高粱的清蒸工艺为：初蒸保压20-25min，压力为0.03-0.04mpa，焖粮水温为47-53℃，时间为15-20min，焖粮粮水混合温度为70-75℃，复蒸时间为16-20min，复蒸压力为0.4-0.7mpa。
10、在一些实施方式中，糯米、糯玉米和苦荞的混蒸混烧工艺包括：将润好的糯米、糯玉米和苦荞与需续糟的出池酒醅和谷壳进行翻拌混匀，上甑，馏酒蒸汽压力不超过0.2mpa，缓汽蒸馏，掐头、去尾，高温馏酒，主体酒温控制在30-35℃。每吊酒接取酒头3-5kg、主体酒≥55％vol、酒尾≥6％vol。
11、在一些实施方式中，需续糟的出池酒醅一般占出池酒醅的75％，翻拌所用谷壳占原料的10-12％
12、在一些实施方式中，糯高粱熟粮摊凉撒曲的方法为：蒸好的糯高粱用板车接取倒入通风凉床上，用铁耙均匀耙开，启动鼓风机吹冷，分五次撒投粮量11.5％酱香大曲。在第五次撒曲前将投料量1.5％酒尾均匀泼洒至粮面，加曲后装车备用，温度控制在30-40℃。
13、在一些实施方式中，粮糟摊凉撒曲的方法为：将粮糟倒入通风凉床上摊冷，分六次撒入投粮量的18.5％酱香大曲，温度控制在30-40℃。
14、在一些实施方式中，堆积糖化的方法为：将翻拌混合后的粮醅用板车转移至表面撒有一薄层大曲的空地处，并拢成高度为80-100cm的长方体进行堆积，当堆积醅顶温达到38-45℃，堆积醅呈酸果香，有少量白色菌丝时进行翻堆，翻堆过程添加0.5％酵母混合曲，夏季一般堆积44-50h后进行翻堆，冬季一般堆积68-74h后进行翻堆，翻堆操作要求将堆积醅上层高温区粮醅翻到下层，下层低温区粮醅翻到上层，当堆积糖化醅顶温达到47-52℃，堆积醅呈酸甜复合香，表层有5-15cm左右粮醅轻度长白色菌斑时表示堆积结束，夏季堆积时间在68-74h，冬季堆积时间在92-98h。
15、在一些实施方式中，酵母混合曲由酱香大曲和清香大曲组合而成。
16、在一些实施方式中，发酵的方法为：在堆积结束后的堆积醅上泼洒酒尾，酒尾用量为投粮量的1.5％，酒尾酒度12-15°。并撒上投粮量10％的酱香高温大曲，然后用板车将堆积醅转运至发酵池中，入完发酵池后立即扎紧发酵池。高温发酵25-35天。
17、第二方面，本专利技术还提供一种基于上述酿造工艺酿造得到的清酱复合型白酒。
18、本专利技术相对于现有技术具有以下有益效果：
19、本专利技术借鉴了清香、浓香和酱香白酒部分酿造工艺，首次采用糯高粱、糯米、糯玉米和苦荞，多种糯性原料与苦荞经过科学配比，独创泡粮、清蒸清烧和润粮以及混蒸混烧相结合的蒸煮工艺，采用续糟高温长时间堆积和小曲糖化培菌工艺，经高温发酵、蒸酒蒸粮、高温馏酒、分级贮存等工序酿造而成。采用本专利技术的酿造工艺酿造得到的清酱复合型白酒闻起来清香、唱起来醇甜醇厚，回味有酱香。高酸高酯，更低的高级醇；酸酯与酱酒对标，自然协调、绵甜醇厚。
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1.一种清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯高粱泡粮用水温度为60-75℃，泡粮时间为18-24h。
3.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯米、糯玉米和苦荞的质量比为15:19:9。
4.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯高粱的清蒸工艺包括：初蒸保压20-25min，压力为0.03-0.04MPa，焖粮水温为47-53℃，焖粮粮水混合温度为70-75℃，焖粮时间为15-20min，复蒸时间为16-20min，复蒸压力为0.4-0.7MPa。
5.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯米、糯玉米和苦荞的混蒸混烧工艺包括：将润好的糯米、糯玉米和苦荞与需续糟的出池酒醅和谷壳进行翻拌混匀，上甑，馏酒蒸汽压力不超过0.2MPa，缓汽蒸馏，掐头、去尾，高温馏酒，主体酒温控制在30-35℃。每吊酒接取酒头3-5kg、主体酒≥55％vol、酒尾≥6％vol。
6.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工
7.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，粮糟摊凉撒曲的方法为：将粮糟倒入通风凉床上摊冷，分六次撒入投粮量的18.5％酱香大曲，温度控制在30-40℃。
8.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，堆积糖化的方法为：将翻拌混合后的粮醅用板车转移至表面撒有一薄层大曲的空地处，并拢成高度为80-100cm的长方体进行堆积，当堆积醅顶温达到38-45℃，堆积醅呈酸果香，有少量白色菌丝时进行翻堆，翻堆过程添加0.5％酵母混合曲，翻堆操作要求将堆积醅上层高温区粮醅翻到下层，下层低温区粮醅翻到上层，当堆积糖化醅顶温达到47-52℃，堆积醅呈酸甜复合香，表层有5-15cm左右粮醅轻度长白色菌斑时堆积结束。
9.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，发酵的方法为：在堆积结束后的堆积醅上泼洒酒尾，酒尾用量为投粮量的1.5％，酒尾酒度12-15°。并撒上投粮量10％的酱香高温大曲，然后用板车将堆积醅转运至发酵池中，入完发酵池后立即扎紧发酵池。高温发酵25-35天。
10.一种清酱复合型白酒，其特征在于，采用权利要求1-9中任一所述的酿造方法酿造得到。
...【技术特征摘要】
1.一种清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯高粱泡粮用水温度为60-75℃，泡粮时间为18-24h。
3.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯米、糯玉米和苦荞的质量比为15:19:9。
4.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯高粱的清蒸工艺包括：初蒸保压20-25min，压力为0.03-0.04mpa，焖粮水温为47-53℃，焖粮粮水混合温度为70-75℃，焖粮时间为15-20min，复蒸时间为16-20min，复蒸压力为0.4-0.7mpa。
5.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯米、糯玉米和苦荞的混蒸混烧工艺包括：将润好的糯米、糯玉米和苦荞与需续糟的出池酒醅和谷壳进行翻拌混匀，上甑，馏酒蒸汽压力不超过0.2mpa，缓汽蒸馏，掐头、去尾，高温馏酒，主体酒温控制在30-35℃。每吊酒接取酒头3-5kg、主体酒≥55％vol、酒尾≥6％vol。
6.如权利要求1所述的清酱复合型白酒酿造工艺，其特征在于，糯高粱熟粮摊凉撒曲的方法为：蒸好的糯高粱用板车接取倒入通风凉床上，用铁耙均匀耙开，启动鼓风机吹冷，分五次撒投粮量11.5％酱香...
【专利技术属性】
技术研发人员：曹亚龙，杨生智，程祥，曹智斌，李铭，赵行，肖本德，杨强，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：
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