【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒，涉及提高青稞低温大曲整体品质的生产方法，具体涉及一种青稞低温红心大曲及其制备方法。
技术介绍
1、清香型白酒因其清香怡人、淡雅爽口的感官特征而闻名遐迩，在我国广受欢迎。清香型白酒酿造所用的大曲有清茬曲、红心曲和后火曲三种。红心曲的典型特征是中央部分有一条红线，亦或在断面的两端各有一条红线，作为用于酿酒的独特曲种，红心曲中的微生物菌群在发酵过程中能产生大量的香气物质，这些物质赋予酒独特的香气，如浓郁的果香、清新的花香或诱人的酒香；红心曲中的酶类能分解原料中的淀粉和蛋白质，转化为小分子物质，不仅提高了酒的口感，还使酒更易于消化和吸收；红心曲中的代谢产物能平衡酒中的酸、甜、苦、辣等味道，使酒体更加协调、口感更加醇厚。
2、红心曲是清香白酒生产用曲中最难制备的一种曲，目前生产仍是经验操作，无法保证红心率；且关于形成红心曲的关键微生物存在争议，自然接种导致红心率不稳定，红心曲的质量时有波动；同时，现有红心曲的微生物群落多样性低，在酿酒生产中需搭配其他曲一起使用。
3、现有青稞白酒以青稞为主要原料，生产过程(发酵、制曲)中均有其他粮谷原料引入，以纯青稞为原料制备低温红心大曲的研究尚未见报道。同时，现有以青稞为原料制备大曲的方法，存在因青稞所制曲坯黏性高而导致的发酵缓慢、发酵不理想及曲坯四大力低等问题。
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题是现有红心曲生产工艺的红心率和红心曲质量不稳定，以及现有红心曲的微生物群落多样性低的问题；同时，现有以青
2、本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
3、第一方面，本专利技术提供一种青稞低温红心大曲的制备方法，包括如下步骤：
4、(1)青稞加水润粮后粉碎、过筛，得到青稞粗粉和青稞细粉；
5、(2)青稞粗粉加水拌合后堆积吃水，然后向堆料中加入青稞细粉翻拌均匀，得到曲料；
6、(3)将曲料成型为曲坯，转移至曲房安曲、堆积发酵，发酵过程管控工艺为：
7、曲坯温度升至40～45℃(不包括45℃)时，开门开窗，控制曲房湿度在70～80％(不包括70％)；
8、曲坯温度升至45～49℃时，开门开窗，控制曲房湿度为60～70％；
9、后续发酵过程中，控制曲坯温度不超过50℃；
10、(4)拆曲入库贮存，得到青稞低温红心大曲。
11、上述步骤(1)中，加水量为青稞重量的1～10％，夏季加常温水润粮12～24h，冬季加90～100℃的水润粮6～12h。
12、上述步骤(1)中，粉碎青稞要求烂心不烂皮，通过1.2mm筛的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超过5％，冬季稍粗，夏季稍细。
13、上述步骤(1)中，粉碎青稞过0.25mm筛，筛上为青稞粗粉，筛下为青稞细粉，粉碎青稞中青稞细粉占比5～10％。
14、进一步的是，上述青稞为颗粒饱满，无霉变、无发芽、无虫蛀、无杂物的青稞。
15、上述步骤(2)中，加常温水拌合，加水量为青稞粗粉重量的40～45％，堆积吃水3～6h。
16、上述步骤(2)中，堆积吃水过程中堆料表层出现泛干时，向表面补水2～3次，补水量为青稞粗粉重量的3～5％，补水水温为90～100℃。
17、上述步骤(2)中，拌合后料堆无生面、松散，以手捏成团不粘手，软硬一致。
18、上述步骤(2)中，加入青稞细粉翻拌均匀，以无散青稞细粉为标准。
19、上述步骤(2)中，使用产线绞轮、搅拌机或人工将曲料拌合或翻拌均匀。
20、上述步骤(3)中，曲料按大曲模具规格，通过人工踩制成型或机械压制成型。
21、上述步骤(3)中，曲料成型为曲坯，要求曲坯四角整齐，表面光滑，四周踩紧，中间略松，厚薄均匀，无缺边掉角，曲坯滋润有弹性，竖立放时不破裂。
22、上述步骤(3)中，曲房在安曲前先铺一层竹板，再在竹板上辅以新、旧稻草和量水用于接种、保温和保湿；旧稻草为上一批青稞低温红心大曲生产用稻草；量水夏季采用常温水，冬季采用40～55℃的温水。
23、上述步骤(4)中，发酵12～20天，曲坯水分降至15％时，拆曲入库贮存2～3个月。
24、上述步骤(4)中，入库前人工清理粘连在曲坯上稻草并转移至清洁干燥通风的贮仓内有序堆积贮存，冬季在曲堆上盖一层草帘，防止因温度过低、湿度过高导致曲坯上长青霉。
25、上述步骤(4)中，储存期间关闭库房，适当间歇性排潮，控制成品曲水分在13％以下，即可投入生产使用。
26、第二方面，本专利技术提供由上述制备方法制得的青稞低温红心大曲。
27、本专利技术的有益效果是：针对现有红心大曲的生产问题，本专利技术通过跟踪整个制曲生产过程，优化得到了效果最好、成本最低、易于实施的低温红心大曲的生产方法，解决了目前红心大曲生产方法不可控的问题。
28、本专利技术对青稞低温红心大曲的制备方法进行全流程管控，相比于直接将粉碎青稞全部堆积吃水的方法，本专利技术特别将青稞粉碎为粗粉和细粉分次加入，青稞粗粉经过堆积吃水充分糊化，然后再将青稞细粉加入，可以防止青稞细粉吃水过多，导致踩曲时太黏，曲坯太实，不利于后续发酵的问题；进一步解决了四川地区以青稞为原料制备大曲，因青稞所制曲坯黏性高而导致的发酵缓慢、发酵不理想及曲坯四大力低等问题。
29、本专利技术的制备方法中，青稞曲坯在发酵前期升温快而均匀，采用本专利技术的发酵过程管控工艺，可以实现曲坯温度的快升快降，发酵后期温度稳定，使得青稞低温大曲在发酵过程中因发酵温度变化稳定而生成的红心曲数得到有效提升。
30、本专利技术提供的青稞低温红心大曲的制备方法，其工艺可控，制得红心大曲的红心率高且稳定，同时提升了低温红心大曲的微生物多样性，从而提高了红心大曲的整体品质。
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1.青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加水量为青稞重量的1～10％，夏季加常温水润粮12～24h，冬季加90～100℃的水润粮6～12h。
3.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞要求烂心不烂皮，通过1.2mm筛的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超过5％，冬季稍粗，夏季稍细。
4.根据权利要求3所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞过0.25mm筛，筛上为青稞粗粉，筛下为青稞细粉，粉碎青稞中青稞细粉占比5～10％。
5.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，加常温水拌合，加水量为青稞粗粉重量的40～45％，堆积吃水3～6h；堆积吃水过程中堆料表层出现泛干时，向表面补水2～3次，补水量为青稞粗粉重量的3～5％，补水水温为90～100℃。
6.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(2)
7.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，至少满足下列一项：
8.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，曲房在安曲前先铺一层竹板，再在竹板上辅以新、旧稻草和量水用于接种、保温和保湿；旧稻草为上一批青稞低温红心大曲生产用稻草；量水夏季采用常温水，冬季采用40～55℃的温水。
9.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，至少满足下列一项：
10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的青稞低温红心大曲。
...【技术特征摘要】
1.青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加水量为青稞重量的1～10％，夏季加常温水润粮12～24h，冬季加90～100℃的水润粮6～12h。
3.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞要求烂心不烂皮，通过1.2mm筛的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超过5％，冬季稍粗，夏季稍细。
4.根据权利要求3所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞过0.25mm筛，筛上为青稞粗粉，筛下为青稞细粉，粉碎青稞中青稞细粉占比5～10％。
5.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，加常温水拌合，加水量为青稞粗粉重量的40～45％，堆积吃水3～...
【专利技术属性】
技术研发人员：魏阳，王松涛，许涛，王红梅，李姝，杨舒淋，张立强，冉茂芳，沈才洪，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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