【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术属于生物，涉及导致乳类产品改善的质构(texture)的新型胞外多糖和产生这种多糖的lab菌株。本专利技术还涉及使用该多糖和/或该菌株制造食品的方法，以及包含该多糖和/或该菌株的食品。最后，本专利技术涉及制造本专利技术菌株的方法。
技术介绍
1、发酵乳的质构是影响消费者接受度的重要质量参数。发酵乳的质构取决于发酵所用的细菌和工艺参数。提供良好质构的乳酸菌(lactic acid bacteria，lab)，例如嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)菌株，对酸奶等产品有益。细菌产生的胞外多糖可以对质构产生积极影响。lab例如嗜热链球菌产生多糖的能力可以导致发酵产品改善的质构。
2、即使基因组中编码了合成胞外多糖的潜能，也不会总是产生多糖。此外，多糖的产生不会总是增加食品等产品的质构。多糖的量、类型和尺寸及其与蛋白质(例如乳蛋白)的相互作用是乳产品(例如发酵乳产品)等产品中质构形成的决定性因素。
3、一些lab菌株明显有助于改善与其产生胞外多糖的能力有关的质构。胞外多糖既可以作为分泌到环境中的未附着物质(通常称为胞外多糖(exopolysaccharide，eps))产生或也可以作为附着于细菌表面的荚膜(称为荚膜多糖(capsular polysaccharide，cps))产生。eps由单一类型的糖(同型胞外多糖)或由不同糖组成的重复单元(异型胞外多糖)组成。产生eps的lab令人感兴趣，因为eps充当发酵食品的天然增粘剂和质构增强剂。此外，来自食品级lab的带有明确的
4、已经表明lab通过两种途径产生eps，这两种途径由不同的基因组元件编码：蔗糖酶依赖性途径和wzy依赖性途径。嗜热链球菌(s.thermophilus)没有蔗糖依赖性途径，只能通过wzy依赖性途径合成胞外多糖，wzy依赖性途径在本文中称为eps簇的基因簇中编码。
5、可能的多糖结构种类繁多(通过其重复单元确认)，这些结构取决于其糖构建块、异头构型、糖苷键、单糖的非糖装饰和构象。选择在发酵乳产品中使用的合适多糖和产生多糖的培养物取决于多种因素，例如所产生的多糖的功能性、产物类型和生产过程。例如，在本专利技术的语境中，合适的多糖需要实现所需的质构，还必须满足其他标准，才能具有商业用途。由于质构是产品，特别是食品和饲料产品(例如发酵乳产品)的重要参数，因此还需要质构化多糖(texturing polysaccharide)和产生多糖的lab菌株(例如产生多糖的嗜热链球菌菌株)。
技术实现思路
0、专利技术概述
1、本专利技术人发现了产生导致发酵乳质构提高的胞外多糖特别是eps的菌株。本专利技术人还阐明了此类多糖重复单元的结构。本专利技术的胞外多糖结构尚未见报道。本专利技术因此涉及具有新颖性和创造性的胞外多糖，特别是eps，以及能够产生这些多糖的lab菌株。本专利技术还涉及包含此类胞外多糖和/或菌株的组合物和起子培养物以及使用胞外多糖和/或菌株制造产品如食品或饲料产品的方法，还涉及包含本专利技术的胞外多糖和/或菌株的产品如食品或饲料产品。
2、因此，在第一方面，本专利技术涉及具有重复单元的多糖，优选胞外多糖，甚至更优选eps，该重复单元包含下述主链之一：
3、(i)→4)-β-d-glcp-(1→4)-α-d-glcp-(1→4)-β-d-galp-(1→，or
4、(ii)
5、
6、其中包含主链(i)的重复单元还包含至少一条连接于主链中任一个糖的侧链，其中侧链包含结构(a)或由结构(a)组成：
7、
8、其中(1->6)表示连于主链中单糖的接头；以及
9、其中包含主链(ii)的重复单元包含至少一条连接于主链中任一个糖的侧链，其中侧链包含结构(b)或由结构(b)组成：
10、
11、其中，(1->2)表示连于主链中单糖的接头。
12、在第二方面，本专利技术提供了能够产生本专利技术第一方面的多糖或包含重复单元的多糖的乳酸菌(lab)菌株，该重复单元包含下述结构之一或由下述结构之一组成：
13、(02)
14、
15、(03)
16、
17、在第三方面，本专利技术涉及包含本专利技术第一方面的多糖和/或第二方面的lab菌株的组合物和/或起子培养物。
18、在第四方面，本专利技术涉及本专利技术第一方面的多糖或包含重复单元的多糖、第二方面的lab菌株和/或第三方面的组合物/起子，在改善产品质构例如增加产品粘度中的用途，该重复单元包含结构(2)和/或(3)之一或由结构(2)和/或(3)之一组成。
19、在第五方面，本专利技术还涉及生产产品的方法，包括使用本专利技术第一方面的多糖或包含重复单元的多糖、第二方面的lab菌株和/或第三方面的组合物/起子的步骤，该重复单元包含结构(2)和/或(3)之一或由结构(2)和/或(3)之一组成。
20、在第六方面，本专利技术提供了包含本专利技术第一方面的多糖或包含重复单元的多糖、第二方面的lab菌株和/或第三方面的组合物/起子的产品，该重复单元包含结构(2)和/或(3)之一或由结构(2)和/或(3)之一组成。
21、在第七方面，本专利技术提供了用于制造本专利技术所定义的lab菌株的方法。
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1.多糖，其包含重复单元，所述重复单元包含下述结构之一定义的主链：
2.根据权利要求1所述的多糖，其中所述多糖包含重复单元，所述重复单元包含下述结构或由下述结构组成：
3.根据权利要求1-2中任一项所述的多糖，其中所述多糖的分子量为至少1000kDa。
4.乳酸菌菌株，其产生权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含重复单元的多糖，所述重复单元包含下述结构之一或由下述结构之一组成：
5.根据权利要求4所述的乳酸菌菌株，其中所述乳酸菌菌株是生成发酵乳的菌株，在存在0.2％的酵母提取物的情况下，以300s-1的剪切速率在下述条件下测量时，所述发酵乳的剪切应力大于17Pa：
6.根据权利要求4的乳酸菌菌株，其中所述乳酸菌菌株是生成发酵乳的菌株，在存在2％的酪蛋白水解产物的情况下，以300s-1的剪切速率在下述条件下测量时，所述发酵乳的剪切应力大于13.3Pa：
7.根据权利要求4-6中任一项的乳酸菌株，其中所述乳酸菌菌株是在下述条件下产生大于1μg/mL/OD600 EPS的菌株：
8.根据权利要求4-7
9.组合物，其包含至少一种权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含重复单元的多糖和/或权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株，所述重复单元包含结构(02)或(03)之一或由结构(02)或(03)之一组成。
10.起子培养物，其包含至少一种权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株和/或权利要求9所定义的组合物。
11.至少一种权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含包括结构(02)或(03)之一或由结构(02)或(03)之一组成的重复单元的多糖；权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株；权利要求9所定义的组合物；和/或权利要求10所定义的起子培养物在改善产品质构中的用途。
12.生产产品的方法，其包含使用以下的步骤：至少一种权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含重复单元的多糖，所述重复单元包含结构(02)或(03)之一或由结构(02)或(03)之一组成；权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株；权利要求9所定义的组合物；和/或权利要求10所定义的起子培养物。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述产品是食品或饲料产品。
14.根据权利要求12或13中任一项所述的方法，还包括用权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株、权利要求9所定义的组合物和/或权利要求10所定义的起子培养物发酵底物的步骤。
15.根据权利要求12-14中任一项所述的方法，其中所述方法包括使用其他乳酸菌、酪蛋白水解产物和/或酵母提取物。
16.根据权利要求12-15中任一项所述的方法，其中所述产品是乳类产品或植物基产品。
17.产品，其包含至少一种权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含重复单元的多糖，所述重复单元包含结构(02)或(03)之一或由结构(02)或(03)之一组成；权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株；权利要求9所定义的组合物；和/或权利要求10所定义的起子培养物。
18.根据权利要求17所述的产品，其中所述产品包含植物基乳和/或哺乳动物乳，或由植物基乳和/或哺乳动物乳组成。
19.制造乳酸菌菌株的方法，其中所述方法包括下述步骤：
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.多糖，其包含重复单元，所述重复单元包含下述结构之一定义的主链：
2.根据权利要求1所述的多糖，其中所述多糖包含重复单元，所述重复单元包含下述结构或由下述结构组成：
3.根据权利要求1-2中任一项所述的多糖，其中所述多糖的分子量为至少1000kda。
4.乳酸菌菌株，其产生权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含重复单元的多糖，所述重复单元包含下述结构之一或由下述结构之一组成：
5.根据权利要求4所述的乳酸菌菌株，其中所述乳酸菌菌株是生成发酵乳的菌株，在存在0.2％的酵母提取物的情况下，以300s-1的剪切速率在下述条件下测量时，所述发酵乳的剪切应力大于17pa：
6.根据权利要求4的乳酸菌菌株，其中所述乳酸菌菌株是生成发酵乳的菌株，在存在2％的酪蛋白水解产物的情况下，以300s-1的剪切速率在下述条件下测量时，所述发酵乳的剪切应力大于13.3pa：
7.根据权利要求4-6中任一项的乳酸菌株，其中所述乳酸菌菌株是在下述条件下产生大于1μg/ml/od600 eps的菌株：
8.根据权利要求4-7中任一项所述的乳酸菌，其中所述细菌选自由以下组成的组：菌株dsm 34289、dsm 34290、dsm 34291及其具有保持或进一步改善的质构化特性的突变体和变体。
9.组合物，其包含至少一种权利要求1-3中任一项所定义的多糖或包含重复单元的多糖和/或权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株，所述重复单元包含结构(02)或(03)之一或由结构(02)或(03)之一组成。
10.起子培养物，其包含至少一种权利要求4-8中任一项所定义的乳酸菌菌株和/或权利要求9所定义的组合物。
11.至少...
【专利技术属性】
技术研发人员：薇拉·库欣娜·波尔森，P·加斯帕，K·詹森，R·内维斯，A·扎伊丹，
申请(专利权)人：科·汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：
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