一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法技术

技术编号：44431051 阅读：0 留言：0更新日期：2025-02-28 18:43

本发明专利技术涉及金鲳鱼保鲜加工技术领域，尤其涉及一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法。包括将金鲳鱼从尾部1~2厘米处开背处理，去皮、去骨及去内脏；冲洗，取金鲳鱼背部肌肉分成若干鱼块；将去离子水装入棕色瓶中，将等离子体射频装置置于去离子水的液面以下活化处理1~5min，处理后置于0~4℃冷藏，制得多功能浸泡液；将金鲳鱼块浸入多功能浸泡液中10~15min，期间每隔3~5min搅动一次液面；浸泡结束将金鲳鱼块取出，沥干水分；将金鲳鱼块放入复合磷酸盐保水剂中，超声处理8~15min；沥干鱼块水分，真空包装。优点在于：延长金鲳鱼块的贮藏期；显著提高鱼块红度值和亚硝基肌红蛋白的含量等，维持金鲳鱼块的感官特性。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及金鲳鱼保鲜加工，尤其涉及一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法。

技术介绍

1、金鲳鱼富含优质蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸和矿物质等营养成分，易于消化且利于健康，在日常饮食消费中占据较高比例。水产品的“鲜度”是决定其产品价值及货架期的主要因素，而“鱼肉色泽”是影响消费者购买行为的重要感官因素。

2、由于高水分活度、中性ph和丰富的营养物质，金鲳鱼极易在加工和贮藏过程中受微生物和酶的作用发生腐败变质，肌红蛋白降解导致鱼肉颜色的褐变。目前有通过引入天然化合物和抗氧化剂等来延缓鱼体因氧化而导致的褐变，但这些物质的引入可能会掩盖鱼本身的风味，影响感官品质；抗氧化剂的使用也会引起消费者对其食用安全性的考虑。中国专利公布号为cn117530322a、公布日为2024年2月9日、专利技术名称为“一种改善电子束辐照生鲜鱼肉色泽改变的保鲜方法”的专利技术专利申请公开了一种辐照处理改善色泽的方法。虽然上述方法成功保持了生鲜肉的红度值，但有几个关注点需要考虑，乳酸和山梨酸作为食品添加剂使用在食品中时：一是有限量标准；二是等离子体活化是个复杂的过程，在活化乳酸和山梨酸的过程中是否会产生不利于人体的物质；三是两者的引入是否会产生不需要的风味和颜色，改变生鲜肉原有的口感风味。

3、多功能浸泡液是利用低温等离子体处理在水面或水下制得，高压放电产生的活性物质转移到水中，发生一系列物理化学反应使水体的ph值降低，诱导生成多种活性物质。多功能浸泡液中酸性环境与大量短寿命和长寿命化学物质之间的相互作用使其具有减菌护色的作用。

<p>4、鉴于金鲳鱼营养价值高且极易腐败的特性，亟需一种适合金鲳鱼片的绿色加工技术，既能延长鱼片的货架期又能较好的维持其感官特性。而使用多功能浸泡液作为非热保鲜技术处理金鲳鱼片不仅具有明显的抑菌作用也能显著改善冷藏期间鱼片的色泽，极大限度地满足消费者的需求。

技术实现思路

1、本专利技术为解决上述问题，提供一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法。

2、本专利技术目的在于提供一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，具体包括如下步骤：

3、s1.鱼肉前处理：将金鲳鱼从尾部1~2厘米处开背处理，去皮、去骨及去内脏；冲洗，取金鲳鱼背部肌肉分成若干鱼块；

4、s2.制备多功能浸泡液：将去离子水装入棕色瓶中，将等离子体射频装置置于去离子水的液面以下活化处理1~5min，处理后置于0~4℃冷藏30~60min，制得多功能浸泡液；

5、s3.样品处理：将金鲳鱼块浸入多功能浸泡液中10~15min，期间每隔3~5min搅动一次液面；浸泡结束将金鲳鱼块取出，沥干水分；

6、s4.磷酸盐保水剂浸泡鱼块：将金鲳鱼块放入复合磷酸盐保水剂中，超声处理8~15min；

7、s5.真空包装：沥干鱼块水分，将表面无水分的鱼块进行真空包装。

8、优选的，步骤s4中复合磷酸盐保水剂占金鲳鱼块质量的0.3~0.5%；复合磷酸盐保水剂中包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

9、优选的，三聚磷酸钠、所述焦磷酸钠和所述六偏磷酸钠的重量比为1~2:1~2:1。

10、优选的，三聚磷酸钠、所述焦磷酸钠和所述六偏磷酸钠的重量比为2:2:1。

11、优选的，步骤s2中等离子体射流装置的输出功率为650~800w、气体流速为0.5~1l/min。

12、优选的，等离子体射流装置的气体成分为空气。

13、优选的，步骤s3中金鲳鱼块与多功能浸泡液的质量体积比为1g：2~4ml。

14、优选的，步骤s4中超声处理的功率为150~300w。

15、优选的，步骤s5中真空包装的方法是将金鲳鱼块装入真空包装袋中，使用真空包装机真空密封；所述真空包装机的真空度为-0.1mpa。

16、优选的，步骤s1中冲洗金鲳鱼采用无菌水。

17、与现有技术相比，本专利技术能够取得如下有益效果：

18、本专利技术的制备方法能够延长金鲳鱼块的贮藏期3~5天。虽使红肉部分亮度稍有下降，但能够显著提高红度值和亚硝基肌红蛋白的含量、降低鱼块的黄度值，具有较好的着色效果；此外处理了维持血红素铁含量，减少高铁肌红蛋白含量和非血红素铁含量的上升，减少冷藏期间的汁液流失率，从而有效地维持金鲳鱼块的感官特性和贮藏稳定性。

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【技术保护点】

1.一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤S4中复合磷酸盐保水剂占金鲳鱼块质量的0.3~0.5%；复合磷酸盐保水剂中包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

3.根据权利要求2所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述三聚磷酸钠、所述焦磷酸钠和所述六偏磷酸钠的重量比为1~2:1~2:1。

4.根据权利要求2所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述三聚磷酸钠、所述焦磷酸钠和所述六偏磷酸钠的重量比为2:2:1。

5.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤S2中等离子体射流装置的输出功率为650~800W、气体流速为0.5~1L/min。

6.根据权利要求5所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述等离子体射流装置的气体成分为空气。

7.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤S3中金鲳鱼块与多功能浸泡液的质量体积比为1g：2~4mL。

8.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤S4中超声处理的功率为150~300W。

9.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤S5中真空包装的方法是将金鲳鱼块装入真空包装袋中，使用真空包装机真空密封；所述真空包装机的真空度为-0.1MPa。

10.权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤S1中冲洗金鲳鱼采用无菌水。

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【技术特征摘要】

1.一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤s4中复合磷酸盐保水剂占金鲳鱼块质量的0.3~0.5%；复合磷酸盐保水剂中包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

3.根据权利要求2所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述三聚磷酸钠、所述焦磷酸钠和所述六偏磷酸钠的重量比为1~2:1~2:1。

4.根据权利要求2所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述三聚磷酸钠、所述焦磷酸钠和所述六偏磷酸钠的重量比为2:2:1。

5.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼块保鲜保色加工方法，其特征在于：所述步骤s2中等离子体射流装置的输出功率为650~800w、气体流速为0.5~1...

【专利技术属性】
技术研发人员：李川，赵博言，曹君，张龙腾，冯爱国，何燕富，
申请(专利权)人：海南大学三亚研究院，
类型：发明
国别省市：

全部详细技术资料下载我是这个专利的主人