【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵食品领域，具体涉及一种老坛酸菜及其制备方法。
技术介绍
1、盐渍菜是我国传统发酵食品，历史悠久，文化深厚，被广泛用作配菜，开胃菜和调味品。盐渍菜其脆嫩、酸爽的特点深受消费者喜爱，需求量逐年增高，这也促使盐渍菜的生产方式已经由手工作坊式转变为工业规模化加工。
2、目前，工业规模盐渍菜的通用工艺是以新鲜蔬菜为原料，经高浓度食盐(12wt％以上)腌制，再经清洗、脱盐、脱水、调味、灌装、杀菌等工序加工而制成。微生物在工业规模盐渍菜的高盐条件下生长代谢缓慢，且繁杂的工序会使其发酵风味损失，企业只有通过添加酸、香辛料等方式来弥补最终产品的风味。所以大多数企业已经开始使用回坛二次发酵的方式来赋予盐渍菜“老坛泡菜”的风味，以提升其品质和市场竞争力。工业规模盐渍菜的回坛二次发酵，是指将盐渍池内发酵一段时间(1-6个月)的盐渍菜(咸胚)，经过清洗、脱盐等简单工序后，再次放入陶坛中进行发酵。
3、然而，目前工业规模盐渍菜的回坛二次发酵主要以自然发酵为主，发酵周期较长，往往需要一个月以上，这会导致陶坛难以周转，使用效率低，阻碍了盐渍菜产量和企业效益。此外，回坛发酵前的清洗、脱盐等工序会使微生物数量减少，导致二次发酵弱、产酸量低，很难达到“老坛泡菜”的风味。而且，盐渍菜经多个工序处理时可能会污染环境微生物，导致盐渍菜出现长膜、软化等腐败情况，亚硝酸盐、生物胺含量较高，严重影响了盐渍菜的食用安全性。
技术实现思路
1、为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种老坛酸菜及
2、本专利技术提供一种老坛酸菜，所述老坛酸菜利用植物乳杆菌lactobacillusplantarum ksf001进行发酵获得，所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001于2024年6月14日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为:cgmcc no：30957。
3、本专利技术还提供一种老坛酸菜的制备方法，用于制备如上所述的老坛酸菜，所述制备方法包括：
4、第一次发酵步骤：新鲜青菜加入食盐进行密封发酵，得到盐渍成熟的青菜；
5、清洗步骤：将所述盐渍成熟的青菜进行清洗，沥干，得到清洗后的青菜，测定所述清洗后的青菜的盐度；
6、第二次发酵步骤：将所述清洗后的青菜置于泡菜坛中，加入含所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001的母水，进行发酵，得到所述老坛酸菜。
7、可选的，所述第一次发酵步骤包括：
8、符合食品安全的新鲜青菜，加入无碘盐，所述新鲜青菜与无碘盐的重量比为100：8-16，按一层新鲜青菜一层无碘盐的方式置于腌制池，进行密封发酵3个月以上。
9、可选的，所述清洗步骤包括：
10、将所述盐渍成熟的青菜使用鼓泡清洗机进行清洗，沥干，得到清洗后的青菜，测定所述清洗后的青菜的盐度，所述清洗后的青菜的盐度控制在5wt％至8wt％。
11、可选的，所述含所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001的母水通过以下方法制备得到：
12、称量140kg至165kg的纯水或自来水，根据所述清洗后的青菜的盐度和最终菜水的平衡盐度，计算出加入的食盐量，然后将食盐、4kg至7kg的白糖和140kg至165kg的水混合，溶解，得到盐水，所述平衡盐度控制在5wt％至6.5wt％；
13、将活化的所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001加入所述盐水，得到含所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001的母水。
14、可选的，所述活化的所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001通过以下方式得到：
15、将100ml的纯净水、1g的食盐和1g的白糖置于三角瓶中，摇匀溶解后加入5g所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001，摇匀后盖上乳胶塞，置于37℃培养箱培养1h后，得到所述活化的所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001。
16、可选的，所述第二次发酵步骤包括：
17、将所述清洗后的青菜置于泡菜坛中，用竹篾在泡菜坛口固定青菜，固定后再加入含所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001的母水，使所述母水淹没青菜，且使所述母水达到泡菜坛下沿口，然后加坛沿水封坛进行发酵，得到所述老坛酸菜。
18、可选的，所述第二次发酵步骤中，所述青菜与所述母水的重量比为2.5-3.5:1。
19、可选的，所述青菜为大叶芥菜。
20、可选的，所述第二次发酵步骤中，所述发酵温度为20℃至30℃。
21、本专利技术实施例所提供的老坛酸菜及其制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：
22、本专利技术实施例提供的老坛酸菜通过采用从企业现有老坛酸菜样品中筛选出的优势菌株植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001制备老坛酸菜，使制备得到的老坛酸菜风味良好、氨基酸和乳酸菌等营养物质丰富，并能保证食品安全。
23、另外，本专利技术实施例提供的老坛酸菜的制备方法通过将优势菌株植物乳杆菌lactobacillus plantarum ksf001应用于本专利技术老坛酸菜制备方法中，并通过第一次发酵步骤、清洗步骤、第二次发酵步骤，可在酸菜工业生产应用中实现快速启动发酵，产酸量大，缩短酸菜二次发酵的时间，且使制备得到的老坛酸菜风味良好、氨基酸和乳酸菌等营养物质丰富，并能保证食品安全。
24、进一步地，通过应用优势菌株发酵并且优化发酵关键工艺及参数(青菜与母水的重量比、清洗步骤和第二次发酵步骤的盐度控制、第二次发酵步骤的发酵温度控制)，提升了老坛酸菜风味，得到了品质稳定(总酸、ph、盐度和营养指标稳定、不同地区发酵差异小)、风味良好、营养丰富(氨基酸和乳酸菌)的老坛酸菜产品。
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1.一种老坛酸菜，其特征在于，所述老坛酸菜利用植物乳杆菌Lactobacillusplantarum KSF001进行发酵获得，所述植物乳杆菌LactobacillusplantarumKSF001于2024年6月14日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为:CGMCC No：30957。
2.一种老坛酸菜的制备方法，其特征在于，用于制备如权利要求1所述的老坛酸菜，所述制备方法包括：
3.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵步骤包括：
4.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述清洗步骤包括：
5.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述含所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum KSF001的母水通过以下方法制备得到：
6.如权利要求5所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述活化的所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum KSF001通过以下方式得到：
7.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征
8.如权利要求7所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵步骤中，所述青菜与所述母水的重量比为2.5-3.5:1。
9.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述青菜为大叶芥菜。
10.如权利要求7所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵步骤中，所述发酵温度为20℃至30℃。
...【技术特征摘要】
1.一种老坛酸菜，其特征在于，所述老坛酸菜利用植物乳杆菌lactobacillusplantarum ksf001进行发酵获得，所述植物乳杆菌lactobacillusplantarumksf001于2024年6月14日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为:cgmcc no：30957。
2.一种老坛酸菜的制备方法，其特征在于，用于制备如权利要求1所述的老坛酸菜，所述制备方法包括：
3.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵步骤包括：
4.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述清洗步骤包括：
5.如权利要求2所述的老坛酸菜的制备方法，其特征在于，所述含所述植物乳杆菌lactob...
【专利技术属性】
技术研发人员：舒树敏，张斐，张岩，王朝干，唐垚，张伟，
申请(专利权)人：上海康识食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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