【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工的，具体涉及一种高稳定性冷冻面团及其制备方法。
技术介绍
1、冷冻面团技术是一种创新的食品加工方法，它将传统烘焙工艺与现代冷冻技术相结合，为烘焙行业带来了革命性的变革。该技术通过将面团在低温下快速冷冻，有效延长了面团的保质期，同时保留了面团的新鲜口感和营养价值。冷冻面团技术的核心在于其独特的冷冻工艺，该工艺能够使面团中的水分迅速形成细小的冰晶，这些冰晶不仅保护了面筋结构，还抑制了酵母和酶的活性，从而延缓了面团的老化过程。这使得冷冻面团能够在数周甚至数月内保持其原始的弹性和延展性。
2、冷冻面团技术的普及，不仅满足了现代消费者对新鲜、便捷、健康食品的追求，还帮助烘焙企业降低了生产成本，提高了生产效率。随着技术的不断优化和创新，冷冻面团正逐渐成为烘焙行业的重要发展趋势，为推动整个行业的发展注入了新的活力。
3、但冷冻面团技术目前仍然存在一些问题，主要包括以下几个方面：冷冻过程中，面团的水分和成分可能会发生迁移，导致解冻后面团的品质不稳定；冷冻过程中，酵母的活性会受到抑制；冷冻过程中形成的冰晶可能会破坏面筋网络结构，导致面团解冻后的弹性和延展性下降等。
技术实现思路
1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本专利技术的目的是提供一种高稳定性冷冻面团及其制备方法，采用复合果胶和复合酶液包裹酵母制备凝胶微球。复合果胶由高脂柑橘果胶和橙子低甲氧基果胶组成，由于复合果胶是亲水胶体，可以减少冰晶的形成，因为它们能够稳定水分，使其在冷冻过程中不易结晶，
2、技术方案：一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，在冷冻面团中添加了酵母微球凝胶。进一步的，一种高稳定性冷冻面团，包括以下成分：40-50份面粉、0.5-0.6份盐、25-30份水、5-7份酵母微球凝胶。
3、进一步的，所述酵母微球凝胶的制备步骤如下：
4、(1)取高脂柑橘果胶加入蒸馏水，70-80℃水浴溶解制得高脂柑橘果胶溶液；
5、(2)取橙子果胶加入蒸馏水中，70-80℃水浴溶解制得橙子果胶，超声处理，加入50％乙醇沉淀，透析48h，冻干，得到橙子低甲氧基果胶，橙子低甲氧基果胶加入蒸馏水，70-80℃水浴溶解制得橙子低甲氧基果胶溶液；
6、(3)用磁力搅拌器将高脂柑橘果胶溶液和橙子低甲氧基果胶溶液在室温下搅拌均匀，制得复合果胶液；
7、(4)将淀粉酶和木瓜蛋白酶分别溶于蒸馏水，制得5-7wt.％淀粉酶液和5-7wt.％木瓜蛋白酶液，将淀粉酶液和木瓜蛋白酶液按照一定体积比混合，制得复合酶液；
8、(5)取活化好的酵母，加入到复合酶液中，采用高速均质机在10000r/min下剪切5min后将含酵母的复合酶液与复合果胶液以体积比1:1混合，制得酵母微球凝胶。
9、进一步的，所述步骤(1)中高脂柑橘果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200ml。
10、进一步的，所述步骤(2)中橙子果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200ml，橙子低甲氧基果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200ml，超声条件为超声波频率25-30khz,超声波强度400-480w/cm2，振幅40-50％，超声时间90-120min。
11、进一步的，所述步骤(3)中高脂柑橘果胶溶液和橙子低甲氧基果胶溶液混合的体积比为1:(1-3)。
12、进一步的，所述步骤(3)中磁力搅拌器的条件为：转速800-1000r/min，搅拌时间0-50min。进一步的，所述步骤(4)中淀粉酶液和木瓜蛋白酶液混合的体积比为(1-3):1。
13、进一步的，所述的一种高稳定性冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：
14、s1.按照配方称取面粉和盐，混合均匀制得粉料；
15、s2.将混合粉料放入面缸内，加入水和酵母微球凝胶，用手反复揉搓，直到面团变得光滑且有弹性；
16、s3.将面团放入保鲜袋中密封，-40℃冰箱中速冻90min，使面团中心温度达-18℃，冻藏。
17、有益效果：
18、1.本专利技术采用凝胶微球包裹酵母，凝胶微球可以保护酵母细胞在冷冻过程中不受冰晶形成的伤害，提高酵母在不同环境条件下的稳定性，使面团在冷冻、解冻和发酵过程中表现更稳定；凝胶包裹的酵母在面团中分布更均匀，改善面团的湿度和结构，减少冷冻过程中对面团细胞的损伤，有助于面团的均匀发酵，提高面团的品质，保持面团的质地和口感。
19、2.本专利技术采用高脂柑橘果胶和橙子低甲氧基果胶复配，这两种果胶都属于亲水胶体，能够吸收和保持水分，限制水分在面团内部的迁移，减少水分向冷冻面团表面的移动，有助于防止面团在冷冻过程中水分的流失，防止表面干燥和裂纹的形成，保持面团的稳定性和柔软度；同时，高甲氧基果胶在冷冻过程中有助于保持面团中的水分，而低甲氧基果胶则能够形成更强的凝胶网络，两者结合可以更有效地防止水分在冷冻过程中形成大的冰晶，从而提高面团的冻融稳定性，使面团在冷冻和解冻后保持理想的质地。
20、3.本专利技术采用淀粉酶和木瓜蛋白酶复配，淀粉酶可以分解面团中的淀粉，产生糊精和糖类，这些小分子物质可以增加面团的粘度，有助于保持面团的稳定性，在冷冻过程中，淀粉酶的作用可以减少淀粉的老化，从而保持面团的柔软性；而木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，它可以分解面团中的蛋白质，减少蛋白质的聚合，从而防止面团在冷冻过程中变硬，蛋白质的水解产物也可以增加面团的稳定性；两种酶复合可以增加面团中可发酵糖的含量，为酵母提供更多的能量来源，从而促进发酵，提高面团的发酵性能。
21、4.高脂柑橘果胶和橙子低甲氧基果胶复配果胶作为稳定剂，有助于淀粉酶和木瓜蛋白酶复合酶在溶液中保持稳定，减少复合酶的失活，提高复合酶的作用效果，复配果胶可以保护复合酶不受冷冻过程中冰晶形成的影响。
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1.一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，在冷冻面团中添加了酵母微球凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，包括以下成分：40-50份面粉、0.5-0.6份盐、25-30份水、5-7份酵母微球凝胶。
3.根据权利要求1所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述酵母微球凝胶的制备步骤如下：
4.根据权利要求3所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述步骤(1)中高脂柑橘果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200mL。
5.根据权利要求3所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述步骤(2)中橙子果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200mL，橙子低甲氧基果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200mL，超声条件为超声波频率25-30kHz,超声波强度400-480W/cm2，振幅40-50％，超声时间90-120min。
6.根据权利要求3所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述步骤(3)中高脂柑橘果胶溶液和橙子低甲氧基果胶溶液混合的体积比为1:(1-3)。
7.根
8.根据权利要求3所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述步骤(4)中淀粉酶液和木瓜蛋白酶液混合的体积比为(1-3):1。
9.根据权利要求1-8任一项所述的一种高稳定性冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，在冷冻面团中添加了酵母微球凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，包括以下成分：40-50份面粉、0.5-0.6份盐、25-30份水、5-7份酵母微球凝胶。
3.根据权利要求1所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述酵母微球凝胶的制备步骤如下：
4.根据权利要求3所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述步骤(1)中高脂柑橘果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200ml。
5.根据权利要求3所述的一种高稳定性冷冻面团，其特征在于，所述步骤(2)中橙子果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200ml，橙子低甲氧基果胶的质量与蒸馏水的体积比为(1-3)g:200...
【专利技术属性】
技术研发人员：宁宗峰，刘刚，宁晓妮，
申请(专利权)人：广州奥昆食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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