【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于生物，具体涉及一种牡蛎鲜香调味肽及其加工方法。
技术介绍
1、牡蛎又名生蚝，是我国大宗海产贝类，素有“海中牛奶”之称。因其软体部及牡蛎液富含蛋白质、氨基酸、b族维生素、钙、锌、牛磺酸、肝糖原等营养成分及鲜味物质，味道鲜美，深受人们喜爱。而牡蛎寡肽作为牡蛎的提取产物，凭借寡肽的特点，人体可以快速高效吸收其营养。随着现代医学研究的深入，发现牡蛎还具有多种生物学活性，如提高机体免疫力、抗肿瘤、对肝脏的保护作用等，已引起研究者的关注。我国近海蕴藏着丰富的牡蛎资源，加之人工养殖技术的快速发展，截至2022年，我国牡蛎总产量已达到619.95万吨。
2、由于牡蛎以海藻和浮游生物为食，内脏中丰富的藻类、微生物含量，与牡蛎肉中富含的不饱和脂肪酸不断地代谢、氧化、相互作用，令许多含硫含氮化合物发生转化，游离脂肪酸发生酸败产生腥味物质，逐渐积累形成了牡蛎独有的腥味。这种腥味影响了牡蛎产品的食用口感且难以去除，要使其风味更佳，必须对其进行人工脱腥处理。此外，由于水解或酶解牡蛎肽制品会导致肽链上疏水氨基酸基团的暴露，产生大量游离氨基酸和苦味肽，降低了分子肽得率，同样也影响了牡蛎产品的大规模应用。
3、现有技术中牡蛎肽脱腥脱苦最有效的方法是使用外切酶将疏水氨基酸从肽链上脱除，但酶法脱腥脱苦通常通过延长酶解时间来提高脱苦效果，易造成牡蛎肽风味过于复杂突出，颜色变深且得率降低，并且脱腥脱苦效果并不理想。此外牡蛎肽脱腥脱苦的方法还包括美拉德反应法，利用羰基(糖类、脂肪等)及氨基酸(蛋白质)在加热时发生的美拉德反应，有效地掩
4、目前牡蛎除鲜食以外，其加工途径较为单一，主要集中于牡蛎干制或者熬制蚝油。但是混合打浆酶解制备的蚝油仍有腥味，且色泽深褐色，在后期吸附处理容易损失鲜味和小肽等有效成分，且蚝油制备工艺没有分开牡蛎内脏等物质，微生物生长和藻类腥味会对产品品质造成影响。
5、公开号为cn117243358a，申请日为2023年8月21日的中国专利公开了一种蚝油滋味复合鲜味调味品及其制备方法，主要由以下质量份配比的原料制成：海鲜风味增强剂30～50、浓缩蚝汁风味增强剂25～35、裙带菜风味增强剂6～10、松茸风味增强剂6～10、酵母抽提物3～5、食盐2～4、果葡糖浆1～3、麦芽糊精4～6和黄原胶4～6。还公开了上述蚝油滋味复合鲜味调味品的制备方法。该方法有效提高了蚝油的鲜味强度和丰富鲜味感知，但是需要额外添加其他鲜味源，在一定程度上不能很好的保留牡蛎原有的鲜味，且蚝汁熬制存在诸多不可控因素；公开号为cn104187556a，申请日为2014年8月5日的中国专利了一种以牡蛎为原料生产天然调味品的方法，依靠微生物产生的天然酶类对牡蛎进行深度分解，增加牡蛎膏液中的可溶氨基酸及游离氨基酸的含量，反应过程形成增香物质，保留了牡蛎的鲜香，能够更容易地与其它调味物质复配产生新的调味产品。但生产方法的过程需要进行周期较长的微生物发酵，发酵时微生物易受生长环境条件影响，可控性较差，且代谢物复杂，不易分离，不利于工厂化和经济化生产；公开号为cn106490572a，申请日为2016年10月24日的中国专利公开了一种牡蛎原汁调味品的制作方法，通过一次细胞破壁、二次超微细胞破壁和高压均质后，使得牡蛎肉细化到0.05 0.1μm，不仅能够保存牡蛎原有营养成分和风味，并且不会浪费牡蛎肉的任何部分，同时色泽更均匀，不会产生沉淀、分层，并且利用美拉德反应不仅能够去除牡蛎的腥味，提供了煮制后牡蛎的美好风味。该制作方法虽然使用了二次超微牡蛎破壁溶浆与白砂糖进行美拉德反应，实现增香提鲜的技术效果，但是牡蛎自身所携带的腥臭味并未被消除，只是依赖美拉德反应产物对腥臭味进行掩盖。
6、结合当前利用美拉德反应掩盖牡蛎酶解物的腥臭味技术的发展趋势，在保留牡蛎自身营养价值以及鲜美风味的前提下，研发一种不仅可以最大限度修正牡蛎自带腥臭味，并且能够利用美拉德反应丰富自身复合风味，提供鲜香调味技术效果的工艺方法，有助于提高牡蛎肽制品市场化水平与经济效益，对于发展高质量、口味更佳的海产品调味料具有重要的实用价值与参考意义。
技术实现思路
1、为解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种牡蛎鲜香调味肽及其加工方法所制得的牡蛎鲜香调味肽不仅修正了牡蛎中原有的海腥味，而且同时具备了甜味和烘烤香味，无需引入其他调味料即可实现增香调味功能。
2、本专利技术的技术方案如下：
3、本专利技术的目的之一在于提供一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，所述加工方法以牡蛎鲜肉作为原料，联用酶解法和膜过滤法多次处理牡蛎肉液和牡蛎蒸煮原汁，然后将二者混合均匀得到由小分子活性肽组成的牡蛎酶解产物，向牡蛎酶解产物中加入d-岩藻糖组成美拉德反应体系，反应后即制得所述牡蛎鲜香调味肽。
4、进一步地，所述加工方法包括以下步骤：
5、s1、以牡蛎鲜肉作为原料进行蒸煮并留存牡蛎蒸煮原汁，而后立即用流水进行降温，而后置于单冻机中进行批量化螺旋单冻直至牡蛎完全冻结，完成牡蛎的定型；
6、s2、弃除定型后牡蛎的内脏部分，保留牡蛎肉并冰浴破碎，将破碎后的牡蛎肉与纯净水均匀混合，离心后弃上层悬浮物，令下层牡蛎肉沉淀物依次经过胶体磨、高压均质机进行处理；
7、s3、将复合蛋白酶与均质后的牡蛎肉沉淀物、牡蛎蒸煮原汁分别混合进行酶解反应，采用三级膜分别过滤酶解反应产物，过滤结束后分别留取二者小于10kda过滤液，保留牡蛎肉沉淀物大于10kda的截留物用于二次酶解；
8、s4、向s3中保留的大于10kda的牡蛎肉沉淀物截留物中加入复合蛋白酶进行二次酶解，控制酶解时间得到二次酶解反应产物，采用三级膜过滤二次酶解反应产物，过滤结束分别留取小于10kda二次过滤液，保留大于10kda的截留物用于三次酶解；
9、s5、利用复合蛋白酶对s4中保留的大于10kda的截留物进行第三次酶解，分别调整加酶量进行充分酶解，采用三级膜过滤三次酶解反应产物，过滤结束留取小于10kda三次过滤液；
10、s6、合并三次酶解过滤获得的10kda以下的过滤液以及酶解后的牡蛎原汁，得到牡蛎酶解产物，向牡蛎酶解产物中加入d-岩藻糖进行美拉德反应，制得所述牡蛎鲜香调味肽。
11、进一步地，所述s1中牡蛎蒸煮时间为5～10min，流水温度为0～4℃，单冻的冷冻速度为1.1～18.3mm/min，冷冻温度为-40～-35℃，牡蛎完全冻结指牡蛎的中心温度达到-18～-7℃。
12、进一步地，所述s2中纯净水温度为10℃以下，破碎后的牡蛎肉与纯净水的混合料液质量比为1：5～10。
13、进一步地，所述s3中复合蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或任意两种及以上组合，复合蛋白酶的使用量为牡蛎质量的2～5％，酶解时间为3～5h。
14、进一步地本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述加工方法以牡蛎鲜肉作为原料，联用酶解法和膜过滤法多次处理牡蛎肉液和牡蛎蒸煮原汁，然后将二者混合均匀得到由小分子活性肽组成的牡蛎酶解产物，向牡蛎酶解产物中加入D-岩藻糖组成美拉德反应体系，反应后即制得所述牡蛎鲜香调味肽。
2.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S1中牡蛎蒸煮时间为5～10min，流水温度为0～4℃，单冻的冷冻速度为1.1～18.3mm/min，冷冻温度为-40～-35℃，牡蛎完全冻结指牡蛎的中心温度达到-18～-7℃。
4.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S2中纯净水温度为10℃以下，破碎后的牡蛎肉与纯净水的混合料液质量比为1：5～10。
5.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S3中复合蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或任意两种及以
6.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S3中三级膜的过滤规格为3kDa～10kDa，10kDa～30kDa，以及大于30kDa，过滤温度为10～50℃，设备运行功率为50Hz。
7.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S4中复合蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或任意两种及以上组合，复合蛋白酶的使用量为混合料液质量的2～5％，酶解时间为1～4h，三级膜的过滤规格为3kDa～10kDa，10kDa～30kDa，以及大于30kDa，过滤温度为10～50℃，设备运行功率为50Hz。
8.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S5中复合蛋白酶的添加量为牡蛎质量的1～2％。
9.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述S6中牡蛎酶解产物和D-岩藻糖的混合质量比为1：3～3：1，美拉德反应过程保温温度为70～130℃，反应时间为20～120min，pH为6.0～8.0。
10.一种根据权利要求1-9任一所述加工方法制得的牡蛎鲜香调味肽。
...【技术特征摘要】
1.一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述加工方法以牡蛎鲜肉作为原料，联用酶解法和膜过滤法多次处理牡蛎肉液和牡蛎蒸煮原汁，然后将二者混合均匀得到由小分子活性肽组成的牡蛎酶解产物，向牡蛎酶解产物中加入d-岩藻糖组成美拉德反应体系，反应后即制得所述牡蛎鲜香调味肽。
2.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述s1中牡蛎蒸煮时间为5～10min，流水温度为0～4℃，单冻的冷冻速度为1.1～18.3mm/min，冷冻温度为-40～-35℃，牡蛎完全冻结指牡蛎的中心温度达到-18～-7℃。
4.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述s2中纯净水温度为10℃以下，破碎后的牡蛎肉与纯净水的混合料液质量比为1：5～10。
5.根据权利要求1所述的一种牡蛎鲜香调味肽的加工方法，其特征在于，所述s3中复合蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或任意两种及以上组合，复合蛋白酶的使用量为牡蛎质量的2～5％，酶解时间为3～5h。...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈慧斌，兰智海，叶培洁，韩婉婷，陈凯英，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：
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